Zucker im Rum? Durchaus verbreitet - und seit Mai 2021 in der EU geregelt. Illu: AdobeStock.com/MicroOne
Zucker im Rum? Durchaus verbreitet - und seit Mai 2021 in der EU geregelt. Illu: AdobeStock.com/MicroOne

Rum Rumble – wie halten es die Marken mit dem Zucker?

Mehr als 20 Gramm Zucker pro Liter? Dann heißt es nun: Du kommst hier nicht rein – in den Club der Spirituosen, die sich Rum nennen dürfen. Was die neue Zuckerobergrenze für das Segment bedeutet und wie die Hersteller reagieren…

Rum kann getrost als das Chamäleon unter den Spirituosen bezeichnet werden. Kaum ein anderer Sprit zeigt sich so vielfältig, wandelbar und flexibel: Herstellung aus Melasse oder frischem Zuckerrohrsaft aus etlichen Teilen der Welt, ortsungebundene Destillation, Lagerung in verschiedenen Fässern auf verschiedenen Kontinenten? Alles möglich. Dazu kommt ein wenig transparenter Umgang mit Altersangaben bzw. irreführenden Zahlenangaben auf Etiketten, die eine Reifedauer suggerieren. Diese Aspekte und nicht zuletzt ein Freifahrtschein in Sachen Zuckerzugabe haben einen Wildwuchs entstehen lassen, der für den eher unbedarften Verbraucher kaum zu durchdringen ist. Zumindest bei dem letzten Punkt scheint aber nun eine Schneise ins Dickicht geschlagen worden zu sein.

Seit 2019 schon war bekannt, dass dem Rum-Markt eine entscheidende Veränderung ins Haus steht, Mitte Mai 2021 nun ist sie endgültig in Kraft getreten, die EU-Verordnung Nr. 2019/787. Sie definiert eine neue Zuckerobergrenze für Rum. Wörtlich heißt es darin „Rum darf zur Abrundung des endgültigen Geschmacks des Erzeugnisses gesüßt werden. Das Fertigerzeugnis darf jedoch nicht mehr als 20 g süßende Erzeugnisse je Liter, ausgedrückt als Invertzucker, enthalten.“ Im Klartext: Jedes Produkt, das mehr als 20 Gramm Zucker pro Liter Spirituose enthält, darf seitdem nicht mehr als Rum deklariert werden. Dies ist mehr als eine Fußnote in der Spirituosenverordnung der EU, da davon eine Reihe an Herstellern betroffen ist. Wie reagieren die Produzenten und Vertriebe auf die neue Verordnung? Wer hat gut lachen, weil die eigenen Rums ohnehin nicht an den Schwellenwert herankommen? Wer ändert die Rezeptur und wer verabschiedet sich stattdessen lieber von der Bezeichnung „Rum“? Wir haben uns in der Branche umgehört.

„Im Rum-Markt herrschen aktuell nahezu keine Regeln“, beschreibt Eileen Evening, Brand Managerin Spirits bei Marussia Beverages Germany, die Ausgangslage. „Aus diesem Grunde befürworten wir die neue EU-Verordnung, denn sie legt einen Standard fest und sorgt für mehr Transparenz, der letztlich dem Verbraucher in die Karten spielt. Er kann sich besser orientieren und weiß, was ihn erwartet.“ Die Zustimmung zur Neuregelung fällt ihr allerdings auch leicht, schließlich sind alle Rums aus dem Marussia-Portfolio, also die Marken Mezan, Doorly´s und Foursquare, generell ungezuckert (abgesehen vom Foursquare Spiced Rum). Eileen Evening geht davon aus, dass die Verordnung den Trend zu ungesüßten Rums weiter vorantreiben und sich somit auch positiv auf die Positionierung der Marussia-Marken auswirken wird.

Ähnlich positiv sieht man die Sache bei Mount Gay auf Barbados, wo die Rumherstellung seit 1703 dokumentiert ist und man sich rühmt, der weltweit älteste, dokumentierte Hersteller von Rum zu sein. „Eine Zuckerobergrenze sorgt dafür, dass der Rum-Markt immer weiter an Qualität gewinnt“, heißt es von Eggers & Franke, dem deutschen Importeur. „Bei der Rumherstellung sprechen wir ebenso von einer Handwerkskunst wie auch bei Whisky. Die Aromenvielfalt, die ein Premium-Rum am Gaumen entfalten kann, sollte nicht durch zu viel Zucker abgedeckt werden, und auch die Rum-Genießer möchten immer mehr die facettenreiche Welt des Rums kennenlernen“, macht das Unternehmen auf einen wichtigen Aspekt aufmerksam, der mit der Zuckerreduzierung wieder stärker in den Fokus gerät: das Terroir von Rums. Die neue Regelung werde am einzigartigen Barbados-Geschmack nichts ändern, schließlich wird der Verzicht auf zugesetzten Zucker dort seit fast 320 Jahren praktiziert.

