Immer mehr Winzer entdecken die alten Olivenbäume auf ihren Feldern neu. Die ganze Story dazu finden Sie ab 14. Juli in »Ausgabe 5/21 von MEININGERS WEINWELT. Hier stellen wir Ihnen einige Spitzen-Olivenöle von Winzern aus Italien, Spanien, Portugal und Australien vor und haben unsere Lieblingsrezepte mit Weinempfehlungen auch gleich für Sie parat.

Text: Matthias Stelzig

ITALIEN

Il Palagio (Toskana)

Wer einen Hit wie „Message in a bottle“ geschrieben hat, dem drängt sich eine Verbindung zu Wein und Lebensart fast auf. Sting pflegt auf seinem Anwesen Il Palagio mit Gästezimmern bei Florenz neben Reben und Olivenbäumen auch toskanische Lebensart. Viele Zutaten für die Küche auf Il Palagio stammen aus nachhaltigem Bio-Anbau der Region. Und natürlich stehen Sting und Trudy auf Veggie Food. 
www.il-palagio.com

Rezept für Ribollita toscana

Aus der Nähe betrachtet ist die berühmte Ribollita ja eigentlich eine Gemüsesuppe. Aber eben mit dem gewissen Extra. Die Zutaten machen’s und sind dabei sogar etwas variabel. 250 g Fagioli toscano (oder ähnliche getrocknete Bohnen) werden über Nacht in mindestens der fünffachen Menge Wasser eingeweicht. 500 g Canelli Bohnen (oder ähnliche frische Bohnen) kocht man separat in Salzwasser al dente. 2 Tomaten grob zerlegen. 1 Zwiebel würfeln und in Olivenöl anbraten. Tomaten zugeben und 1 EL Tomatenmark. Kurz unter Rühren kochen, dann die Bohnen zugeben. Die Canelli sollen zum Teil zerfallen, um der Soße Bindung zu geben. 2 klein geschnittene Zehen Knoblauch, Salz, Pfeffer, 2 Nelken, einige Zweige Thymian und Salbei zufügen, mit Wasser aufgießen und locker 2 Stunden köcheln lassen; dabei öfter nach der Flüssigkeit sehen. In dieser Zeit 1 kleinen Kopf Cavolo nero (den gibt es beim guten Gemüsehändler, alternativ tut es Mangold) 2 Kartoffeln, 3 Möhren, 3 weiße Stängel Staudensellerie in mundgerechte Stücke schneiden. Nach einer Stunde in dieser Reihenfolge zugeben, jeweils mit ein bisschen zeitlichem Abstand. Ziel ist es, dass die frischen Gemüse nicht übergart sind. Bei Bedarf immer wieder Wasser nachgießen, sodass alles gleichmäßig bedeckt ist. Pro Person eine Scheibe Landbrot toasten, mit etwas Knoblauchzehe einreiben und jede in einen Suppenteller legen. Man kann die Suppe im Ofen in feuerfesten Suppenschalen mit Zwiebel und/oder Peccorino überbacken.  

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Il Palagio Chianti Colli Fiorentini "When we dance"; 13,90 €, Bezugsquelle: toscabio.winzershop.store
Il Palagio Olio Extra Vergine Bio; 500 ml 22,50 €, Bezugsquelle: toscabio.winzershop.store

La Leccia (Toskana)

Auf La Leccia wachsen neben Frantoio, der Hauptsorte der Toskana, eine ganze Reihe autochthoner Sorten. Lorenzo Bagnoli will das toskanische Erbe ebenso wie die Biodiversität erhalten. Das gilt natürlich auch für den Wein. Lokalpatriotisch wie der Anbau ist auch sein Lieblingsrezept. 
www.laleccia.it

Rezept für Panzanella (Brotsalat)

