Konzept- und prägnanter Designswitch in einem. Das rustikale Beigebraun des „TBONTB“ ist einem eleganten Grau im „Weinbau“ gewichen (Fotos: Romy Kaa)
Konzept- und prägnanter Designswitch in einem. Das rustikale Beigebraun des „TBONTB“ ist einem eleganten Grau im „Weinbau“ gewichen (Fotos: Romy Kaa)

Aus Alt mach Neu!

Zwischen Wiedereröffnung und Neueröffnung, Veränderung und Kontinuität: Konzept-Relaunches in der Gastronomie sind eine besondere Sache. Wie grenzt man sich vom Alten ab und nimmt Bewährtes dennoch mit? Drei Beispiele aus Berlin, Freiburg und Hamburg. 

Text: Jan-Peter Wulf

Dieser Artikel erschien erstmals in der Ausgabe #05-22 des fizzz Magazins. Die Einzelausgabe können Sie hier bestellen.

Vom Fleisch-Restaurant zur internationalen Weinbar:

To Beef Or Not To Beef    →    Weinbau, Berlin

Wäre Corona nicht gewesen, würde es in der Akazienstraße 3 in Berlin-Schöneberg vermutlich immer noch das Restaurant „To Beef Or Not To Beef“ geben. Es würde mittlerweile vielleicht sogar ein zweites geben. „Ohne Corona hätte ich mich eher auf die Suche nach einer weiteren Location fürs gleiche Konzept gemacht“, erklärt Giacomo Mannucci. Doch so wurde auf bestehender Fläche ein neues Konzept realisiert. Denn als der zweite Lockdown kam, entschied der Gastronom, dem auch das ebenfalls auf Fleischkultur ausgerichtete „To The Bone“ in Mitte gehört: Alles wird umgekrempelt. Der Putz kam runter. Fliesen, hell und dunkel, wurden angebracht, der Tresen wurde neu gestaltet. Das Beigebraun ist einem hellen Grau gewichen, das an Sichtbeton erinnert. Vorher südländisch-ländlich, jetzt moderner, effektvoll ausgeleuchteter Industrial Look. Sehr präsent sind die neuen Weinregale in der l-förmigen Location und doch aufgrund der Gitterstruktur fein filigran. 

Küchenchef Vincenzo Buccafusca und Inhaber Giacomo Mannucci (Foto: Romy Kaa)
Küchenchef Vincenzo Buccafusca und Inhaber Giacomo Mannucci (Foto: Romy Kaa)

„Die Seele ist geblieben“, so Mannucci, „aber es fühlt sich für mich trotzdem an wie eine Neueröffnung.“  
Fazit: Ein Relaunch zur Erweiterung des gastronomischen Leistungsspektrums. Das Thema Fleisch wird nun an anderer Stelle weitergeführt: Zum einen im „To The Bone“ und zum anderen in einem weiteren Restaurant, das Mannucci zusammen mit seinem Metzger Dario Cecchini bald in Charlottenburg eröffnen will. 

 

Tipps vom Profi

Sandro Ciani
Sandro Ciani

"Wichtig ist, dass man auf mindestens sechs Monate hin kalkuliert: Man muss Anpassungen ihre Zeit geben, damit sie den vorhandenen oder neuen Markt durchdringen können. Man spricht ja eventuell neue Zielgruppen an, die erst mal von mir erfahren müssen. Wenn es bei diesen Anpassungen dann zu Problemen kommt, sollte man schnellstmöglich nachjustieren können."

Sandro Ciani
Coach, Konzepter und Teil des Beratungsteams „F&B Heroes“, Frankfurt

Das ausführliche Interview mit Tipps von Sandro Ciani (F&B Heroes) finden Sie im Artikel in der Printausgabe.

 

Vom Lunch-Restaurant zur Kaffeebar: 

Mm! Leckerbar    →    Sweet Olga, Freiburg 

Aus der Mm! Leckerbar...
Aus der Mm! Leckerbar...
...wurde das Sweet Olga (Fotos: Sweet Olga)
...wurde das Sweet Olga (Fotos: Sweet Olga)

Auch in der Freiburger Bertoldstraße wurde ein bis dahin gut laufendes Konzept in der Pandemie komplett überarbeitet. Hier allerdings deutlich externer getrieben: Denn trotz der zentralen, bahnhofsnahen Lage kam die Frequenz von zuvor nicht wieder zurück. Wo sonst gerade mittags viel gesundes Schnellfood verkauft wurde, u. a. Suppen und Brote mit üppigen Aufstrichen, vieles in Bioqualität, Fleisch als optionales Topping, arbeitet man nun mit einem reduzierten Angebot und in neuem Look. Aus der „Mm! Leckerbar“ ist die Kaffeebar „Sweet Olga“ geworden. Im Fokus steht nun Süßes wie Briochegebäck, diverse Kuchen und Müsli, sowie einfacheres, herzhaftes „good food“ wie „Fladis“ (Wraps), Sand­wiches und gegrillte Brote. Die früher so beliebten heißen Speisen sind nicht komplett von der Karte geflogen, aber den Prozess hat man angepasst: „Die kochen wir jetzt einmal pro Woche in einem computergesteuerten Kipper vor, füllen sie in Gläser ab, kühlen sie runter und erhitzen sie dann frisch im Kombidämpfer“, erklärt Betreiber Martin Spätling. Damit federt man ein weiteres Problem ab: Personal. Weil weniger à la minute zubereitet werden muss, komme man mit einer Person weniger pro Schicht aus, erklärt Spätling. 

