Rezept & Weintipp für Rehfilet auf Kartoffelrösti

Wild auf Wild?
Ausgabe: 
06
2019
Montag, 9. September 2019 - 8:30
Service

Von diesen zarten Rehfilets auf knusprig-krossen Kartoffelrösti können wir gar nicht genug
bekommen! Die geraspelte Rote Bete macht diese herbstlichen Häppchen zum Top-Fingerfood der Saison.

Rehfilet auf Kartoffelrösti; Foto: StockFood/Giulia Verdinelli Photography

Häppchen für sechs bis acht Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten
Garzeit: circa 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

800 g mehligkochende Kartoffeln
1 EL Mehl
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
2 EL Rapsöl, zum Braten
1 Rehrückenfilet, à 350 bis 400 g
1 TL Butterschmalz
200 g Rote Bete, gegart
circa 80 g griechischer Joghurt
Zitronensaft
Mikrokräuter, z. B. Petersilie

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und auf einer Küchenreibe raspeln. Die entstandene Kartoffelmasse zusammendrücken und austretende Flüssigkeit abgießen. Die Masse mit dem Mehl verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne verteilen und die Kartoffelmasse als kleine, flache Rösti einsetzen. Die Pfanne erhitzen und die Rösti darin von beiden Seiten portionsweise in je vier bis fünf Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, anschließend warm halten.

Den Backofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Rehrückenfilet trocken tupfen, parieren und in einer ofenfesten Pfanne in heißem Butterschmalz ringsum anbraten und bräunen, anschließend im Ofen circa 20 Minuten fertig garen.

Inzwischen die Rote Bete fein raspeln und mit dem Joghurt vermengen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Das Rehfilet herausnehmen, kurz ruhen lassen, dann quer in circa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Rehfiletmedaillons auf die Rösti setzen, jeweils 1/2 TL Rote-Bete-Creme darauf setzen und alles mit Mikrokräutern bestreut servieren.

 

Der Weintipp zum Rehfilet auf Kartoffelrösti von Maximilian Wilm

Für mich gibt es kaum einen besseren Begleiter zu einem rosa gebratenen Stück Reh als einen eleganten und kräutrig-würzigen Spätburgunder. Und genau so ein Exemplar ist der 2014 Spätburgunder Bechtheimer Hasensprung vom Weingut Spiess aus Rheinhessen. In der Nase riecht man sofort eine frische, kühle Kräuterwürze, untermalt mit eleganten Fruchtaromen von roten Beeren wie Johannisbeere und Erdbeere. Am Gaumen spielt die Säure ganz wunderbar mit dem weichen aber spürbaren Tannin, balanciert den Wein auf der Zunge aus und lässt ihn lange nachhallen. Dieser Spätburgunder begeistert mich bei jedem Schluck und gehört zu den besten Preis-Leistungs-Weinen, die ich kenne. Johannes Spiess beweist hier sein großartiges Händchen für die Burgundersorten.

Maximilian Wilm
ist Sommelier im Weinrestaurant Kinfelts Kitchen & Wine in der Hamburger Hafencity.

www.kinfelts.de
www.spiess-wein.de

 

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