Die Terroir-Karte spielt auch Marussia Beverages selbstbewusst aus: „Wir stehen mit unseren Qualitäten bewusst für einen authentischen Geschmack, der die jeweilige Region unverfälscht widerspiegelt“, betont Eileen Evening und führt aus: „Die Marke Mezan beispielsweise zeichnet sich sogar durch den Unaltered Style aus, das heißt alle Rums sind weder gesüßt, noch gefärbt, noch kältefiltriert. Auch Foursquare Master Blender Richard Seale setzt bei seinen Produkten der Marken Doorly’s und Foursquare auf Authentizität und verzichtet auf die Zugabe von Zucker.“

Rum ist so vielfältig wie nie. Das Zuckerrohrdestillat verursacht keinen Einschlag wie Gin. Seine Strömung verläuft leise, subtil und konstant. Rum zeigt sich von der dunklen wie hellen Seite, und Konsumenten geraten in den Sog der authentischen Premium-Qualitäten, die das story telling des Rums neu aufrollen.

„Wir bei Kirsch Import begrüßen diese neue Regelung sehr, weil dadurch etwas mehr Transparenz in den Rum-Markt gebracht wird“, lässt auch Sebastian Herrmann, Head of On-Trade bei Kirsch Import, wissen. „Dieser Schritt war lange überfällig und wurde von vielen Menschen lange herbeigesehnt.“ Kirsch Import hat gleich mehr als ein gutes Dutzend verschiedenster Rummarken im Portfolio, zuletzt kamen Rum Nation und Savanna hinzu. Auch wenn der Fokus auf ungesüßten Rums liegt, sind auch einige gesüßte Qualitäten darunter, nahezu alle jedoch lagen bereits zuvor unter dem Schwellenwert von 20 Gramm Zucker pro Liter oder wurden als „Spirituose auf Rum-Basis“ geführt, wo der Grenzwert überschritten wurde. „Wir haben lediglich einen Partner, der seine Rezeptur leicht angepasst hat, um die neue Verordnung zu erfüllen“, informiert Sebastian Herrmann.

International Spirits Award
Die Rums des Jahres

Im Juli widmet sich der International Spirits Award ISW auch wieder der großen Welt des R(h)ums. Bis zum 10.06.22 können noch Produkte für die Verkostung eingereicht werden.

Auch bei Plantation Rum – bekannt geworden durch die zusätzliche kontinentale Fassreifung in Frankreich – hat die EU-Verordnung kaum Auswirkungen auf das Portfolio. „Bei Plantation Rum hätte es nur ein Produkt getroffen, unseren beliebten Barbados Extra Old. Jedoch haben wir schon vor einiger Zeit die Zuckerzugabe bei diesem Produkt reduziert und liegen nun bei den erlaubten 20 g/l“, lässt Anne Brinkbäumer von Ferrand Deutschland wissen und betont zudem: „Wir bei Ferrand Deutschland befürworten die neue Regelung. Es wird zu mehr Transparenz für den Verbraucher und in der Rumindustrie führen.“

Doch wie weit ist es tatsächlich her mit der Transparenz für den Verbraucher? Zwar können die Rum-Fans nun darauf vertrauen, dass ihre Lieblingsspirituose weniger als die verordneten 20 Gramm Zucker enthält. Wie viel genau, wissen sie aber immer noch nicht. Es sei denn, die Flasche trägt den Zusatz „traditionnel“ oder „tradicional“, denn dann muss der Rum laut Spirituosenverordnung (siehe unten) ungesüßt sein. Timo Lambrecht, Brand Development Manager beim Bremer Spirituosen Contor, will in den positiven Kanon denn auch nicht ganz einstimmen: „Etwas kritisch sehe ich, dass ein Rum jetzt auch bedingungslos bis 20 Gramm gesüßt werden darf, was ja auch nicht gerade wenig ist. Vorher war es halt eine Grauzone. Transparent wäre es, wenn man den Zuckergehalt angeben müsste.“