Panzanella ist ein typisches Sommerrezept aus der Toskana. Leicht und frisch, aber mit intensiven Aromen. Es war, wie so viele Gerichte, mal ein Arme-Leute-Essen. Heute sind die Gemüse aus der Toskana kulinarischer Luxus. Als erstes braucht man altbackenes Brot, eigentlich toskanisches ohne Salz. „Das wird hier so gebacken seit dem Krieg zwischen Florenz und Pisa“, weiß Lorenzo. „Die Hafenstadt blockierte die Salzlieferungen. Deshalb mussten sich die Florentiner was einfallen lassen.“ Nördlich der Alpen kann man sich mit mildem Ciabatta durchmogeln. Ciabatta 10 Minuten in Wasser einweichen und in der Hand ausgepressen. Salz, klein geschnittenes Basilikum, Olivenöl und Essig (kein Balsamico) zugeben und verkneten. Jetzt alle möglichen Gemüse der Saison zugeben: Tomaten, Zwiebeln, Oliven, Gurke. Alles vermischen und wieder 10 Minuten warten, in denen sich die Aromen traumhaft vermischen. Zum Servieren noch mal einen guten Schuss vom feinsten Olivenöl zugeben.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
2016 Vino Spumante Metodo Classico Rosato Pas Dosé Sangiovese; 24,90 €, Bezugsquelle: www.laleccia.it
Canta Grillo Trebbiano Toscano; 14,90 €, Bezugsquelle: www.laleccia.it
Il Leccino Secondo Allegria Sangiovese Rosso; 8,78 €, Bezugsquelle: www.xtrawine.com
Vinea Domini Sangiovese Rosso; 5,44 €, Bezugsquelle: www.xtrawine.com
Olio Evo Bio; 15,00 €, Bezugsquelle: www.laleccia.it

Talosa (Toskana)

Oriolo, Correggiolo, Frantoio und Leccino sind die traditionellen Sorten der Toskana. Talosa nutzt sie alle. Für gerade mal 1500 Halbliterflaschen werden die Oliven von Hand geerntet. So entsteht ein typisch toskanisches Öl mit Noten von frischem Gras, Artischocken und dem Pfefferton im Abgang. 
www.talosa.it

Rezept für Paté di fegatini (Leberpastete)

1 Zwiebel fein würfeln. 180 g Kaninchenleber (oder Hähnchenleber) parieren und möglichst klein schneiden. Zuerst die Zwiebel in etwas Olivenöl angehen lassen, dann Leber und 1 Lorbeerblatt zufügen. Kurz anbraten, dabei vorsichtig rühren, mit 1 Schuss Vinsanto ablöschen und kurz aufkochen. Salzen. Das Lorbeerblatt herausnehmen und die Masse abkühlen lassen. Alles zusammen mit 25 g zimmerwarmer Butter im Mixer (oder mit dem Handmixer) pürieren. Wenn die Konsistenz zu fest ist, die Masse mit etwas Wasser verlängern. Sie sollte glatt und homogen sein. Noch einmal abschmecken und in eine Porzellanform füllen. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Großzügig auf getoasteten Landbrot verteilen, mit einem dünnen Faden Olivenöl überziehen.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Talosa Alboretto Vino Nobile di Montepulciano; 14,50 €, Bezugsquelle: www.lakaaf.de
Talosa Olio Extra Vergine; 12,00 € (500 ml), Bezugsquelle: www.talosa.it

Ricasoli (Toskana)

Ricasoli-Weine sind Chianti-Legenden, klassischer Sangiovese, aber mit modernsten Mitteln gemacht. Dementsprechend ist auch das Lieblingsrezept von Barone Francesco ein zeitloser Klassiker.
www.ricasoli.com/de

Rezept für Ragù Toscano

Von 1 Oberschenkel vom Hähnchen die Haut abziehen und das Fleisch von den Knochen lösen. Zusammen mit 250 g Schmorfleisch vom Kalb und 2 Hähnchenlebern geduldig erst in Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. 1 Möhre, 1 große rote Zwiebel, 3 Stiele Sellerie würfeln. 4 Zehen Knoblauch ganz fein würfeln. Die Gemüse in einem schweren, weiten Topf in Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich sind. Das Fleisch zugeben und regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren. Wenn das Fleisch beginnt anzusetzen, 1 Glas Weißwein zugeben, den Fond vom Topfboden lösen, Deckel drauf, aufkochen und auf kleiner Hitze weiter garen. Das angesetzte Fleisch mit dem Kochlöffel loslösen. Wenn man den Wein nicht mehr riecht, 400 g gehackte Tomaten zugeben. Kochen bis eine gute Konsistenz erreicht ist. Das kann schon mal eine Stunde dauern. Salzen, pfeffern. 250 g Pasta nach Wahl al dente kochen. „Meiner Ansicht nach“, sagt Francesco Ricasoli, „ist Linguine am besten.“ Eine gute Portion Petersilie, Oregano und Basilikum fein schneiden. In der Sauce ziehen lassen. Die fertigen Nudeln abgießen, sofort mit der Sauce mischen und noch einen guten Schuss von dem toskanisch-würzigen Olivenöl zugeben. Parmesan passt dazu, ist aber nicht nötig.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
2017 Ricasoli Brolio Riserva; 18,85 €, Bezugsquelle: www.aproposwein.com
2018 Ricasoli Brolio Riserva; 19,90 €, Bezugsquelle: www.superiore.de
Castello di Brolio Olio Extra Vergine; 19,90 €, Bezugsquelle: www.silkes-weinkeller.de

