Wie verhindert man den finanziellen Absturz? Wir liefern Tipps von erfahrenen Consultern. (Illu: Stock.Adobe.com/freshidea)
Wie verhindert man den finanziellen Absturz? Wir liefern Tipps von erfahrenen Consultern. (Illu: Stock.Adobe.com/freshidea)

Die Krise meistern - Profi-Tipps für die kommenden Monate

Die Energie- und Lebensmittelkosten gehen durch die Decke, die Menschen müssen sparen und auf Konsum verzichten, um durch den Winter zu kommen. Was bedeutet das für die Gastronomie und wie kann sie sich für die (neue) Krise wappnen? fizzz hat Gastro-Consulter um ihre Tipps und Ratschläge gebeten.

Recherche & Zusammenstellung: Jan-Peter Wulf

Björn Grimm, Grimm Consulting Lüneburg (Foto: Jens Doden | Ostfriesen Zeitung)
Björn Grimm, Grimm Consulting Lüneburg (Foto: Jens Doden | Ostfriesen Zeitung)

"Die Big Points sind die großen Energieverbraucher. Also: Technik runter fahren, wo es nur geht."

Björn Grimm
Grimm Consulting Lüneburg

Erhöhungen sind unumstößlich, aber mit Bedacht und Köpfchen durchzuführen. Also unbedingt mit den Top-Ten-Artikeln beginnen und diese einer strengen (Nach-)Kalkulation unterziehen. Bei dieser Gelegenheit empfehle ich auch ein konsequentes Aufräumen im Angebot. Hier sollte man sich unbedingt vom Deckungsbeitrag leiten lassen, getreu dem Motto „wir machen nur noch Dinge, die Spaß machen! Dann eine Karte nicht nur auf der rechten Seite – also bei den Preisen – optimieren, sondern auch auf der linken Seite – bei den Inhalten – schauen, wie mit einem charmanten Wording die Dinge schmackhafter verkauft werden können. Und unbedingt die Mitarbeiter schulen und sensibilisieren, dass sie über aktiven Verkauf mithelfen, den Betrieb gesund zu erhalten! Für den sparsamen Gast sollte man dennoch Angebote parat halten. Hier kann mit einer guten Deckungsbeitragskalkulation wirtschaftlich gearbeitet werden: Mit einem Risotto- oder Nudelgericht verdient man oft mehr als an einem Fleischgericht. Finger weg von Happy-Hour und Gutscheinaktionen – dann wirkt man unseriös!

Energie & Kosten sparen

Die Big Points sind die großen Energieverbraucher. Also: Technik runter fahren, wo es nur geht. Keine Eisflächen auf den Lüftungen in den Kühlhäusern zulassen, daran arbeitet sich eine Anlage kaputt. Weitere Geräte in Räume stellen, wo sie nicht heiß laufen und gegen sich selbst arbeiten müssen. Aus drei Kühlschränken zwei machen. Wieviel Ware muss wirklich gekühlt und vorgehalten werden? In manchen TK-Zellen wimmelt es vor Tiefkühlbrötchen und -baguettes. Eiswürfel-Maschinen, Herdblöcke etc. nur nutzen und einschalten, wenn notwendig. Gegebenenfalls Leistungsspitzen kappen und einige Geräte bzw. Arbeiten umlagern – der Nachtstrom ist oft günstiger und dann kann die Waschmaschine oder der Trockner auch gut laufen. Heizungen in Lagerräumen, Umkleiden, im Office und leeren Tagungs- und Veranstaltungsräumen drosseln. Ich empfehle gerne Investitionen, die beim Sparen helfen. LED sind schon Standards. Leere Dachflächen können gut für Sonnenstrom nutzbar gemacht werden. Für Hotels mit Fläche ist auch Erdwärme ein dankbares Thema.

Das Team mitnehmen

Kommunikation und Führung war noch nie so gefordert wie in der jetzigen Zeit. Die Mitarbeiter brauchen viel Sicherheit, um dann auch wieder mit Spaß an die Sache zu gehen. Die Chefs müssen sich als Anwalt ihrer Mitarbeiter verstehen, d.h wir müssen in ihrem Sinne, denken und handeln und alles Erdenkliche dafür tun, dass sie die gesteckten Ziele und Erwartungen auch erfüllen können. Dennoch – man muss sich nicht alles gefallen lassen, denn das führt zu Ungerechtigkeiten im Team. Klare Strukturen im operativen Alltag, in der Führung und auch Bezahlung geben Sicherheiten.

