Emmanuel Lassaigne hat den vielleicht puristischsten, kargsten, mineralischsten, rassigsten Chardonnay der Welt in die Flasche gezaubert: 2018 Haut Revers du Chutat, ein Lieu-dit aus Montgueux. Ein Coteaux Champenois der neuesten Generation, ein Wein, wie es ihn bis vor zehn Jahren in der Champagne nicht gab. Gewachsen in Montgueux, einem der wärmsten Terroirs der Champagne. Ohne den Klimawandel gäbe es diesen Wein nicht, gäbe es diese Reportage nicht.
Fakt ist: Es wird immer wärmer, auch in der Champagne, die bis heute eher auf der Gewinnerseite steht, auch wenn es langfristig keinen einzigen Gewinner geben wird. Doch für die nächsten zwei, vielleicht auch drei oder vier Dekaden sind die Aussichten in der Champagne vielversprechend. Die Kalk- und Kreideböden mit ihrer außergewöhnlichen Wasserspeicherkapazität erweisen sich schon heute in trocken-heißen Jahren als größte Trumpfkarte der Region.
Aus Kreide besteht auch der Hügel von Montgueux. Die Grundweine aus Montgueux sind heiß begehrt und neben ihrer kalkigen Mineralität auch für ihre Breitschultrigkeit, ihre Kraft und Tiefe bekannt. Gemessen an den Maßstäben eines Grundweins in der Champagne sind sie oft stoffig und mit einer eher moderaten Säure ausgestattet. Als Stillwein sieht die Welt ganz anders aus: schlanke 12 %vol. Alkohol und eine in kreidige Textur verpackte Säure, die verzärtelte Mägen beim Genuss von mehreren Gläsern aus dem Gleichgewicht bringen könnte, wenn nicht ausreichend fette Speisen dazu gereicht werden.
Leider ist dieser faszinierende Wein von Lassaigne nur in homöopathischen Mengen im Umlauf. Das gilt ausnahmslos für alle Coteaux Champenois der Extraklasse. Die Produktionsmengen liegen zwischen 300 und 3.000 Flaschen. Das Gesamtvolumen der Stillweine aus der Champagne inklusive Rosé de Riceys als eigene Spielart bewegt sich bei kaum mehr als 500.000 Flaschen. Ein Zehntel davon erreicht als Weiß- oder Rotwein internationale Klasse. Also ein Super-Nischenthema für die totalen Champagne-Nerds? Nicht ganz, denn es ist unübersehbar, dass die Zahl spannender Coteaux Champenois exponentiell steigt.
Flashback: Die Champagne vor zwei Jahrzehnten
Damals hielt jedes bessere Restaurant eine kleine Auswahl an Coteaux Champenois bereit. Fast ausschließlich Rotweine, die meisten stammten aus Bouzy, einige aus Aÿ. Längst nicht alle trugen einen Jahrgang auf dem Etikett. Die kantigen, herben Rotweine kamen oft erst nach fünf bis zehn Jahren Flaschenreife auf den Markt oder es wurden Verschnitte mit älteren Partien gebildet, um über die Reife eine Abrundung der sperrigen Tannine zu erreichen. Diese oft leicht „ältlichen“ Pinots wurden in der Regel zum Käse gereicht und machten mit ihren nussig-erdigen, leicht pflaumigen Aromen dazu auch gar keine schlechte Figur.
Zehn Jahre später, 2010, am Vorabend von einer der ersten Veranstaltungen der Winzergruppe „Terres et Vins de Champagne“ wurde an einer Fischhütte gegrillt und die Winzer hatten ihre Rotweine mitgebracht. Höchstens zwei oder drei von ihnen hatten einen weißen Coteaux Champenois im Repertoire. Unter den Roten stachen schon damals die Weine von Jean-Baptiste Geoffroy heraus, darunter auch ein reinsortiger Meunier mit frischer Frucht, attraktiver Frische und dezenten Gerbstoffen.
