Tim Plasse, Gastronom und Consultant, über Digitalisierung in der Gastronomie.
Eine ausführlichere Version des Interviews und mehr aus unserem großen Trendguide 2022 finden Sie in der
fizzz # 01-22.
Welche Rolle spielt die Digitalisierung heute in einem Gastronomiebetrieb?
"Für die professionelle Gastronomie sind digitale System und Prozesse unabkömmlich. Ich würde so weit gehen, dass Konzepte grundsätzlich auf digitalen Strukturen entwickelt und aufgebaut werden sollten. Durch die Integration und Verflechtung von digitalen Systemen werden wir zukunftsfähiger und erfolgreicher, weil wir dann mehr Zeit für das Wesentliche haben: für unsere Mitarbeiter_innen und unsere Gäste."
Welche Funktionen sind die „Must-haves“ einer zukunftsorientierten Struktur und warum?
"Es gibt im Grunde nur zwei Fragen, die wir uns immer wieder stellen müssen: 1. Was beeinflusst meinen Umsatz? 2. Was beeinflusst meine Kosten? Ich glaube, in Deutschland sind wir gut darin, uns auf die Kosten zu fokussieren. Es gibt viele Lösungen, die Effizienz und Einsparungen schaffen wie z. B. digitale Kreditorenbuchhaltung, Dienstplan und Zeiterfassungstool oder Bestellplattformen etc. Grundsätzlicher betrachtet geht es aber um Lösungen, die Transparenz schaffen, um noch handeln zu können, bevor es zu spät ist. Erkenntnisgewinn durch Daten und daraus resultierende Handlungsmöglichkeiten ist hier das Must-have.
"Ich erwarte und wünsche mir, dass wir die Digitalisierung im Lokal dafür nutzen, alle stupiden und routinehaften Arbeiten zu eliminieren. Gastronomie sollte ein Ort der echten und direkten Begegnung von Menschen sein."
Danach müssen wir uns die Fragen hinter der Frage 'Was beeinflusst meinen Umsatz?' stellen? Was muss ich ändern, damit ich mehr Value bieten kann? Grundsätzlich geht es um die Möglichkeit, mit Hilfe von KI den Umsatz vorherzusagen. So lassen sich nicht nur Kosten genau justieren und Food Waste vermeiden, sondern auch Maßnahmen für höhere Auslastung ergreifen. Das Must-Have der zukunftsorientierten Gastronomie sind Lösungen, Tools und mit Hilfe von KI, um sich Freiräume zu schaffen, umsatzfokussierte Maßnahmen zu treffen und Handlungsvorsprünge zu generieren.
Welche Entwicklung erwartest Du bei der Digitalisierung im Lokal?
"Ich wehre mich der Vorstellung, dass die Interaktion mit den Gästen ausschließlich durch digitale Technologie erfolgt und darin die Lösung unserer Probleme wie Fachkräftemangel liegt. Dies wäre eine sehr technokratische Sichtweise. Ich glaube nicht, dass ein Kellner-Roboter flächendeckend die Mitarbeiter_innen ersetzen wird. Ich erwarte und wünsche mir, dass wir die Digitalisierung im Lokal dafür nutzen, alle stupiden und routinehaften Arbeiten zu eliminieren. Gastronomie sollte ein Ort der echten und direkten Begegnung von Menschen sein."