Castello di Meleto (Toskana)

Neben Weingärten und Olivenhainen bewirtschaftet Castello di Meleto noch einen richtigen Bauernhof. Schweine der alten Rasse Cinta Senese werden gezüchtet. Dazu passt das Rezept.
www.castellomeleto.it

Rezept für Tonno di Meleto

Nein, kein Thunfisch, sondern langsam in Weißwein gegartes Schweinefleisch mit Gemüse, noch dazu haltbar. 500 g mageres Fleisch, zum Beispiel Lende, vom letzten Fett befreien. 2 Zwiebeln, 2 Möhren und 2 Stangen Sellerie grob zerkleinern. Alles zusammen mit Lorbeerblättern, Rosmarin, schwarzen und rosa Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Thymian, 430 ml Wasser und 325 ml Borgaio di Meleto Vermentino oder einem anderen Weißwein in einen Topf geben und aufkochen. Den Schaum abschöpfen. 3 Stunden zugedeckt bei niedriger Hitze simmern lassen. Das Fleisch in der Sauce abkühlen lassen. Danach zerfällt es in Scheiben wie Tunfisch. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, mit den Gewürzen und Zitronenschale in einem Gefäß mit Olivenöl aufgießen und ganz bedecken. Mindestens 1 Monat warten, bis die Aromen durchgezogen sind. Mit weißen Bohnen und Olivenöl servieren.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Castello di Meleto Poggiarso Chianti classico Gran Selezione; 32,00 €, Bezugsquelle: www.nuritalienischeprodukte.de
Castello di Meleto Casi Chianti classico Gran Selezione; 17,95 €, Bezugsquelle: www.wine-in-black.de
Castello di Meleto Olio Extra Vergine Toscano; 15,00 € (500 ml), Bezugsquelle: www.castellomeleto.it

Romanelli (Umbrien)

Devis Romanelli erzeugt drei Olivenöle: Moraiolo und San Felice sind reinsortig, Quattro Varieta eine Cuvée. Jedes ein Juwel. Wie man das am besten genießt? „Einfach mit Linsen“, sagt der Meister selbst. Die sind nämlich eine Spezialität aus Umbrien.
www.romanelli.se

Rezept für Lenticchie e Salsicce alla Umbra

1 rote Zwiebel und 3 Zehen Knoblauch würfeln und in einem schweren Topf in Olivenöl glasig werden lassen. 3 Zehen Knoblauch pressen und mit dem Brät von 2 Bratwürsten – am besten italienische Salciccie – dazugeben. Ein paar Minuten weiter garen und das Brät in kleine Stücke zerdrücken. 250 g grüne Linsen zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen, sodass alles gerade bedeckt ist. 2 TL getr. Oregano zugeben und bei kleiner Hitze 30 bis 40 Minuten simmern lassen, bis die Linsen gar sind. 10 Minuten vorher kann man 2 Hände voll fein geschnittenen Cavolo Nero (oder einen ähnlichen Kohl) zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im fertigen Gericht sollte nicht zu viel Flüssigkeit sein. Auf dem Teller mit Öl veredeln, dazu getoastetes Landbrot.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Molinetta Montefalco Rosso; 15,00 €, Bezugsquelle: www.drinksco.de
Medeo Montefalco Sagrantino; 25,40 €, Bezugsquelle: www.drinksco.de
Quattro Varieta; 13,50 € (750 ml, größere Größen erhältlich), Bezugsquelle: www.romanelli.se
Moraiolo; 15,50 € (750 ml), Bezugsquelle: www.romanelli.se
San Felice; 15,50 € (750 ml), Bezugsquelle: www.romanelli.se
 

Brigaldara (Valpolicella)

Das Olivenöl aus der Valpolicella stammt von den wohl nördlichsten Olivenbäumen überhaupt, die gleich neben den Weinreben der Lage Cavolo wachsen. Die alte, autochthone Sorte Grignano ist an das kühle Klima angepasst und bringt kraftvolle Öle mit vielen Kräuternoten hervor. 
www.weingutbrigaldara.com