Aufgeholt: Die besten Pinots sind auf Premier-Cru-Niveau der Côte d'Or angelangt
Auch heute steht Geoffroy an der Spitze der Bewegung. Seine Pinots haben inzwischen das Format eleganter Premier Crus aus kühleren Terroirs der Côte d’Or. Sie sind aber weit entfernt von einer Kopie. Vielmehr sind sie ein Ausblick, wie die Rotweinweinwelt der Champagne in zehn Jahren aussehen könnte. Seine Pinots aus 2019 zeigen aus dem Fass probiert bereits ihre Klasse, einerseits mit präziser Frucht, andererseits mit der richtigen Dosis gepflegter Wildheit und dunkler, pfeffriger Würze. Die Proben aus zwei Fässern zeigen, dass auch die Pioniere im Stillweinbereich weiter experimentieren. In einem der Fässer wurden ganze Trauben vergoren, in einem entrappte Beeren. Mit ganzen Trauben zu vergären, wäre vor dem Klimawandel undenkbar gewesen, zu grün waren damals die Stielgerüste. „Wir werden den 2019er vor dem 2018er in Verkauf bringen“, kündigt Jean-Baptiste Geoffroy an. Die Trauben stammen aus Cumières, einem der wärmsten Crus der Champagne.
Dass die Experimentierfreude mit den Stillweinen keine Grenzen kennt, belegt eine andere Anekdote von Geoffroy: „Bei den Coteaux Champenois machen wir den biologischen Säureabbau bei weiß und rot, sonst ist die Säure zu krass. Bei den Grundweinen für unsere Champagner vermeiden wir die Malo wenn möglich. Wir hatten 2019 einen Chardonnay, der einfach nicht mit dem Säureabbau beginnen wollte, also haben wir spontan entschieden, einen Champagner zu produzieren. Dadurch hatten wir ein leeres Stockinger-Fass, in dem wir eigentlich den Chardonnay ausbauen wollten. Also habe ich einen weißgepressten Meunier eingefüllt, der wiederum ungeplant die Milchsäuregärung durchlaufen hatte. Ein glücklicher Zufall.“ Das Ergebnis ist ein kompakter, mineralischer Weißwein mit einem sexy Hauch von Reduktion. 2020 wird es dann wieder ganz regulär einen Chardonnay als weißen Coteaux Champenois geben.
Die neue Stillweinwelt ist überwiegend reinsortig ausgebaut und mit Jahrgang ausgestattet. Doch Geoffroy bietet zusätzlich auch einen roten Coteaux Champenois ohne Jahrgang an. „Ich will damit das Angebot ein Stück weit demokratisieren. Ich will den Wein für 16 Euro an die Gastronomie liefern, damit er auch glasweise angeboten werden kann.“ Insgesamt verwendet er 1,5 seiner 15 Hektar Rebfläche für die Stillweinproduktion und liegt damit prozentual weit vorne.
Ähnliche Quoten erreichen allenfalls die Winzer in Bouzy, der langjährigen Hochburg der Rotweinproduktion. Und natürlich in Les Riceys, ganz im Süden der Champagne. Dort entfällt ein maßgeblicher Teil der Stillweinproduktion jedoch auf Rosé de Riceys AOC, die stillen Roséweine der größten Weinbaugemeinde der Champagne. Als Coteaux Champenois werden dort die Rotweine aus der Leitrebsorte Pinot Noir vermarktet. Olivier Horiot, Senkrechtstarter und heutiger Vorzeigewinzer des Ortes, hat sogar mit der Rotweinproduktion begonnen, ehe er 2005 seinen ersten Roh-Champagner aus der Ernte 2004 auf die Flaschen zog. Heute produziert er rund 20.000 Flaschen Champagner, während die Stillweinproduktion kaum gestiegen ist. Eine Parallele zu Bouzy. Auch dort stagniert der Anteil von Bouzy Rouge. Die neue Stillweinwelt der Champagne ist weniger an bestimmte traditionelle Crus gebunden, als an eine gewisse Haltung der Winzer.
Spielwiese Coteaux Champenois
Das vielleicht beste Beispiel hierfür ist Benoît Tarlant, der das Weingut heute mit seiner Schwester Melanie führt. Er zählt zu den experimentierfreudigsten Winzern der Champagne. Amphoren, Barriques, große Holzfässer, Betoneier und Keramikkugeln – es gibt kein Gärbehältnis, das er nicht schon ausprobiert hätte. Die Coteaux Champenois drängen sich als Spielwiese geradezu auf. Bei der Ernte 2009 fing Tarlant an, indem er einen Rotwein aus sehr reifen Meunier-Trauben herstellte. 2014 setzte er erstmals Amphoren zur Mazeration von Pinot Noir ein, was er 2016 mit Pinot-Trauben aus dem Lieu-dit Langue Attente in Celles-lès-Condé weiterführte. „Der erste Rotwein, mit dem wir wirklich zufrieden waren. Er brachte uns auch den ersten Coup de coeur des Guide Hachette für einen Coteaux Champenois ein“, berichtet Benoît Tarlant. Ein Jahr später, 2017, stellte er eine weiße Coteaux-Trilogie aus drei Lieux-dits vor, die Tarlant MCN nannte. Das M stand für einen weiß gekelterten Meunier, das C für einen Chardonnay und das N für einen ebenfalls weiß gekelterten Pinot Noir. Dafür wählte er drei seiner ausdrucksvollsten Parzellen aus.
