Foto: Ralf Müller Fotografie Dortmund/www.ralf-mueller-fotografie.de
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ACHTUNG BLUTIG!

U.S. Rind Top Blade Roast: Schaufelstück Flat Iron
Hokkaido à la Coco: Zitronenmarmelade
Beilagensalat Honolulu
Copyright: Restaurant FALCO

Rezept & Zutaten für 4 Personen:

1kg Schaufelstück vom U.S. Rind / Dan Morgan Ranch
1 mittelgroßen Hokkaido Kürbis
1 kleinen Hokkaido Kürbis
3 Dosen Kokosmilch
5 unbehandelte Zitronen
Gelierzucker
200 g Wilder Broccoli
1 Papaya
2 rote Chili
200 g Keniabohnen
Korianderkresse
3 Avocado
Fermentierte Knoblauchzehen
50 ml Holzkohleöl
Salz / Pfeffer / Olivenöl

Kürbiscrème à la Coco

Den mittelgroßen Hokkaido Kürbis über Kokosnusskohle (glüht besonders heiß) stark rösten, bis die Schale fast schwarz ist, das Mark ausschälen und zusammen mit Kokosmilch zu einer Crème verarbeiten, nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zitronenmarmelade

Die gewaschenen Zitronen dünn aufschneiden, dreimal wässern und gut abtropfen. Im Anschluss mit Gelierzucker 3:1 zu Marmelade einkochen.

Schaufelstück

Das Schaufelstück parieren und scharf anbraten, danach bei 200°C Ober- & Unterhitze, circa 8 bis 10 Minuten (je nach Dicke und Reife des Stück ) in den Ofen schieben. Im Anschluss circa 15 Minuten bei 50°C ruhen lassen.

Beilagensalat Honolulu

Den kleinen Kürbis entkernen und in dünne Scheiben scheiden, die Keniabohnen und den wilden Broccoli putzen.

Alles kurz blanchieren und im Eiswasser abkühlen. Danach mit Essig & Olivenöl marinieren und mit Salz abschmecken .

Fruchtfleisch der Avocado auslösen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Korianderkresse zu einer Guacamole mixen.

Chilis und die Papaya in dünne Scheiben schneiden.

Den fermentierten Knoblauch zu einer Crème mixen.

Kokosmilch erwärmen und einige Tropfen Holzkohleöl hinzufügen und mit Salz abschmecken.

Wie auf dem Bild anrichten.

Der Weintipp zum Schaufelstück vom U.S. Rind von Christian Wilhelm

2003 Riesling HommageDie Trauben für den Riesling Hommage an 2003 vom Weingut St. Antony stammen aus den drei besten Lagen Pettenthal, Orbel und Ölberg und wurden rosiniert sowie ohne jegliche Botrytis gelesen. Mit 13 Gramm Restzucker abgefüllt, kam dieser Wein erst zehn Jahre später in den Verkauf und ist ein wahres Statement! Die Süße ist wunderbar in der Reife verwoben, die feine Säure mit animierender Präsenz vorhanden. Ein Aromenfeuerwerk von karamellisierter Gewürzananas, reifer Aprikose, Honig, Quitte – süßlich und aromatisch, fast etwas rauchig. Diese dunklen Aromen schaffen die Verbindung zum über Kokosnusskohle gerösteten Kürbis. Die Kraft und Struktur des Rieslings nimmt es mit dem saftigen Schaufelstück auf und bietet diesem mühelos die Stirn. Cheers!

Christian Wilhelm
ist im Zwei-Sterne-Restaurant FALCO in Leipzig tätig und wurde vom Gault Millau zum Sommelier des Jahres 2018 gekürt.

 

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Ausgabe 01/2022

Nederburg Wine Estate im Portrait // Weine ohne Schwefel // Die besten Lagerungsmöglichkeiten
MEININGERS WEINWELT Ausgabe 1/22

Themen der Ausgabe

Das hat Pfeffer

Pfeffrig-würzig fällt dieses Mal unser Gericht für die kühle Jahreszeit aus: Zu Pfeffersteaks mit Paprikastreifen kombiniert Stéphane Gass, langjähriger Chef-Sommelier im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, eine kraftvoll-harmonische Gigondas-Cuvée aus den Sorten Grenache und Syrah. Ein geschmacklicher Volltreffer. Das Rezept finden Sie »hier.

Schwefelfrei – geht das?

Kaum ein anderer Stoff ist in der Weinbereitung so allgegenwärtig wie Schwefel. Durch seine antioxidative und antiseptische Wirkung scheint SO2 für viele Winzer in Weinberg und Keller unverzichtbar. Dennoch nimmt die Zahl der Weine ohne zugesetzte Sulfite ständig zu. Was verbirgt sich hinter dem Trend und wo liegen die Vorzüge und Nachteile schwefelfreier Gewächse? Eine Auswahl an Weinen, die ohne zugefügte Sulfite oder mit insgesamt weniger als 30 mg/L auskommen, haben wir »hier für Sie zusammengestellt. 

Gut gelagert

Dunkel, gleichmäßig gekühlt, nicht zu trocken sowie frei von Erschütterungen und Gerüchen – so die wichtigsten Eckpfeiler der professionellen Weinlagerung. Mit welchen Systemen die Hersteller die perfekte Reifung Ihrer Gewächse garantieren wollen und welche Weinregale durch eine herausragende Optik punkten, können Sie im Artikel unserer neuen WEINWELT-Volontärin Sophia Langhäuser nachlesen.