Budapest vereint all das Progressive, dem im Rest des immer autokratischer werdenden Landes der Boden unter den Füßen wegzurutschen droht. So vermischen sich in der Donaustadt Pro-Europäer, Kosmopoliten, Touristen, Hipster, Landflüchtige, Künstler und Lebenskünstler. Geprägt ist die Gastronomie-Szene nicht zuletzt von Wiederkehrern, die in Metropolen wie Kopenhagen, Paris oder Dublin Gourmetluft schnupperten und nun ihrer Heimat neues Leben einhauchen.
Portobello
Nur weil das Portobello ein Frühstückslokal und Café ist und um 17.00 schließt, heißt das nicht, dass man hier nicht erstklassig zum Weintrinken Platz nehmen kann. Inhaberin Regina Ujszászi kehrte mit WSET-Diplom in der Tasche 2019 aus Irland zurück, wo sie mehr als 10 Jahre in der Sternegastronomie gearbeitet hatte. In ihrer Heimatstadt Budapest eröffnete sie das Portobello gemeinsam mit ihrem Partner Máté Szekeres, lizenzierter Trainer der Specialty Coffee Association (SCA). Wie viele Wiederkehrer lassen Máté und Regina die Einflüsse der Wanderjahre mit ihren ungarischen Wurzeln verschmelzen. Der Kaffee wird in Berlin geröstet, der Wein kommt vornehmlich aus der dynamischen Naturweinbubble Ungarns, das Sauerteigbrot von den Budapester Bäckern Kinga und Attila Pésci, ebenfalls Budapest-Rückkehrer mit Arbeitserfahrung in Frankreich, Großbritannien und Belgien. Was im Portobello auf den Tisch kommt, ist umfassend vorzüglich, vom Olaszrizling aus Somló über steirischen Tscheppe-Sauvignon bis zum Comté-Crêpe mit hausfermentiertem Kimchi. Der perfekte Ort für den letzten Kaffee des Tages oder den ersten Aperitif des Abends. Oder um nach dem Brunch direkt zum Aperitif zu bleiben.
portobellobudapest.com
Mák
Im Mák sind Wein und Essen gleich wichtig. Das spürt man nicht nur als Gast auf Anhieb, das sagen auch Restaurantleiter Balázs Máté und Chef-Sommelier Balázs Hacker selbst. Mitten in Budapests Regierungsviertel nahe der Donau gelegen, muss man dem Restaurant Mák eine gewisse Weltgewandtheit attestieren, die sich einmal im nordischen Interieur und außerdem in der zeitgenössischen regionalen Produktküche niederschlägt. Küchenchef János Mizsei spielt mit Fermentieren, Einlegen, Konservieren und der Verfeinerung ungarischer Hausmannskost. Die Weinkarte besteht in erster Linie aus ungarischen Winzern, einmal der alteingesessenen Gebiete Tokaj und Villány, aber auch von Newcomern von Neusiedlersee und Balaton oder aus der Donauebene. „Die Weinszene in Budapest ist, seit wir 2011 aufgemacht haben, Jahr für Jahr stärker geworden. Das hilft uns sehr und mittlerweile können wir in der Weinbegleitung auch mehr Abenteuer wagen“, beschreibt Balázs Máté die Entwicklung seiner Heimatstadt.
mak.hu
Esca und Tábla
Das Restaurant Esca und die Bar Tábla liegen mitten im jüdischen Viertel, Ungarns Gentrifizierungshotspot Nummer Eins. Bekannt geworden ist die Gegend als Partymeile mit zahlreichen Ruin Pubs, die im verfallenen Charme der heruntergekommenen Straßenzüge und ihren unverputzten Wänden ein Geschäftsmodell erkannt haben. Mittlerweile sind Boutiquen, Hotels und Restaurants nachgezogen. Das Gourmet-Restaurant-Bar-Duo wird von der studierten Önologin Zsófi Kékedi und Koch Gábor Fehér geleitet. Beide Läden verfolgen eine strenge Natural-Only-Politik. Wer sich daran nicht stört, kann im Tábla den Puls der neuen ungarischen Weinszene fühlen, die zurzeit recht fest in naturaler Hand ist. Und näher als bei Zsófi Kékedi kommt man kaum dran. Zusätzlich zur Bar betreibt sie einen Online-Shop und bezieht alle Weine direkt ab Weingut. Große Küche bietet nebenan Gábor, der in Paris und Kopenhagen lernte und arbeitete. Impulsiv und doch feinsinnig vereint er die Nordic Cuisine mit dem südeuropäischen Touch, der Ungarns Küche durch die Nähe zum Balkan stets innewohnt. Eine Prise Weltstadt weht durch Budapest.
restaurantesca.com / szofiwines.hu
Marlou
Wenn ein Franzose seine Weinbar in Paris schließt, um eine in Budapest aufzusperren, heißt das schon etwas. Als Jean-Julien Ricard vor 20 Jahren das erste Mal hierherkam, um ungarischen Wein nach Frankreich zu importieren, hatte die Stadt wenig mit dem Budapest von heute zu tun. „Es war auf der einen Seite sehr traditionell, auf der anderen Seite gab es fast nur total kommerziellen Wein“, erinnert er sich heute. Angetan hat sie es ihm trotzdem irgendwie und 2020 eröffnete er das Marlou nahe der Alten Oper. Seine Weinbar ist eine wunderbare Anlaufstelle für Reisende, die die neue ungarische Weinszene kennenlernen möchten. István Benzce aus Szent György-Hegy zum Beispiel, dessen Weine modern-juraesken Charme in Budapest verströmen. Es ist aber auch ein Laden für die zahlreichen Budapester Hipster, die neben den ungarischen Naturals auch mal etwas anderes trinken möchten. Direkt importierten Bio-Bandol zum Beispiel oder ungeschwefelten Pinot aus den Hautes-Côtes de Beaune.
marlouwinebar.com