„Dann kamen die drei Jahrgänge 2018, 2019 und 2020, in denen uns wirklich alle Möglichkeiten offenstanden.“ Drei warme und qualitativ sehr gute Ernten, ideal für die Erzeugung von Coteaux Champenois und nicht nur bei Tarlant der Startschuss für die nächste Entwicklungsstufe. Von seiner weißen Trilogie ist aktuell der Jahrgang 2019 auf dem Markt, vom roten Pinot Noir der Jahrgang 2018. „Jetzt haben wir uns auch an die alten Rebsorten und die Kvevris herangewagt, haben ohne zugesetzten Schwefel gearbeitet.“ Das Resultat sind neun (!) verschiedene Coteaux Champenois, von denen fünf aktuell erhältlich sind, und die er als „Vin Nature de la Champagne“ bezeichnet.
Oft muss man bei einem Erzeuger gezielt nach den Stillweinen fragen. Auf der Website oder im Online-Shop und selbst im Verkaufsraum vor Ort werden häufig nur die Champagner präsentiert. Auch beim Besuch bei Henri Giraud war die Überraschung groß, als das Gespräch auf Coteaux Champenois kam und plötzlich zwei edel ausgestattete Flaschen auf dem Tisch standen. Grand Vin d’Ay in Blanc (Cuvée de Croix Courcelles 2015) und Rouge (Cuvée des Froides Terres 2018). Wie in vielen Fällen beläuft sich auch hier die Produktion nur auf jeweils ein bis zwei Barriques, die bei Giraud grundsätzlich aus dem Argonner-Wald stammen. Eine Eiche, die sich ganz offensichtlich auch zum Ausbau von Stillweinen eignet.
Die Kleinen beeinflussen die Großen
Die stilistische Weiterentwicklung veranschaulicht eindrucksvoll Bruno Paillards Coteaux Champenois „Le Mesnil“. Vor einige Jahren bot sich die Gelegenheit, den 1990er zu verkosten: Sehr typisch Le-Mesnil-sur-Oger, ultra mineralisch und mit einer rassigen Säure, geschmacklich kaum von einem exzellenten Grundwein zu unterscheiden, auch wenn beim Ausbau einiges anders gemacht wird, wie Alice Paillard erklärt: „Bei den Coteaux Champenois machen wir eine Batonnage, was wir bei den Grundweinen nicht tun. Außerdem bleiben die Stillweine ein Jahr länger im Fass.“ Der aktuelle 2018er ist zwar ein ebenso typischer Vertreter dieses Crus, aber als Wein viel komplexer, kraftvoller. Der Le Mesnil stammt immer von der gleichen Parzelle mit alten Reben, die kleine, aber konzentrierte Trauben liefert. „Wir hatten in der Familie immer schon einen Coteaux Champenois, sozusagen als Hauswein. Mein Großvater hat bei Tisch am liebsten Rosé de Riceys getrunken.“
Ohne den Einfluss der jungen Generation hätten die Coteaux Champenois nie diesen familiären Dunstkreis zuzüglich der regionalen Gastronomie verlassen. Auch bei Champagne Drappier sind die neuen Coteaux Champenois das Resultat aus dem Zusammenwirken zweier Generationen. Auf dem Etikett des „Trop m’en faut!“ steht „Michel et Hugo Drappier“. Es handelt sich um einen Fromenteau Zéro Dosage, also einen staubtrockenen Grauburgunder. Aus der gleichen Sorte gibt es ganz neu auch einen Champagner im Sortiment der Familie Drappier. Hugo ist der ältere der beiden Söhne von Michel und hat inzwischen die Verantwortung für Keller und Reben übernommen. Seine zwei Jahre ältere Schwester leitet Marketing und Verkauf.
