In »Ausgabe 01/2023 von MEININGERS WEINWELT geht es deftig zu: Zum Steak mit gebeiztem Eigelb empfiehlt Berliner Gastronomin Ilona Scholl passend zum würzigen Fleisch und ihren schwäbischen Wurzeln Lemberger vom Weingut Aldinger.
Rezept für vier Steaks mit Eigelb
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Gesamtzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten:
Für das Eigelb
350 g Salz
200 g Zucker
4 Eigelb, Bio
Außerdem
800 g Rinderhüftsteaks; 4 Stück
Salz
2 EL Pflanzenöl; zum Braten
Meersalz; grob, zum Bestreuen
Zubereitung:
Für die Beize Salz und Zucker mischen. Die Hälfte davon in eine flache Schale geben. Vier kleine Mulden bilden, das Eigelb einzeln vorsichtig darin platzieren. Mit restlicher Beize bedecken und im Kühlschrank ca. 4 Tage ziehen lassen. Dann herausnehmen, kurz kalt abbrausen und trockentupfen.
Die Steaks trockentupfen, leicht salzen und in einer heißen Pfanne im Öl je Seite 3-4 Minuten braten. Kurz ruhen lassen und auf Tellern anrichten. Je ein Eigelb darauf setzen und mit grobem Salz bestreut servieren.
Weinempfehlung von Ilona Scholl zum Steak mit Eigelb
Weingüter wie Aldinger machen mir als gebürtiger Schwäbin die letzten Auswüchse postpubertärer Herkunftsverleugnung endgültig unmöglich. Mit dem Fellbacher Lämmler GG 2019 zeigt sich Württemberg so dermaßen von seiner Schokoladenseite, dass man sich zum Steak nicht nur die Flasche freudvoll entkorkt, sondern reflexartig einen Bausparvertrag abschließen mag.
Die Säure gefällt dem fettigen Eigelb, das feinkörnige Tannin stürzt sich freudvoll auf die Proteine im Fleisch und die Pfeffrigkeit, mit der der Lemberger hier um die Ecke lugt, würde ihn glatt ins Gewürzregal katapultieren - wäre da nicht die satte, saftig-dunkle Frucht, die einem fix das Rot in die Wangen treibt, als müsse Mensch sich ihr farblich anpassen. Zeit für ein bisschen Lokalpatriotismus: Württemberg at it's best!
Ilona Scholl
führt seit 2015 zusammen mit Max Strohe das umschwärmte Restaurant Tulus Lotrek im Altbauwohnzimmerstil in Berlin. Sie ist Selbstentlastungsassistentin und Vollblutkellnerin. 2021 wurde sie vom Gault Millau als Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet.
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