Diese Transparenz sucht man im Markt häufig noch vergebens. Die Nährwertangaben und somit auch den Zuckergehalt des Global Players Havana Club allerdings lassen sich im Internet einsehen (https://havana-club.com/en/nutritional-information/). Demnach bringt es etwa der beliebte Havana Club 7 Anos auf 4 Gramm Zucker. Benjamin Franke, Marketing Director Western Europe Entity bei Pernod Ricard, lässt wissen: „Die neue Verordnung hat keine Auswirkungen auf unser Rumsortiment, da der Zuckergehalt des Havana Club Rums unter den von der EU-Kommission festgelegten Werten liegt. Daher werden weder die Rezeptur noch die Gattungsbezeichnung vom Havana-Club Portfolio geändert. Die kubanischen Vorschriften für kubanischen Rum, an die sich Havana Club hält, sehen ebenfalls eine Zuckergrenze von 20 g Invertzucker pro Liter vor.“

Rum ist in aller Munde und selten war die Nachfrage nach Zuckerrohr-Vielfalt so groß. Gut, wenn man Profis hat, die ihren Stoff kennen und wissen, wie man Rum perfekt vermixt. Wir haben drei Bar-Tipps für Abenteurer und jene, die sich nach einer Auszeit vom Alltag sehnen. Leinen los!

Aber wo sind sie denn nun, die süßen Vertreter der Gattung, die die 20-Gramm-Hürde reißen und sich nun bekennen müssen: Rum bleiben und die Rezeptur ändern oder fortan als Spirituose auf Rum-Basis firmieren, um die bisherige Rezeptur unangetastet zu lassen? Die Entscheidung ist knifflig, schließlich wirft sie die Frage auf: Kaufen die Verbraucher einen Rum oder kaufen sie eine bestimmte Marke, einen Geschmack? Die Marken A.H. Riise (aus Dänemark) und Santos Dumont (aus Brasilien), die beide beim Bremer Spirituosen Contor im Vertrieb sind, haben für sich frühzeitig eine klare Entscheidung getroffen: Seit 2020 werden die Abfüllungen als „Spirituose auf Basis von gereiftem Premium-Rum“ gekennzeichnet. „Die Transparenz wurde auf dem Markt sehr wohlwollend aufgenommen und die Marken haben sich beide seit 2020 äußerst positiv entwickelt“, erzählt Timo Lambrecht. „Im Gegensatz zu Wettbewerbern hat man die Gesetzgebung also nicht bis in die letzte Sekunde ausgereizt – im Gegenteil.“ Er sieht die Sache ganz pragmatisch: „Ich glaube, die Konsumenten sind heutzutage aufgeklärt genug, um differenzieren zu können. Am Ende geht es ja um den persönlichen Geschmack: Wenn der Konsument die süßen Rumsorten liebt, dann wird er mit einem trockenen Rum nicht unbedingt glücklich werden.“

Den anderen, ungleich aufwändigeren Weg ist mit Botucal einer der beliebtesten Rums der letzten Jahre gegangen. Hier wurde die Rezeptur geändert. Ein Risiko? „Die Master Blender wären keine Master Blender, wenn sie keinen Weg finden würden, wunderbare Reform-konforme Rums zu entwickeln, die von der Zielgruppe geliebt werden“, spricht Hanna Marie Frank für den deutschen Importeur Sierra Madre. Der aus Venezuela stammende Rum (dort und in anderen Ländern unter dem Namen Diplomático bekannt) sei im Ursprung für den lateinamerikanischen Markt konzipiert, wo es nun mal eine Vorliebe für süße Geschmacksrichtungen gebe. Mittlerweile allerdings ist er rund um den Globus bekannt und beliebt. „Als die EU-Rumreform beschlossen wurde, entschied Diplomático, den betroffenen Liebling - Reserva Exclusiva - an die Verordnung anzupassen, um weiterhin die Kategorie des Super Premium Rums in vielen Ländern anführen zu können.“ Hier hat man sich also klar zur Kategorie Rum bekannt und fortan die Anstrengung unternommen, das besondere Geschmacksprofil zu erhalten. „Dank der vielfältigen Rum-Reserven auf Lager, des einzigartigen Know-Hows der Master Blender und der besonderen Destillationsmethode von Botucal konnte der Rum in den letzten Jahren so weiterentwickelt werden, dass das Endergebnis mit der neuen Gesetzgebung übereinstimmt.“ Viele interne Verkostungen und Produkttests in den wichtigsten Märkten hätten gezeigt: Die Entwicklung ist für die Botucal-Fans nicht wahrnehmbar.