Rezept für Fagioli al fiasco (Bohnen mit Lamm geschmort)

250 g Fagioli (oder ähnliche feine, getrocknete Bohnen) über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag einen schweren Gußtopf mit ½ Glas Olivenöl ausschwenken, Bohnen dazu und mit Wasser auffüllen, sodass die Bohnen knapp bedeckt sind. 1 TL schwarze Pfefferkörner grob mörsern, 1 Bund Salbei (am besten in einer Kräuterkugel) und 2 TL Meersalz dazu, außerdem 2 bis 3 Zehen Knoblauch, geschält. 150 g Lammschulter in circa 1 cm große Würfel schneiden. Dickere Fettschichten nicht verwenden. In den Ofen bei 125° für mindestens vier Stunden. Zwischendurch nur mal abschmecken und Flüssigkeitsstand kontrollieren. Am Ende soll die Flüssigkeit wirklich fast ganz weg und schön gebunden sein; die Bohnen butterzart. 20 Minuten vor dem Servieren noch 2 frische Salbeizweige und nach Geschmack etwas Zitronenschale dazu geben. Mit Landbrot Valpolicella servieren. Der Case Vecie Valpolicella mit seiner feinen Würze und der treibenden Säure setzt genau den richtigen Kontrapunkt zu den üppigen Linsen mit Lamm.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Brigaldera Case Vecie Valpolicella Superiore; 13,50 €, Bezugsquelle: www.weingutbrigaldara.com/shop
Extra Virgin Olivenöl; 10,00 € (500 ml), Bezugsquelle: www.weingutbrigaldara.com/shop

Donnafugata (Sizilien)

Dass die sizilianische Küche eine der besten ist, liegt unter anderem daran, dass die Zutaten einfach die beste Qualität haben. So wird auch ein Gemüseauflauf ein Fest.
www.donnafugata.it/de

Rezept für Auberginenauflauf Sul Vulcano

3 Auberginen halbieren, für 20 Minuten bei 200° in den Backofen geben. Die Schale der Auberginen entfernen, in den Mixer mit 20 g Semmelmehl, 1 Ei, 2 EL Parmesan, einigen Basilikumblättern, Salz und dem Pfeffer geben. Kleine Förmchen mit Öl ausfetten und mit der Masse füllen, 10 Minuten bei 180° in den Backofen geben. Abkühlen lassen. Für die Sauce in einer Pfanne 1 gewürfelte Zwiebel in Olivenöl andünsten und 100 g passierte Tomaten, Salz und Pfeffer zugeben. Circa 15 Minuten kochen lassen. Sauce auf Teller verteilen. Die etwas abgekühlten Förmchen auf die Teller stürzen. Olivenöl in einem feinen Strahl darüber geben. Mit Basilikumblättern dekorieren.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Floramundi Cerasuolo di Vittoria; 14,90 €, Bezugsquelle: www.superiore.de
Donnafugata Sul Vulcano Etna Rosso; 19,39 €, Bezugsquelle: www.belvini.de
Mille e una Notte Rosso; 42,90 €, Bezugsquelle: www.hawesko.de
Olio Extra Vergine Milleanni; 15,90 € (500 ml), Bezugsquelle: www.superiore.de
Olio Extra Vergine Nocellera Etnea; 19,95 € (500 ml), Bezugsquelle: www.vipino-wein.de

Tasca d’Almerita/Tenuta Regaleali (Sizilien)

„Pasta alle Fave“ ist Corrado Maurigis erste Antwort auf die Frage nach seinem Lieblingsgericht mit Olivenöl. Von einem sizilianischen Urgestein von der Tenuta Regaleali war das fast zu erwarten. Das Pasta-Gericht ist ein Allrounder auf der Insel, super einfach und genial.
www.tascadalmerita.it/de

Rezept für Pasta alle fave

Fava-Bohnen (möglichst frische) kochen, abgießen, die Haut abstreifen. Von frischen Tomaten die Haut abziehen und klein schneiden. Beides in einer Casserolle bei niedriger Hitze warm halten, dabei rühren und immer wieder Olivenöl zugeben, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zeit Pasta al dente kochen, abgießen. Sofort auf Teller geben, mit Sauce überziehen. Pecorino darüber reiben.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Nozze d’Oro Bianco (Inzolia und Sauvignon blanc); 13,75 €, Bezugsquelle: www.la-cantina-italiana.de
Tenuta Regaleali Olio Extra Vergine di Oliva; 14,99 € (500 ml), Bezugsquelle: www.vinello.de 

