Der Gastro-Lockdown zwingt die Gastronomie ins reine Out-of-Restaurant-Geschäft. Doch dort lauern zahlreiche Tücken. Was der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) den Gastronomen rät, erläutert Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges.
„Das Abholen und Bringen von Speisen ist aktuell der einzig noch erlaubte Vertriebskanal für die Restaurants. Gezwungenermaßen setzen viele Gastronomen auf das Take-Away-Geschäft. Angesichts der Marktmacht und Dominanz der Lieferpattformen wie Lieferando warnt der DEHOGA vor Abhängigkeiten, wie wir diese bei den Buchungsplattformen in der Hotellerie beobachten. Die großen Online-Plattformen greifen jede Menge Wertschöpfung ab. Es sind die Restaurants, die das Produkt besitzen und die die wirtschaftliche Verantwortung für ihren Betrieb und ihre Mitarbeiter tragen – und eben nicht die Portale. Und auch die Portale sollten ein reges Interesse an gesunden Restaurants haben. Fairness und Transparenz sind die Grundlage für erfolgreiche Geschäftsbeziehungen.
"Die großen Online-Plattformen greifen jede Menge Wertschöpfung ab."
Letztendlich kann die Frage, ob sich die Zusammenarbeit zu welchen Bedingungen wirklich lohnt, nur der Gastronom individuell und abhängig von seiner konkreten Betriebssituation beantworten. Das hängt von verschiedenen Faktoren wie Wareneinsatz, Bestellvolumina und Standort ab. Wenn über die Plattformen auch die Auslieferung erfolgt, fallen 30 Prozent Provision an. Das rechnet sich nur für wenige. Gerade in den Innenstädten haben Gastronomen hohe Pachten zu zahlen, hinzu kommen Personalkosten, Wareneinsatz und so weiter. Bei Pizza in großen Mengen rechnet sich die Zusammenarbeit mit einem Lieferdienst eher als bei sehr anspruchsvollen Gerichten. Bekannt ist, dass es Gastronomen durchaus gelingen kann, über die Lieferando-Plattform neue Gästegruppen zu erschließen. Wir wissen zudem von zahlreichen Betrieben, die über Lieferando die Bestellungen generieren und dann selbst die Lieferung übernehmen. Dann fallen 13 Prozent Provision an.
Der DEHOGA-Tipp an Restaurants: Gastronomen sollten möglichst eigene direkte Vertriebswege nutzen und zumindest einen Abholservice anbieten. Das gilt insbesondere für Restaurants in guter Lage und mit vielen Stammkunden. Über eigene Bestellsysteme hinaus sollten die Betriebe den Aufbau eigener Lieferservices prüfen. Nicht wenige Gastronomen schließen sich hier auch mit Kollegen zusammen. Die Vorteile: So behalten die Unternehmer die Kontrolle über die Lieferqualität und -logistik. Es fallen keine Provisionen an und der direkte Kontakt zu den Gästen wird weiter gepflegt. Das ist heute wichtiger denn je.“
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