Neben dem Fromenteau bietet Drappier auch zwei Coteaux Champenois aus Pinot Noir an, einen Rotwein und eine weißgekelterte Version. Alle drei überzeugen als Wein, wobei der Grauburgunder mit großem Trinkfluss seinem Namen alle Ehre macht: Man möchte gerne viel davon … Der Blanc de Pinot Noir stammt aus der „Réserve perpétuelle“, in der Weine aus 2002 bis 2019 enthalten sind – mit einigen Lücken aufgrund der stark schwankenden Ernten im Süden der Champagne. Die Jahrgangscuvée lagert in großen Eichenfässern und dient eigentlich als Reservewein für die Assemblage der Drappier-Champagner. Doch aufgrund der immer komplexeren Grundweine hat diese Réserve irgendwann auch als Wein ein solches Niveau erreicht, dass ein kleiner Teil als Coteaux Champenois abgefüllt wurde.
Neu in den Coteaux-Champenois-Reigen eingeklinkt hat sich im vergangenen Jahr Charles Heidsieck. „Wir haben immer schon kleine Mengen an Stillwein produziert. Aber nicht mit dieser Regelmäßigkeit. Da spielt der Klimawandel natürlich eine Rolle. Die Voraussetzungen, die wir heute im Schnitt alle zwei bis drei Jahre vorfinden, hatten wir früher einmal in zehn Jahren“, erklärt Chef de Caves Cyril Brun. Im Vorjahr präsentierte er auf einen Schlag vier weiße Coteaux Champenois aus Vertus, Montgueux, Oger und Villers-Marmery. Vier Crus, die für erstklassige und vergleichsweise kräftige Chardonnays bekannt sind. Dieser geballte Auftritt erweckte den Anschein, als hätte Charles Heidsieck das Thema neu aufgegriffen. In diesem Jahr folgte auf das weiße Quartett der 2019 Pinot Noir Ambonnay Rouge, der mit seiner feinen beerigen und gleichzeitig kirschfruchtigen Stilistik ein wenig an deutsche Spätburgunder erinnert.
Bis sich zuletzt mit Roederer und Charles Heidsieck weitere namhafte Champagnerhäuser in das Geschäft mit den Coteaux Champenois eingeklinkt haben, hielt Bollinger fast alleine die Fahne hoch. Diese flatterte allerdings weithin sichtbar im Wind. Der Côte aux Enfants galt viele Jahre als der ikonischste aller Stillweine in der Champagne. Rar, legendär und teuer. Und besser als fast alles, was sonst als Rotwein in der Champagne unter der Bezeichnung Bouzy Rouge oder Aÿ Rouge kursierte. Der Lieu-dit in Aÿ ist exakt 3,99 ha groß und grenzt direkt an ein Kalkriff, das eine nach Südwesten ausgerichtete Geländestufe auf mittlerer Hanghöhe geschaffen hat. Die Lage befindet sich im Alleinbesitz von Champagne Bollinger. Seit 1934 wird hier Rotwein produziert. Aus dieser Lage stammt auch der Rotwein, dem La Grande Année Rosé seit 1976 seine Farbe verdankt.
Allerdings wird dieser für die Assemblage bis heute aus entrappten Trauben vinifiziert. Der rote Coteaux Champenois hingegen wird seit 2015 aus nicht entrappten Trauben gekeltert und das war – im Zusammenspiel mit dem Klimawandel – der zweite wesentliche Qualitätsschritt, um sich auch auf internationalem Parkett als Pinot Noir behaupten zu können.
Einen Anteil an der Entwicklung dürfte auch Jean-Pierre Confuron für sich verbuchen. Der renommierte Önologe aus Burgund war von 1999 bis 2005 als Berater involviert und hat nicht nur im Keller, sondern auch in der Weinbergsbearbeitung an entscheidenden Stellschrauben gedreht.
Der Côte aux Enfants wird in vergleichsweise jungen Fässern von 4 bis 8 Jahren ausgebaut, „jung“ gemessen am Durchschnittsalter der Bollinger-Fässer von rund 20 Jahren. So gut, dass er eine Bereicherung für Weinkarten außerhalb der Champagne bedeutet hätte, war er allerdings nie. Doch das hat sich spätestens mit dem grandiosen Jahrgang 2016 grundlegend geändert - der mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit der beste Wein, der jemals in dieser Lage erzeugt wurde. Auf die Jahrgänge 2018 bis 2020 darf man schon jetzt gespannt sein.