Librandi (Kalabrien)

Von Librandi sind besonders die Weine aus der Appellation Cirò berühmt – und bezahlbar. Dazu passt Pasta alle sarde, die ein bisschen wie die Sonne im Süden schmeckt.
www.librandi.it

Rezept für Pasta alle Sarde

Das Gericht funktioniert mit frischen Sardinen – oder mit getrockneten. 2 EL getrocknete Tomaten in Wasser einweichen. 2 EL Pinienkerne ohne Fett rösten, beiseitestellen. 2 kleine Fenchel in feine Scheiben schneiden. Das Grün aufheben. 10 frische Sardinen bei milder Hitze ist einer großen Pfanne von beiden Seiten etwa 3 Minuten in Olivenöl braten. Aus der Pfanne nehmen und die Filets von den Gräten lösen. Die Fenchelscheiben in die Pfanne geben. Weiter auf kleiner Hitze ein paar Minuten braten. Die Tomaten in mundgerechten Stücken dazu geben. 2 große getrocknete Feigen in dünne Scheiben schneiden und in die Pfanne geben, ebenso kleine Filets einer ½ reifen Orange (Rosinen für die klassische Variante). Spaghetti kochen. Die Sardinenfilets mit in die Pfanne geben, kurz warm werden lassen. Für die Version aus der Dose die Hälfte von 1 Dose der Sardinen unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (die Sardinen aus der Dose brauchen wahrscheinlich kein Salz). Pasta auf 2 Teller verteilen und die Sauce darüber geben. Die restlichen Filets aus der Dose oben drauflegen. Für beide Versionen: Mit dem Fenchelgrün und Olivenöl Tenuta Rosaneti toppen.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Duca Sanfelice Cirò Rosso DOC Riserva; 8,23 €, Bezugsquelle: www.mygourmet24.de
2020 Efeso Bianco Calabria IGT; 13,90 €; Bezugsquelle: www.superiore.de
Olivenöl Tenuta Rosaneti; 16,90 €, Bezugsquelle: www.sentivini.de

PORTUGAL

Quinta do Paral (Alentejo)

Quinta do Paral gehört Thomas Morszeck, der den Rimowa-Koffer erfand und damit reich wurde. Der Deutsche liebt die portugiesische Fischküche. Bacalhau, Stockfisch, gehört in Portugal zu den Grundnahrungsmitteln. Das Rezept ist typisch und lässt Raum für Rote und Weiße.
www.quintadoparal.com

Rezept für Bacalhau com Broa

Von 2 Stücken Bacalhau das Salz abwaschen, dann für 3 Tage in Wasser einlegen, kalt stellen, 1 x täglich das Wasser wechseln. 250 ml Milch mit dem Saft ½ kleinen Zitrone mischen und mit Pfeffer würzen. Den Bacalhau darin ½ Stunde marinieren. Dann im heißen Ofen kurz aufkochen und etwas garen. Die Kartoffeln mit der Schale 15 Minuten in Salzwasser kochen. 2 Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden, ½ rote Paprika in Streifen schneiden. In einer feuerfesten Schale auslegen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. 10 Minuten im Ofen garen. Den Bacalhau aus der Sauce nehmen, grob zerteilen und auf dem Gemüse verteilen. Wieder mit Olivenöl beträufeln. 15-20 Minuten zurück in den Ofen. 2-3 Scheiben Maisbrot oder Landbrot zerkrümeln. ½ Bund Petersilie und 2 Zehen Knoblauch fein wiegen. Beides gut mit dem Brot mischen. Die Kartoffeln auf einem Blech mit Salz und Öl mischen, im Ofen rösten. Jetzt etwas Öl aus der Schale mit dem Fisch nehmen und mit der Brotmischung zu einer Paste verrühren. Die Schale aus dem Ofen nehmen und die Paste darauf verteilen. Wieder ein paar Spritzer Öl, zurück in den Ofen und kurz bräunen. Alles zusammen servieren.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Quinta do Paral Colheita selecionada tinto; 18,70 €, Bezugsquelle: www.feinereben.de
Quinta do Paral Reserva vinho branco; 21,58 €, Bezugsquelle: www.aproposwein.com
Quinta do Paral Cordovil Extra Natives Olivenöl; 7,99 € (500 ml), Bezugsquelle: www.portugalvineyards.com 
 

Quinta do Crasto (Alentejo)