"Verstehe diese Zeiten als echte Chance, denn die Zeit ist reif für wesentliche Veränderungen! So leicht werden Change-Prozesse nie wieder möglich sein, zumal unsere Gäste derzeit sehr gut über unsere Situation informiert sind!"

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Stephanie Bjarnason, Uymi Coaching München (Foto: Birgit Zimmermann | BZ-Fotografie.de)E)
Stephanie Bjarnason, Uymi Coaching München (Foto: Birgit Zimmermann | BZ-Fotografie.de)E)

„Wir können Gästen mehr zumuten und Bestellprozesse vereinfachen“

Stephanie Bjarnason
Uymi Coaching München

In erster Linie dürfen wir nach Einsparungen suchen und Prozesse schlanker gestalten. Mit Methoden aus dem Lean Management können zum Beispiel Produktionsprozesse in der Küche analysiert und Verschwendungen bei Lebensmitteln und Verpackungen aufgedeckt werden. Das Einsparpotenzial für den Betrieb lässt sich über den „Food Waste Rechner" des Vereins „United against waste“ online in wenigen Klicks ermitteln. Auch die regelmäßige Wartung der Geräte stellt ein wichtiges Sparpotenzial dar: Eine entkalkte Kaffeemaschine verbraucht zum Beispiel bis zu 30 Prozent weniger Strom, um das Wasser zu erhitzen.

Überraschungsmenü mit verbliebenen Lebensmitteln

Zu schlanken Prozessen gehört auch eine übersichtliche Speisekarte, die saisonal wechselt. Während eine kleine Auswahl für die Gäste besonders spannend klingt, führt eine zu große Auswahl dazu, dass die Kauflust sinkt. Ein saisonaler Wechsel der Speisekarte führt nicht automatisch zu Lebensmittelverschwendung. Einige Restaurants bieten beispielsweise am letzten Tag vor dem Wechsel ein Überraschungsmenü an, bei dem alle restlichen Lebensmittel verarbeitet werden.

Erich Nagl, Business-Experte der ETL Adhoga, mit einem Kommentar zum Ungleichgewicht von Preissteigerungen und Einsparpotential, sowie der existenzgefährdenden Rendite zahlreicher Gastrobetriebe.

Doch die Branche wird Preiserhöhungen nicht gänzlich vermeiden können. Schließlich darf die Tragfähigkeit eines Unternehmens nicht auf Kosten der Lebensmittelqualität und des Personals gehen. Hier kommen digitale Lösungen zum Einsatz, die wiederkehrende Prozesse unterstützen und so die Mitarbeiter:innen entlasten. Meiner Meinung nach können wir zum Beispiel Gästen mehr zumuten und die Prozesse für die (Nach-)Bestellung oder das Bezahlen mittels QR-Codes vereinfachen. Das hat großes Potenzial, vor allem in der Tagesgastronomie, wo der Gast oft weniger Zeit mitbringt.

Nachhaltigkeit verkauft sich gut

Nun die gute Nachricht: Viele Maßnahmen zahlen auf nachhaltige Zielsetzungen ein. Und Nachhaltigkeit verkauft sich gut! Deshalb dürfen Gedanken und Bemühungen transparent und offen nach außen kommuniziert werden. Zahlreiche Konzepte nutzen dafür die Social-Media-Kanäle und machen die Öffentlichkeit auf Themen wie Preise, Gerechtigkeit, Transparenz und Wertschätzung aufmerksam. Die Konsument:innen stecken nicht so tief in der Thematik. Wir dürfen sie auf konstruktive Weise aufklären, emotional erreichen und langfristig für einen Besuch in der Gastronomie begeistern.

"Die eigenen Mitarbeiter:innen von Beginn an in die Gestaltung und die Entscheidungen einbeziehen. Sie kommen meistens auf ganz neue, spannende Ideen. Eine offene und partizipative Führungskultur stärkt das Zugehörigkeitsgefühl. Freundlicher Service, gute Qualität und gutes Miteinander färben unweigerlich auf die Gäste ab – die dann auch bereit sind, einen höheren Preis dafür zu zahlen."