Warum nun aber das Rebranding? Man hätte ja auch unter alter Flagge weiterfahren können? Nach Ansicht Spätlings käme das Ganze für die Gäste dann wie eine abgespeckte Version des Ursprungskonzepts daher. „Es könnte die Leute sogar enttäuschen, weil es nun weniger gibt.“ Der neue Name „Sweet Olga“ kennzeichnet zudem klar die neue Kompetenz. „Unser Kaffee war schon immer super, jetzt bekommt er noch mehr Aufmerksamkeit.“ 

Darum wurde nicht nur die Karte neu geschrieben, sondern vier Wochen lang der Relaunch geplant, vier weitere Wochen lang umgebaut. Die teils schon existierenden Holzlatten an den Wänden sind nun deckenhoch, der Tresen wurde versetzt und besteht nun aus bunten Glasbausteinen – natürlicher Look mit Retro-Touch. Die Veränderung tue auch der krisengebeutelten Betreiberfamilie gut, berichtet Spätling: „Wir hatten Lust auf das neue Design.“ Sein Tipp für alle, die ebenfalls mit dem Gedanken einer Anpassung spielen: „Man muss schon konsequent sein und verhindern, dass das Neue dem Alten zu ähnlich ist. Wir sind jetzt ein cooles Café, in dem es auch leckeren Mittagstisch gibt.“ 

Der Artikel in der Printausgabe
fizzz #05-22

Diesen Artikel mit weiteren Tipps zum Konzeptswitch sowie viele weitere spannende Themen finden Sie in der Printausgabe.

Von der Kneipe zur Tapas- und Cocktailbar:

Ribs    →    Lux 62, Hamburg

Dario Marinucci und Maiko Mendes zauberten aus einem Kneipenkonzept...
Dario Marinucci und Maiko Mendes zauberten aus einem Kneipenkonzept...
...einen opulenten Tapas- und Cocktailsalon (Fotos: Gudrun Drews)
...einen opulenten Tapas- und Cocktailsalon (Fotos: Gudrun Drews)

„Wir hätten das Konzept auch ohne Corona angepasst“, erklärt uns Maiko Mendes. Zusammen mit Dario Marinucci übernahm er Anfang 2020, noch vor Corona, das Kneipenkonzept „Ribs“ in der Lutterothstraße 62 im Stadtteil Eimsbüttel. Ihre ursprüngliche Idee war, die gut laufende Kneipe ohne große Veränderung weiterzubetreiben. „Wir haben sauber gemacht, die Karte neu geschrieben und einen neuen Brauereivertrag verhandelt“, so Mendes. Mehr war nicht geplant, doch schon nach wenigen Wochen stellte sich bei den erfahrenen Gastronomen ein komisches Bauchgefühl ein: „Wir kamen beide aus gehobenen Läden und hatten schnell das Gefühl, dass mehr Potenzial in dem Laden drin ist“, erinnert sich Mendes. Statt nur Bier, „Longdrinks“ wie Cola-Korn für vier Euro oder XL-Schnitzel mit Bratkartoffeln zu verkaufen, wie hier zuvor üblich, wollten sie mehr draus machen, neue Zielgruppen erreichen und aus einer Kiezkneipe ein gehobenes Tapas- und Barkonzept für die Eimsbütteler (und drüber hinaus) machen.  

Der Lockdown bot ihnen die Möglichkeit, ihrem Bauch zu folgen – es musste ja sowieso geschlossen werden. Mit einem sehr überschaubaren Budget von 6.000 Euro und viel Eigenleistung machte man sich an die Arbeit und baute komplett um. Die Wände wurden von ihrem roten Lack befreit, Deko-Tapeten mit großen floralen Designs wurden angebracht. Kronleuchter, Spiegel, der Marmor für den Tresen – alles wurde günstig bis gratis erstanden. Geblieben ist der Dart-Automat im hinteren Bereich, welcher noch etwas vom alten Kneipenstil hat. Ein Kickertisch kam hinzu.

Jetzt gibt es Cocktail-Klassiker und Eigenkreationen sowie kleine Tapas-Speisen (z. B. hausmarinierte Oliven, Pimientos de Padrón, Scampis in Knoblauchöl oder Venusmuscheln in Weißwein-Knoblauch-Sud). Das Angebot und der neue Look ziehen ein ganz neues Publikum: Kamen früher fast nur Männer hierher, liege der Frauenanteil heute bei gefühlten 80 Prozent, so Mendes: „Es läuft gut.“ Er rät, auch mit Rückblick auf den etwas hemdsärmelig angegangenen Umbau, vorher das Budget gut durchzurechnen. „Da sollte man gut drauf achten. Wir mussten zwischendurch den Bau stoppen und erst Geld mit unserer Eventagentur verdienen. Aber dafür sind wir jetzt handwerklich topfit. Wir können quasi alles.“ 

fizzz 07/2022

Frank Klix, PURiNO, fotografiert von Sabrina Weniger

Themen der Ausgabe

Frank Klix, PURiNO

Mit seiner PURiNO-Gruppe betreibt Frank Klix elf Restaurants, deren Franchisenehmer aus dem Familien- und Freundeskreis stammen. Eine neue Philosophie, die Digitalisierung als Mittel zum Zweck für mehr Persönlichkeit sieht, treibt ihn an. Mit der PURiNO Soulkitchen entwickelt er nun ein Best-of seiner gastronomischen Ideen.

Cityspecial New York

Wer setzt nach dem Corona-Crash heute Akzente in der Gastro-Szene New Yorks? Welche Konzepte und Macher sind angesagt?

Eco Spirits

Weniger Glas, mehr Nachhaltigkeit. Wie Ecospirits, das neue Kreislauf-System für Bar-Spirituosen, funktioniert.