Der Geschäftsführer der Restaurant- und Cocktailkette Sausalitos über seine Exit-Strategie, zu wenig Widerstand aus der Branche und warum die Gastronomie das Experimentierfeld Nummer 1 ist.
Fizzz: Wie geht es Ihnen bzw. Sausalitos aktuell mit der weiterhin fehlenden Öffnungs-Perspektive?
Christoph Heidt: Wir bemühen uns am Leben zu bleiben und machen uns bereit für die Wiedereröffnung. Die Zeit bisher haben wir intensiv genutzt, um an uns zu arbeiten. Und wenn wir wieder eröffnen, tun wir das in einem sehr optimierten Modus, unter anderem auch was Karte und Angebot betrifft. Außerdem haben wir das Team noch einmal verändert und viele neue Leute eingestellt. Auf Grund der aktuellen Situation in der Branche bekommen wir sehr viele Bewerbungen. Für Sausalitos arbeiten rund 1.300 Menschen, so viele Mitarbeiter über Monate bei der Stange zu halten, ohne dass sie die Hoffnung und Perspektive verlieren, ist nicht leicht. Aber das Team ist für uns von zentraler Bedeutung, denn wir haben einige neue Projekte am Laufen: So haben wir beispielsweise unsere Außer-Haus Aktivitäten in dem Bereich Mobile Events enorm weiterentwickelt. Damit war uns zumindest in Köln und Bonn möglich, in der Karnevalszeit aktiv sein zu dürfen. Diese Autokino-Karnevalveranstaltungen waren sehr erfolgreich. In dem Bereich, in dem alles erst einmal hoffnungslos erscheint, haben wir uns über viele Monate eingearbeitet und ein neues Standbein aufgebaut.
Sie haben gemeinsam mit Partnerfirmen eine Strategie aus dem Lockdown für Gastronomie, Kultur, Handel und öffentliche Einrichtungen entwickelt. Welche Maßnahmen sind für die Branche jetzt am wichtigsten?
Offensive Problemlösungsangebote und Selbstbewusstsein. Wir müssen schlaue Ideen bieten, wir können das. Ich teste jeden, der reinkommt. Dann können sich alle, inklusive unserer eigenen Teams, sicher fühlen. Wir müssen mit Konzepten kommen und sagen, lasst uns machen, wir zeigen Euch wie es geht. Wir haben die Lösung aus dem Lockdown!
Die Branche verkauft sich leider enorm unter Wert. Ich wurde wiederholt auch von politischer Seite gefragt, warum aus unserer Branche so wenig Widerstand kommt, warum wir keine Lobby haben. Ich höre immer nur zögerliche Statements, immer geht es um Hilfen statt um Perspektiven. Das Zitat des Wirtschaftsministers: „Wenn die Sonne wieder scheint, kann die Gastronomie eröffnen“ kann man nicht einfach so stehen lassen! Oder wenn die NGG sagt, die Gastronomie sei nicht das Experimentierfeld. Wenn wir es nicht sind, wer ist es dann? Wir Gastronomen haben alle Vorkehrungen getroffen, die Hygiene, Abstand und Schutz betreffen. Alle hatten Winterterrassen vorbereitet. Wir hätten aufmachen können und nichts wäre passiert. Die Gastronomie ist das Experimentierfeld par excellence. Wir sind prädestiniert, Konzepte zu liefern, zu experimentieren und zu improvisieren. Wenn es eine Branche kann, dann ist das die Gastronomie!
Vor einigen Tagen hat unser Gesundheitsminister Spahn in einem Interview Arbeitskräfte der Service- und Dienstleistungsbranche klar gegenüber Mitarbeitern der produzierenden Industrie abgewertet. Er sagte, es geht um Wertschöpfung und unter diesem Aspekt sei quasi der VW-Arbeiter am Fließband mehr wert als die Servicekraft in der Gastronomie. Wenn der einzige Aufschrei in der Branche, den ich höre, mein eigener ist, dann ist das sehr bedenklich! Man nimmt uns nicht ernst. Sehen Sie den Einzelhandelsverband, mit dem ich durch meine frühere Tätigkeit sehr verbunden bin: Die Einzelhändler verlassen die Innenstädte, sie entmieten, weil sie sich ein Online-Geschäft aufgebaut haben. Ähnliches hat unsere Branche komplett verschlafen. Ein vergleichbarer Druck lässt sich so nicht aufbauen. Um das aktuelle Desaster einmal positiv auszudrücken: Diese Branche ist zu erfolgreich und man fürchtet schlicht das Wiedereröffnen, weil man weiß, dass der Zulauf enorm sein wird. Deshalb bieten wir mit unserer Exit-Strategie einen Lösungsansatz, der den Lockdown sicher beenden kann. Das Konzept Testen, Screenen und Ausweisen ist das einzige, das funktioniert, weil die Impfgeschwindigkeit zu niedrig ist. Als ich den Ansatz vorgestellt habe, wollte keiner mit mir darüber sprechen. Jetzt kommt Bewegung in das Thema Schnelltests.