Auf der Quinta do Crasto wird seit 1615 Wein gemacht. Die Weine werden modern vinifiziert und haben eine feine Leichtigkeit. Das kann man auch von Rita Magalhães Camelos Rezept sagen.
www.quintadocrasto.pt

Rezept für Melonensuppe mit Bolota-Chips und Basilikum

50 ml Olivenöl mit Thymianzweigen in einer kleinen Pfanne vorsichtig erwärmen und eine Weile ausziehen lassen. Es darf auf keinen Fall brutzeln. Beiseite stellen. Das Fruchtfleisch von 1 Charentais-Melone mit den Blättern von 3 Stielen Basilikum und 100ml Weißwein pürieren. Nach Geschmack mit etwas Wasser oder Sour Cream verlängern. Salzen, pfeffern, 1 bis 2 Stunden kalt Stellen. ½ rote Paprika in möglichst feine Streifen schneiden. Pro Person mit 2 Scheiben Bolota Schinken in Olivenöl braten. Das ist ein Schinken von Schweinen, die sich von Eicheln ernähren. Ein milder Schinken wie Parma passt auch. Die Paprikastreifen und den knusprigen Schinken in Stücke gebrochen auf die Teller verteilen. Das Thymian-Olivenöl abgeseiht in einem dünnen Strahl spiralförmig in die Suppe geben. Mit ein paar Basilikumblättern verzieren.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Quinta do Crasto Crasto Superior branco; 16,50 €, Bezugsquelle: www.vivino.com
Quinta do Crasto Olivenöl Selection; 8,00 €, Bezugsquelle: www.berlinundwein.com
Quinta do Crasto Olivenöl Premium; 16,90 €, Bezugsquelle: www.weinladenmannheim.de
 

Esporāo (Alentejo)

Esporāo leistet sich ein eigenes Restaurant. Chefkoch Carlos Teixeira steuert ein Rezept bei, das zu einem Alentejo-Weißwein und auch zu einem Roten passt. 
www.esporao.com/en

Rezept für Filet vom Schwein mit Spargel-Migas

Das Fleisch mit roter Pfefferpaste überziehen und für 1 Tag in den Kühlschrank stellen. Altbackenes Weißbrot würfeln mit Olivenöl beträufeln und auf dem Backblech im heißen Ofen zu Croutons rösten. Von grünem Spargel die unteren Enden abschneiden und die Stangen zur Hälfte schälen. Spargel für 10 Sekunden in kochendes Wasser geben, abschrecken. Die Hälfte in etwa 1 cm lange Röllchen schneiden. Die Abschnitte in Olivenöl anschwitzen, mit Wasser aufgießen, aufkochen und 10 Minuten simmern lassen. Mit dem Handmixer pürieren, absieben und den Fond auffangen. Geräucherten fetten Speck in Scheiben bei milder Hitze Olivenöl in einer großen Pfanne anbraten. Das Fleisch zugeben und von beiden Seiten anbraten, bis es karamellisiert gar ist. Für die Migas noch einmal Speck, gewürfelt, in einer Pfanne anschmelzen lassen. Die Croutons zugeben, kurz braten, den Spargelfond zugeben. Zu einer Paste rühren, Die Spargelröllchen zugeben und weiter braten, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Die Masse zusammen schieben und von unten leicht knusprig werden lassen. Migas auf Teller verteilen. Die Filets in Scheiben schneiden, daneben legen und mit dem Bratfonds überziehen. Spargelstangen mit einigen Orangenfilets oben drauf geben. Mit Olivenöl und Fleur de Sel würzen.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Herdade do Esporāo Reserva Branco; 11,80 €, Bezugsquelle: www.portwine.de
Herdade do Esporāo Reserva Tinto; 18,15 €, Bezugsquelle: www.belvini.de
Herdade do Esporāo Olivenöl Extra Virgem; 7,19 €, Bezugsquelle: www.perbaccowein.de
Herdade do Esporāo Olivenöl Seleção Extra Virgem; 8,19 €, Bezugsquelle: www.perbaccowein.de
Herdade do Esporāo Olivenöl DOP Moura; 12,90 €, Bezugsquelle: www.olivenoele.com
Weitere Öle unter: www.esporao.com/en

Quinta da Romaneira (Douro)

Je besser der Wein, desto einfacher das Gericht. So sehen es viele Winzer, auch Carlos Agrellos, der Oenologe von Romaneira.
www.quintadaromaneira.pt