Auch bei dem zweiten Zucker-Schwergewicht im Sierra-Madre-Portfolio wurde an der Rezeptur geschraubt. Der Don Papa 7 von den Philippinen wurde auf unter 20 Gramm Zucker pro Liter gedrosselt. Der Unterschied sollte an sich zu schmecken sein – und ist ansonsten auch am Etikett abzulesen: Man erkennt den neuen Don Papa 7 an dem kleinen Zusatz im Schriftzug „Single Island“ auf der Flasche. Bisher stand dort „Small Batch“. Wer sich von dem alten Geschmacksprofil hingegen nicht trennen mag, greift fortan zum neuen Don Papa Baroko. In diesem „Spirit Drink“, so munkelt man, lebt der süße Geist des „alten Don Papa“ weiter. Auch eine Möglichkeit, um allen Seiten gerecht zu werden.

RUM - DIE DEFINITION

... laut EU Spirituosenverordnung vom 17.5.2019

a) Rum ist eine Spirituose, die ausschließlich durch die Destillation des Produkts der alkoholischen Gärung von Melasse oder Sirup, die aus der Rohrzuckerproduktion stammen, oder von Zuckerrohrsaft selbst gewonnen und zu weniger als 96 % vol so destilliert wird, dass das Destillat in wahrnehmbarem Maße die besonderen sensorischen Eigenschaften von Rum aufweist.

b) Der Mindestalkoholgehalt von Rum beträgt 37,5 % vol.

c) Der Zusatz von Alkohol, ob verdünnt oder unverdünnt, ist nicht zulässig.

d) Rum darf nicht aromatisiert werden.

e) Zuckerkulör darf Rum nur zur Anpassung der Farbe zugesetzt werden.

f) Rum darf zur Abrundung des endgültigen Geschmacks des Erzeugnisses gesüßt werden. Das Fertigerzeugnis darf jedoch nicht mehr als 20 g süßende Erzeugnisse je Liter, ausgedrückt als Invertzucker, enthalten.

g) Bei gemäß dieser Verordnung eingetragenen geografischen Angaben darf die rechtlich vorgeschriebene Bezeichnung von Rum ergänzt werden durch

  • den Begriff „traditionnel“ oder „tradicional“ sofern der betreffende Rum
    -nach alkoholischer Gärung von Ausgangsstoffen, die ausschließlich aus dem betreffenden Herstellungsort stammen, zu weniger als 90 % vol destilliert wurde, und
    -einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 225 g/hl r. A. aufweist und
    -nicht gesüßt ist;
  • den Begriff „landwirtschaftlicher“, sofern der betreffende Rum den Anforderungen gemäß Ziffer i) entspricht und ausschließlich durch Destillation nach der alkoholischen Gärung von Zuckerrohrsaft hergestellt worden ist. Der Begriff „landwirtschaftlicher“ darf nur bei einer geografischen Angabe eines französischen überseeischen Departements oder der autonomen Region Madeira verwendet werden.

Diese Ziffer lässt die Verwendung der Begriffe „landwirtschaftlicher“, „traditionnel“ oder „tradicional“ in Verbindung mit allen Erzeugnissen, die nicht unter diese Kategorie fallen, nach den für diese Erzeugnisse geltenden spezifischen Kriterien unberührt.

fizzz 12/2022

Themen der Ausgabe

Matthias Schneider & Remo Gianfrancesco, Frankfurt

Mit der „Cloud Eatery“ haben Matthias Schneider und Remo Gianfrancesco ein fortschrittliches Ghost-Kitchen-Konzept aus der Taufe gehoben. Die Krise der Betriebsgastronomie könnte ihnen den Weg nach oben ebnen.

City Special Toronto

Kanadas wirtschaftliches Epizentrum mausert sich auch kulinarisch zu einer echten Trendmetropole.

Mitarbeiterbeteiligung

Transparenz und Teilhabe entwickeln sich zu wichtigen Faktoren im Wettbewerb um Gastro-Talente.