Was sind Ihre Erwartungen für das klassische Walk-in-Business?
Ich hoffe und erwarte, dass wir bis Ende März wieder öffnen dürfen. Vielleicht nicht bundesweit, aber in einzelnen Regionen, auch weil der Einzelhandel ohne die Gastronomie gar nicht funktioniert. Darum bin ich positiv, was die Öffnung insgesamt angeht. Aber ich bin sehr skeptisch, was die Situation einzelner Betriebe angeht, die mit hohen Schulden und wenig Eigenkapital wiedereröffnen müssen. Das ist wirklich sehr schwierig.
Werden Sie bei Sausalitos das klassische gastronomische Geschäftsmodell zukünftig verändern bzw. erweitern?
Mein Ansatz für Sausalitos war schon vor Corona die Diversifizierung. Wir haben das klassische Geschäftsfeld der Indoor-Gastronomie bereits sehr vorsichtig ausgebaut. Wir sind Private Equity-owned, was im Normalfall eine klare Expansions-Strategie mit sich bringt. Das haben wir geändert, unabhängig von der Pandemie. Wir fragen uns, wo sind wir positioniert und was kann Sausalitos? Wozu braucht es uns? Wir sind eine Freizeitgastronomie. Die Menschen kommen zu uns, um zu feiern und Spaß zu haben, in lockerer und sicherer Atmosphäre. Zwei Drittel unserer Kunden sind junge Frauen, da ist Sicherheit generell ein wichtiges Thema.
Dem Freizeitverhalten unserer Gäste wollen wir Rechnung tragen. Deshalb basiert unsere Strategie auch schon länger auf zwei Säulen: Das klassische Indoor-Geschäft mit aktuell 45 Lokalen wollen wir erhalten und stärken. Zusätzlich haben wir ein reines Bar-Konzept in Köln eröffnet, auch das ist ein Thema, das wir ausbauen wollen. Gleichzeitig müssen wir den Sausalitos-Außer-Haus Bereich fortentwickeln. Wir können Sausalitos in die private Umgebung bringen. Wir können jede Party ausrichten, egal wo. Wir haben die Marke „Barkeeper to go“ aufgebaut, nicht einfach den Cocktail to go – den kann jeder. Wenn bei uns Drinks, aber auch Food, auf die Reise gehen, dann mit einem Barkeeper, der das Sausalitos-Gefühl auch außerhalb der Lokale repräsentiert.
Wir haben angefangen, Events und Festivals zu catern, bis hin zur Lanxess Arena in Köln. Um bis zu 3.000 Besucher mit Cocktails zu versorgen, brauchen Sie Mitarbeiter und die geeignete Technik. Im Herbst haben 2.500 Menschen in der Lanxess Arena ein Konzert besucht, die sich nicht durch den Raum bewegen durften. Trotzdem wollten sie etwas trinken und essen. Diese Gäste müssen bestellen können und wir als Gastronom müssen liefern können. Darüber hinaus müssen wir die Leute in der Menge finden. Diese Technik haben wir aufgebaut, das ist Teil unserer Digitalisierung. Und das hilft uns auch jetzt, wenn wir Leute in einem Autokino finden müssen. Außer Haus Dienstleistungen und online machen bei uns inzwischen fast zehn Prozent des Umsatzes aus, Tendenz stark steigend.
Ihr Best-Case-Szenario für die nächste Zeit?
Ich werde weiterhin mit so vielen Leuten über unsere Exit-Strategie sprechen, die mit mir darüber reden wollen. Das Interesse wird jedenfalls immer größer. Ich glaube das läuft aktuell in die richtige Richtung. Wichtig wäre, dass die politischen Entscheidungsträger das Konzept an sich honorieren, dann können wir alle wieder öffnen. Darüber hinaus wünsche ich mir, dass man sich auch über die Gedanken macht, die man bisher vergessen hat – und das sind die Kneipen, Bars und Clubs. Sie gehen mit hohen Schulden aus dem für sie nun schon einjährigen Lockdown. Ihnen muss man mit einem reduzierten Mehrwertsteuersatz auch für Getränke helfen. Und durch Kooperationen. Unser Barkonzept ist auch ein Ansatz, mit dem wir ins Franchise gehen können. Wir können es Barbetreibern anbieten, die aktuell auf sich allein gestellt sind und keine Perspektive mehr sehen. Es sichert den Partnern Margen, weil wir auf Grund unserer Mengen sehr günstig einkaufen, es sichert betriebswirtschaftliche Unterstützung und Marketing-Support. Dafür müssen die „Künstler“ aus der Barszene aber auch bereit sein, über ihren eigenen Schatten zu springen. Gleichwie, ohne Kooperationen geht´s nicht.
Über Christoph Heidt
Christoph Heidt ist seit April 2017 Geschäftsführer der Restaurant- und Cocktailkette Sausalitos. Zuvor war Heidt Geschäftsführer des Fashion-Labels Liebeskind.