Rezept für Arroz de Salpicāo

2 kleine Zwiebeln würfeln und in einem schweren Topf in Olivenöl angehen lassen. 125 g Räucherspeck würfeln, zugeben und ebenfalls Farbe annehmen lassen. 200 g Reis und 2 gute Prisen Safran in den Topf geben, umrühren und mit Wasser und Hühnerbrühe halb und halb aufgießen, bis alles gerade bedeckt ist. Zugedeckt im Ofen bei mittlerer Hitze garen. Zwischendurch eventuell Flüssigkeit nachgießen. Am Ende soll alles schön eingedickt sein. 200 g Sapicāo – das ist eine würzige portugiesische Paprikawurst, die man mit Chorizo ersetzen kann – würfeln und 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Reis geben.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Quinta da Romaneira Touriga Franca Vinhas Velhas; 41,75 €, Bezugsquelle: www.portugalgetwine.com
Olivenöl direkt über www.quintadaromaneira.pt

SPANIEN

Torres (Katalonien)

Senior-Chef Miguel Torres schützt seit vielen Jahren autochthone Reben und anderes Kulturgut in Katalonien. 54 Sorten hat er mittlerweile gerettet und Purgatori, ein altes Kloster in den Bergen, das mal eine Art Strafkolonie für Mönche war. Heute wächst dort ein hervorragender Roter.
www.torres.es/de

Rezept für Mar i Muntanya

Mar i Muntanya, Meer und Berge, stehen für Fleisch und Fisch. Von beidem gibt es in der Küstenregion Katalonien mit dem bergigen Hinterland reichlich. Das langsam garende Fleisch, dazu mit Fisch und Meeresfrüchte, die sehr schnell gar sind, landen in einem Topf, um ihre Aromen zusammen zu führen. Dabei muss man die Zubereitungszeiten genau beachten. 1 Hasenschenkel (oder Hähnchenschenkel) in einem weiten Topf in Olivenöl anbraten. 10 Gambas kurz in dem Öl schwenken und wieder herausnehmen, 150 g Seeteufel in Scheiben ebenfalls, dann 200 g Waldpilze (oder Champignons), als letztes 2 Hände voll Miesmuscheln mit Deckel garen, bis sie sich öffnen. 2 Zwiebeln würfeln und in dem Fett angehen lassen. 4 Tomaten abziehen, würfeln und zur Sauce geben. Mit 250 ml Hühnerbrühe ablöschen. Den Hasenlauf mit 1 Lorbeerblatt und etwas Thymian wieder dazu geben und etwa ¾ Stunde zugedeckt im Ofen bei mittlerer Hitze garen. In der Zeit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 1 Bund Petersilie und 4 Zehen Knoblauch fein schneiden. Erst kurz die Petersilie anbraten, dann Knoblauch zugeben und 100 g Mandelmehl. Alles kurz mit anbraten, dann mit einem Handmixer pürieren. Diese Picada mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Wenn der Hase gar ist, die Paste und die Gambas zu dem Gericht geben, umrühren und vorsichtig heiß werden lassen, am besten nicht mehr kochen. Heiß und mit Baguette servieren.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Torres Forcada (wieder entdeckte Rebsorte); 41,83 €, Bezugsquelle: www.drinksco.de
Purgatori; 28,90 €, Bezugsquelle: www.hawesko.de
Aceite de Oliva Virgen Extra Purgatori
Aceite de Oliva Virgen Extra Eterno
Aceite de Oliva Virgen Extra El Silencio Arbequina
Bezugsquellen der Olivenöle unter: www.torres.es/de

Recaredo (Katalonien)

„Pa amb tomàquet“, Brot mit Tomate, ist die Butterstulle der katalanischen Küche. So etwas isst Kultwinzer Ton Mata zu seinem Jahrgangs-Cava? „¡Que sí!“ Der Tomatentoast steht für Katalonien wie kaum ein anderes Gericht. Er ist in seiner Einfachheit genial und passt genau deshalb perfekt zu einem gealterten Sekt.
www.recaredo.com/en