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Götz Lindenmayer und Elisabeth Marcard, Cafépreneur Frankfurt (Foto: Kirsten Bucher)
Götz Lindenmayer und Elisabeth Marcard, Cafépreneur Frankfurt (Foto: Kirsten Bucher)

"Angesichts der Energiepreise und der Personalsituation sind auch Einschränkungen bei den Öffnungszeiten eine Option."

Götz Lindenmayer und Elisabeth Marcard
Cafépreneur Frankfurt

Wichtig ist zuerst einmal: Die Preise müssen hoch, wenn auch mit Augenmaß. Wir verstehen die Ängste, dass Gäste ganz ausbleiben oder zu günstigeren Mitbewerbern abwandern. Aber sind wir mal ehrlich: Unternehmen, die jetzt nicht mitziehen, werden sich vermutlich mittelfristig vom Markt verabschieden. Eine offene und ehrliche Kommunikation in Richtung der Gäste über die eigenen Marketingkanäle und gegenüber dem Team ist mehr denn je gefragt – sie schafft Verständnis und Vertrauen. Und auch mit den direkten Mitbewerbern vor Ort in den Austausch über das Preisthema zu gehen, kann befreiend sein: Schließlich sitzen derzeit alle im selben Boot.

Erzeuger mit Direktvertrieb konnten Preise halten

Ganz wichtig bleibt in unseren Augen, den Wareneinsatz zu reduzieren, dabei aber keine Einbußen bei der Qualität zu machen. Das rundum gelungene Gästeerlebnis darf beim Sparen nicht auf der Strecke bleiben. Jetzt ist sogar ein guter Zeitpunkt, um den Einkauf nachhaltiger zu gestalten: Viele Erzeuger mit Direktvertrieb konnten im Vergleich zu den von nationalen oder internationalen Lieferketten abhängigen Händlern ihre Preise halten. Warum also nicht auf eine regionale und damit nachhaltigere Alternative zurückgreifen, die Ressourcen schont, ein tolles Verkaufsargument ist und nun sogar auf dem gleichen Preisniveau liegt wie ein konventionelles Produkt?

Neue Stars auf der Speisekarte

Damit einher geht die Gestaltung der Speisekarte: Wenige Gerichte, die keine aufwendigen Prozesse in der Küche oder im Service erfordern, wenig oder günstige Betriebsstoffe zur Herstellung benötigen (Stichwort Öl) und deren Ausgangsprodukte sich ressourcenschonend komplett verarbeiten lassen, sollten zu den neuen Stars der Karte werden. Eine kleine Wochen- oder Monatskarte mit Gerichten, die bisher so nicht angeboten wurden, macht es leichter, angemessene Preise zu verlangen, da den Stammgästen der direkte Vergleich fehlt.

Wir sind keine Fans davon, Öffnungszeiten einzuschränken. Angesichts der Energiepreise und der Personalsituation ist auch diese Option aber nicht von der Hand zu weisen: Muss ein Café schon um sieben Uhr öffnen, um in der Früh nur für wenige Kunden Kaffee anzubieten? Vielleicht ist es sinnvoll, wenn die Kaffeemaschine, andere Stromfresser oder die Heizung in der kalten Jahreszeit erst eine oder zwei Stunden später auf Hochtouren laufen – und gleichzeitig auch weniger Personalstunden eingeplant werden müssen.

"Letztlich ist jetzt die Chance für Restaurant- und Cafébetreiber:innen, das in der deutschen Gastronomie schon seit Jahren zu niedrige Preisniveau anzuheben und mit Hilfe von transparenter Kommunikation auf Augenhöhe dabei sogar auf Verständnis bei den Gästen zu treffen."

Schlagworte

fizzz 12/2022

Themen der Ausgabe

Matthias Schneider & Remo Gianfrancesco, Frankfurt

Mit der „Cloud Eatery“ haben Matthias Schneider und Remo Gianfrancesco ein fortschrittliches Ghost-Kitchen-Konzept aus der Taufe gehoben. Die Krise der Betriebsgastronomie könnte ihnen den Weg nach oben ebnen.

City Special Toronto

Kanadas wirtschaftliches Epizentrum mausert sich auch kulinarisch zu einer echten Trendmetropole.

Mitarbeiterbeteiligung

Transparenz und Teilhabe entwickeln sich zu wichtigen Faktoren im Wettbewerb um Gastro-Talente.