Interview: Peter Jauch
Jetzt geht die Bar-Saison wieder los. Wie läuft euer Herbst bisher an?
Toomas Laur: „Genau. Im Sommer sind die Besucherzahlen immer schwankend. Dafür ist die Bar in der kalten Jahreszeit bestens gefüllt.“
Wie viele Plätze habt ihr in der Bar?
„29. Eine perfekte Größe, bei der man alles im Blick haben und die Gäste perfekt abholen kann.“
Wie viele Leute arbeiten hinter der Bar?
„Wir sind pro Schicht zu zweit (je einer hinter der Bar und einer im Service), und wenn der Laden voll ist, ist genügend zu tun. Die Gäste möchten Vieles wissen und dann kommt noch die eine oder andere Zigarre dazu. Die Abende sind intensiv.“
Was macht Gin heute noch spannend, so dass man in einer Bar den Fokus darauf legt?
„Unsere Bar gibt es mit einem Gin Fokus seit 2013. War es erst ein Gin Tonic Thema, haben wir 2020 pandemiebedingt eine Konzeptanpassung vorgenommen und die Gin-Cocktails ins Zentrum gerückt. Gin ist ja eine der ältesten Mix-Spirituosen, auf der viele Cocktail-Klassiker basieren: das konnten wir thematisch nutzen. Unsere Cocktail-Karte ist als Zeitung gestaltet, man findet 16 Drinks darin. Die Auswahl wird alle drei Monate verändert. So können wir den Gästen neue Drinks zeigen, indem wir klassische Cocktails modern twisten.“
Wie viele Gin-Produkte bietet Ihr den Gästen an?
„Wir haben um die 100 Gins im Sortiment, plus minus. Als Hotelbar führen wir von allen anderen Spirituosen auch eine kleine Auswahl, aber auf diesen liegt nicht der Fokus.“
Worauf achtet ihr bei der Zusammenstellung der Gin-Produkte? Wie entscheidet Ihr, welche Produkte aufgenommen und welche aus dem Sortiment verschwinden?
„Wir haben einen Stamm von ungefähr 20 Produkten. Bei den übrigen entscheidet das Team. Wir sind zu dritt und jeder gibt seine geschmacklichen Präferenzen ab. Neue Produkte werden probiert und Neulancierungen im Team besprochen. Schließlich bestellen wir jene, die für uns interessant klingen.
Die Produkte werden in unterschiedliche Geschmacksprofile kategorisiert: wacholderbetont, Kräuter, floral, fruchtig oder zitrusbetont. Viele Gin-Produkte haben natürlich nicht nur eine Ausprägung, das ist uns bewusst. Und wir schauen, dass von jedem Geschmacksprofil mehrere Produkte im Bestand sind.“
Habt Ihr Verträge mit Industrie-Partnern?
„Der No. 3 London Dry Gin ist aktuell unser Pouring Gin, aber ohne Verpflichtung. Sonst wird jeweils entschieden, welche Produkte am besten in die Auswahl und zur Saison passen.“
Wie ist bei Euch das Verhältnis verkaufter Gin Tonics zu Gin-Cocktails?
„Zu Beginn, im Sommer 2020 war das Verhältnis 50:50. Mit jeder Karte, die wir lancierten, erhöhte sich der Anteil an Gin-Cocktails. Heute bestellen 80 % der Gäste einen Gin-Cocktail. Das freut uns und bestätigt uns auf unserem Weg.“
Welche Art von Cocktails funktioniert bei Euren Gästen am besten?
„Sehr gute Frage. Varianten vom Basil Smash funktionieren natürlich immer gut, aber auch der Charlie Chaplin gehört zu den Rennern bei unseren Gästen. Ich habe beobachtet, dass sich der Fokus der Gäste übers Jahr hinweg schon ein bisschen verändert. Das hat dann natürlich auch mit unserer Karte zu tun.“
Wenn wir nun weg von den Cocktails wieder hin zu den Gin-Produkten gehen: welche Geschmacks- und Stilrichtungen mögen Eure Gäste am liebsten?
„Zitrus-betonte Gins sind bei unseren Gästen ganz klare Favoriten, gefolgt von fruchtigen, klassischen und floralen Gins.“
Sind Sloe Gins bei Euren Gästen ein Thema?
„Eigentlich fragen die Gäste nicht aktiv danach. Der schon erwähnte Charlie Chaplin ist auf Sloe Gin-Basis. Wenn ein Gast einen Gin pur verkosten möchte, dann erzählen wir ihm vom Sloe Gin. Meistens hören wir danach, dass der Gast nicht wusste, dass auch Sloe Gin ein Gin ist. Wir arbeiten mit dem von Rutte, weil er am besten zu unseren Bedürfnissen passt.“
Und wie verhält es sich bei euren Gästen mit fassgelagerten Gins?
„Hier ist mein persönlicher Favorit der Kyrö Dark Gin, den mögen auch unsere Gäste. Ein anderer fassgelagerter Gin, den wir für leckere Cocktails verwenden, ist der Ransom Old Tom Gin.“
„Unsere Gäste begeben sich gern auf Entdeckungsreise. Auch wenn immer noch manchmal die Frage kommt, ob denn hier keine Gurke oder ein Rosmarin Zweig hineingehört.“
Was bezahlen Eure Gäste für GT und Cocktails?
„Unser klassischer Gin Tonic mit dem No. 3 London Dry Gin kostet 12€. Die anderen Gin Tonics liegen zwischen 14 und 16€. Die Cocktails fangen bei 12€ an, die teuersten kosten 19€. Cocktails außerhalb der Karte können selbstverständlich auch mal weniger als 12€ oder mehr als 19€ kosten.“
Hat in letzter Zeit eine gewisse Preissensibilität bei Euren Kunden eingesetzt?
„Bei unseren Gästen hat sich bisher zum Glück nichts geändert. Im Gegenteil, vom Gefühl her besteht eine größere Wertschätzung und der Preis ist zum Teil weniger relevant geworden.“
Welches sind Eure besten 5 Gins, die neben Eurem Pouring Gin verkauft werden?
„Juniper Jack, ein lokaler Gin, dann Bobbys Gin, Humboldt Gin, Brockman’s und Roku Gin.“
Wie trinkt der Dresdner seinen Gin Tonic?
„Wir haben nicht so viele Dresdner Gäste. Ungefähr 20 bis 30 % unserer Gäste kommen aus Dresden, der Rest von anderswo. Es ist witzig, aber der Dresdner Gast entdeckt häufig das, was vor fünf Jahren in anderen Städten angesagt war, z.B. einen Hendricks Gin mit Gurke oder einen Monkey Tonic. Das Gute dabei ist, dass sie sich aber gern auf Entdeckungsreise begeben. Bei uns wird der Gin Tonic puristisch serviert, damit kommen sie gut klar. Auch wenn immer noch die Frage kommt, ob denn hier keine Gurke oder ein Rosmarin Zweig hineingehört.“
Gin House
im Hotel Suitesse
Rampische Str. 3
01067 Dresden
dresden-ginhouse.de