Rezept für Pa amb tomàquet

Man nimmt ein ordentliches Stück Weißbrot und halbiert eine Tomate, die man dann mit der Schnittseite und etwas Geduld auf das Brot reibt. Etwas Salz und Olivenöl, so essen es schon Kinder vor der Schule. Allemal ist es eine Möglichkeit, ein Olivenöl geschmacklich ganz in den Vordergrund zu stellen. Wenn man das Brot kurz toastet, kann man auch etwas Knoblauchzehe daran reiben. Das ist dann schon eine ernst zu nehmende Tapa vor dem Abendessen. In Bars gibt es Pa amb tomàquet manchmal auch mit Anchovis. Aber eigentlich braucht es nur reife Tomaten, Fleur de Sel und das beste Öl.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
2015 Recaredo Serral del Vell; 35,60 €, Bezugsquelle: www.decantalo.com
Olivar de Can Credo; 14,50 € (500 ml), das Arbequina-Öl ist sehr limitiert, Bezugsquelle: shop.recaredo.com/en

Clos Figueras (Katalonien)

Als Christopher Cannan Clos Figueras 1997 kaufte, war es so verkommen, dass sogar schon ein paar Olivenbäume vertrocknet waren. Den Rest päppelte er liebevoll wieder auf. Heute macht er ein feines Öl von 160 Bäumen der Paradesorte Arbequina.
www.closfigueras.info

Rezept für Gazpacho

5 bis 9 Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und abziehen. 1 Gurke schälen, mit 2 roten Paprika, 1 Knoblauchzehe, 1 Fenchel, 1 Stange Sellerie, 5 Peperoni, 1/2 Gemüsezwiebel, 1/2 Bund Petersilie, Schnittlauch grob kleinschneiden. Zusammen mit altbackenem Brot (oder Semmelbröseln), 4 EL Olivenöl, 1 EL Sherry-Essig oder Zitrone, 1 bis 1,5l Eiswasser und Salz portionsweise im Mixer zerkleinern. Nicht zu viel Wasser zugeben. Schmeckt am besten, wenn es über Nacht durchgezogen ist. Auf dem Teller kann man Gazpacho mit Gemüsezwiebeln, Tomaten, Gurken, Paprika, Kräutern, Croutons bestreuen. Andere Variationen sind Kapern, Anchovis und schwarze Oliven.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Clos Figueras Clos Figueres Priorat Tinto; 54,90 €, Bezugsquelle: www.vinos.de
Clos Figueras Font de la Figuera Priorat Tinto; 29,50 €, Bezugsquelle: www.decantalo.com
Clos Figueras Olivenöl. Das Öl ist limitiert, Bezugsquelle: www.closfigueras.info

AUSTRALIEN

Salomon Estate (McLaren Valley)

Bert Salomon ist Österreicher und hatte eigentlich schon ein Weingut im Kremstal. Weil ihm aber der Rotwein fehlte, kaufte er noch ein paar Lagen in Finiss River/Südaustralien und macht dort ein paar mächtige Shiraz – und Olivenöl.
www.salomonwines.com

Rezept für Meat Pie

Im Durchschnitt isst jeder Australier zwölf Meat Pies im Jahr. Der Marktführer bei den Fertigprodukten stößt satte 50.000 Pies pro Stunde aus. Selbst gemacht schmecken sie aber immer noch am besten. Für die Füllung 1 EL Maisstärke mit 1 EL Rinderbrühe verquirlen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzten, 1 rote Zwiebel fein schneiden, unter Rühren in der Pfanne glasig werden lassen. 500g Rinderhack dazu geben, verrühren und Farbe annehmen lassen. 1 EL Worcestershire Sauce, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Vegemite, 100 ml Rinderbrühe und die vorbereitete Maisstärke einrühren. Salzen und pfeffern. Kurz aufkochen und bei milder Hitze 8 bis 12 Minuten köcheln, bis die Masse eingedickt ist. Beiseite stellen. Für den Teig in einer Schüssel 300 g Mehl mit 1 Prise Salz und 60 g Butter mischen. Ca. 150 ml Wasser und Zitronensaft zugeben, bis ein leichter Teig entsteht, noch etwas kneten und 20 Minuten ruhen lassen. 4 mm dick ausrollen und passend für eine Backform mit Mulden (zum Beispiel für größere Muffins) Boden und Deckel ausstechen. Eine Schicht Teig in die Backform, Füllung dazu geben und den Deckel drauf. Schön andrücken, etwa 20 Minuten bei 180° backen. Wenn die Pies gut aussehen, sind sie fertig. Mit ein paar Salatblättern, Tomaten und Olivenöl servieren.

Olivenöl- und Weinempfehlung:
Finiss River Shiraz; 35,60 €, Bezugsquelle: www.salomonwines.com (Webshop in Österreich)
Finiss River Olive Oil, 20,80 € (750 ml), Bezugsquelle: www.salomonwines.com/shop