Der Gastro-Veteran Irmin Burdekat genießt den Ruhestand in seiner Teilzeit-Wahlheimat Kanada (Foto: PR)
Der Gastro-Veteran Irmin Burdekat genießt den Ruhestand in seiner Teilzeit-Wahlheimat Kanada (Foto: PR)

„Ich glaube, dass das Grundkonzept Kneipe auch in Krisenzeiten funktioniert.“

Für unser Gespräch musste Irmin Burdekat, Erfinder der „Alex“-Gastronomie und Mitbegründer wie Miteigentümer der inzwischen mehr als 40 Betriebe umfassenden Celona Gastro GmbH, einen Ortswechsel vornehmen, denn in seiner kanadischen Blockhütte, die nur übers Wasser und im Winter nur mit einem Snowmobil erreichbar ist, gibt es keine stabile Internetverbindung.

Den „Luxus der Einfachheit“ ohne Stromanschluss und Ablenkung genießt er mehrere Monate im Jahr und frönt dort seiner Lieblingsbeschäftigung, dem Schreiben. Sein neuer Roman wurde gerade fertiggestellt. Um die deutschen Gastronomiebetriebe kümmert sich inzwischen operativ die nächste Generation: Zwei seiner Söhne und die Tochter seines ehemaligen Geschäftspartners Johannes Hoyer haben offenbar alles im Griff, denn die Lokale laufen gut, trotz der schwierigen Rahmenbedingungen.

Interview: Barbara Becker

„Personalprobleme sind normal, das war nie anders. Ich habe noch Zeiten erlebt, da sind wir mit unserem VW-Bus zur Strafvollzugsanstalt gefahren und haben Insassen am Entlassungstag mit einer Tafel ,Job in Hamburg zu vergeben´ als Mitarbeiter angeworben“, erinnert sich Irmin Burdekat schmunzelnd.

Ist das ein Tipp für Kollegen mit akutem Personalengpass?  

Irmin Burdekat: „Mein Tipp zu diesem Thema ist viel einfacher: Behandle Deine Mitarbeiter so, dass sie Lust haben, bei Dir zu arbeiten, bespaße sie und sei ein fairer, lustiger Arbeitgeber. Dann reduzieren sich viele Probleme schon. Unser Job in der Gastronomie ist es, Gäste happy zu machen. Dazu braucht man nun einmal Mitarbeiter, und wenn die auch happy sind, läuft die Nummer – eigentlich ganz simpel.“

Werden Sie denn von der nächsten Generation ab und zu um Rat gefragt, bringen Sie sich noch ein?

„Ich bin am 1.4. dieses Jahres aus der Geschäftsleitung als GmbH-Geschäftsführer ausgestiegen. Gelegentlich gehe ich zu Geschäftsleitungssitzungen und wir haben natürlich unsere Gesellschaftersitzungen, aber ansonsten machen die jungen Leute ihr eigenes Ding. Manchmal werde ich gebeten, mir einen potenziellen neuen Standort anzuschauen.“

Buch-Tipp
Die lange Stille

Irmin Burdekats rasante Sprache und humorvolle Erzählweise (»Bin kein Typ für Stuhlkreise.«) nehmen den Leser mit auf einen wilden Ritt über steile Erfolgsleitern und tiefe Abgründe. Ein schräger, kluger und moderner Schelmenroman. Anstatt etwas »Ordentliches zu machen«, wie seine Mutter zu sagen pflegte, verschlug es Burdekat nach dem Abitur in die Gastronomie. Als Gastwirt ist man gut beraten, ein Geschichtenerzähler zu sein, denn Gäste erwarten mehr als Bier und Buletten. Irmin Burdekat lebt mit seiner kanadischen Frau in Norddeutschland, schreibt aber ausschließlich während seiner regelmäßigen Aufenthalte in einer primitiven Blockhütte am Georgian Bay, Ontario.

Weil Sie dafür ein besonders gutes Händchen haben?

