Längst vorbei sind die Zeiten, in denen Paris ausschließlich klassische und französische Weine auf den Karten seiner Spitzengastronomie listete. Handwerkliches von nah und fern, Naturales, auch Spannendes aus Italien und Spanien ist gern gesehen. Und die Klassiker bleiben natürlich erhalten. Wer Glück hat, entdeckt darüber hinaus deutschen Riesling und neben Bier reichlich kostbarste Liköre.
Plénitude (Cheval Blanc)
Die Dachterrasse mit Rundumblick über Paris, die nicht für den normalen Service, aber immerhin für besondere Events genutzt wird, ist nur eine der Attraktionen im neuen Plénitude, für das Küchenchef Arnaud Donckele verantwortlich zeichnet. Die drei Sterne des Guide Michelin kamen schnell, und weil das ganze Hotel namens Cheval Blanc zur LVMH-Gruppe gehört, ist eine gewaltige Auswahl an Champagner des Hauses Dom Pérignon – auch in der Plénitude-2- und 3-Variante – selbstverständlich. Sommelier
Emmanuel Cadieu hat allerdings noch sehr viel mehr in petto: Burgund ist stark vertreten, das Elsass hat sich etabliert, und der französische Süden ist auch deshalb unverzichtbar, weil Donckele an der Côte d’Azur ein zweites Restaurant betreut, das ebenfalls über Sterne verfügt. Sommelier Cadieu, geschult von Lameloise bis Gordon Ramsay, sucht die Weine stärker als in anderen Restaurants nach den Saucen, Fonds und Jus aus, denn die spielen in der Donckele-Küche die allergrößte Rolle.
Le Petit Sommelier
Ganz neu ist das Weinbistro des Sommeliers Pierre Vila Palleja nicht, aber weil sich die Weinkarte von Jahr zu Jahr steigert und diese Mischung aus traditioneller Küche, bemerkenswerter Jahrgangstiefe und fachkundiger Beratung auch in Paris nicht an der Tagesordnung ist, lohnt sich jederzeit ein Wiederbesuch. Man isst an diesem Ort Froschschenkel, Schnecken oder Boeuf Bourguignon, bestellt reife Burgunder von Hubert Lamy oder Etienne Sauzet, vielleicht auch Loireweine von Thibaud Boudignon und weiß, dass von den meisten Erzeugern zahlreiche Jahrgänge und Abfüllungen vorhanden sind. Im Anschluss an klassische Desserts wie Île flottante oder Baba au Rhum darf es dann noch ein Glas aus der bemerkenswerten, mit alten und ältesten Raritäten gespickten Auswahl an Chartreuse-Likören sein, auch das Sortiment belgischer Biere ist bemerkenswert. Das Allerschönste aber ist, dass man hier vergleichsweise günstig wegkommt, denn bereits unter 50 Euro ist die Auswahl beachtlich – sogar bei spanischen oder italienischen Weinen.
Contraste
Praktisch komplett französisch sei die Weinkarte im Contraste, sagt Chefsommelier
Sébastien Pillas. Das aber solle sich in Zukunft noch etwas ändern. Was sich nicht ändern wird in dem Restaurant im 8. Arrondissement, ist die Champagnerauswahl, die auf der Höhe der Zeit und noch dazu für Pariser Verhältnisse fair kalkuliert ist. Jean-Louis Vergnon oder Frédéric Savart stehen neben vielen anderen Namen auf dem Programm, für 90 Euro kann der Gast bereits eine feine Flasche bestellen. Das kleine Angebot der offenen Weine wird individuell auf das sowohl nord- als auch südwestfranzösisch beeinflusste Menü der beiden (!) Küchenchefs abgestimmt. Saint-Pierre mit Tarama oder bretonischer Hummer mit grünem Spargel und Erdbeeren machen schnell klar, was es mit dem Namen des Restaurants auf sich hat. Zusatzkontraste dürfen die Weine liefern: Schwerpunkte bei Loire, Rhône und Languedoc-Roussillon zeigen, dass es Sommelier Pillas nicht um Beliebigkeit geht, sondern um Präzision. Wer große Bordeaux trinken will, muss anderswo einkehren.
Il Carpaccio
Mit neuen Küchenchefs und neuem Tuning hat das Restaurant Il Carpaccio kürzlich nach zwischenzeitlicher Schließung erneut geöffnet. Oliver Piras und Alessandra Del Favero kochen zwar auch Klassiker wie das Carpaccio von der Dorade oder jenes vom Fassone-Rind, aber ihr Programm ist umfangreicher und ambitionierter, was sich bei den Tortelli vom Ossobuco zeigt. Die neue Sommelière Noémie Aubérix hat eine Weinkarte konzipiert, die noch stärker als früher Spannung schafft zwischen französischen und italienischen, in beiden Fällen prinzipiell trinkreifen Weinen. Glasweise serviert sie beispielsweise den legendären 1998er Alexandra-Rosé von Laurent-Perrier, aber auch den Metodo Classico von Parusso. Dass man sich nicht auf Italien und Frankreich beschränkt, zeigt ein Riesling von Joh. Jos. Prüm, den es auch offen gibt. Obwohl Weine unter 50 Euro vorhanden sind, müssen für Raritäten aus dem Piemont oder von Viña Tondonia die der noblen Location angepassten Summen entrichtet werden.
www.raffles-hotels.de/paris/dining/il-carpaccio/
Wolfgang Fassbender