„Vielleicht. In über 30 Jahren habe ich zusammen mit meinem leider verstorbenen Partner Johannes Hoyer fast 90 Betriebe aufgemacht. Und wenn ich mich recht erinnere, haben wir nur drei Betriebe wieder zu gemacht. Wir hatten wenig Geld, als Konsequenz daraus stets Angst vor Misserfolg und sind immer möglichst auf Nummer Sicher gegangen.“

Die wichtige Kennzahl ist doch: „Wie hoch ist die Quote der lachenden Mitarbeiter am Gast?“

Was würden Sie heute als Erfolgsrezept bezeichnen?

„Wenn man sich Konzepte wie Alex, Extrablatt oder Cafe & Bar Celona anschaut, erkennt man, dass sie nicht produktgetrieben sind. Sie stehen für ein breites Angebot und sind öffentliche Wohnzimmer. Wir sind im Grunde die Fortsetzung der Kneipe. Es gibt keine Hemmschwelle, keinen Zwang, etwas zu essen, sondern die totale Freiheit für den Gast. Als wäre er bei Freunden. Ich glaube, dass das Grundkonzept Kneipe auch in Krisenzeiten funktioniert. Vielleicht sollte man sich darauf besinnen und nicht immer versuchen, höherpreisig zu verkaufen.

Das abgeschottete Leben in der Wildnis Kanadas...
Das abgeschottete Leben in der Wildnis Kanadas...
... unterscheidet sich stark vom umtriebigen Gastro-Alltag.
... unterscheidet sich stark vom umtriebigen Gastro-Alltag.

Ich haben in meinen Betrieben den Begriff ,verkaufen´ im Umgang mit Gästen im Übrigen immer verboten. Mein Standpunkt war: Wir verkaufen nichts, wir geben uns Mühe, dass die Atmosphäre stimmt und der Rest passiert. Kennzahlen wie ein Durchschnitts-Bon standen bei uns nie im Fokus, ich habe es geradezu verboten, sich darüber Gedanken zu machen. Denn damit werden Gäste zu Zahlen. Viel wichtiger ist es zu schauen: Wie hoch ist die Quote der lachenden Mitarbeiter am Gast, wie stark ist die Interaktion, wie viele Witze werden gemacht. Das sind Kennzahlen, die ich für viel wichtiger halte. Allerdings passen sie in keine Excel-Tabelle. Ich plädiere für mehr Bauch als Kopf!

Wie sieht es mit Neueröffnungen aus?

„Wir haben in den letzten Jahren verschiedene neue Konzepte eröffnet: Das ,MA – für Leib und Kehle´, gibt es inzwischen an drei Standorten, weitere stehen vor der Eröffnung. Es ist eine Art Parallelkonzept zu ,Cafe & Bar Celona´ und räumlich auch ein direkter Nachbar. Daneben haben wir in Oldenburg das italienische Konzept ,Papa Rossi´ eröffnet – leider genau zum ersten Lockdown -  und ein ,Anton´, das Baguette in den Mittelpunkt stellt. Aber vor allem muss man jeden Tag versuchen, das, was man am Start hat, so gut wie möglich zu machen.“

 

Mehr Infos zu den Gastrobetrieben: www.celona.de

Mehr Infos zum Autor Irmin Burdekat: www.irminburdekat.de

fizzz 12/2022

Themen der Ausgabe

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Mit der „Cloud Eatery“ haben Matthias Schneider und Remo Gianfrancesco ein fortschrittliches Ghost-Kitchen-Konzept aus der Taufe gehoben. Die Krise der Betriebsgastronomie könnte ihnen den Weg nach oben ebnen.

City Special Toronto

Kanadas wirtschaftliches Epizentrum mausert sich auch kulinarisch zu einer echten Trendmetropole.

Mitarbeiterbeteiligung

Transparenz und Teilhabe entwickeln sich zu wichtigen Faktoren im Wettbewerb um Gastro-Talente.