Am leicht geschwungenen Tresen der Holly Gastrobar lässt sich kommunikativ nebeneinander speisen. (Foto: Luke Johnson)
Am leicht geschwungenen Tresen der Holly Gastrobar lässt sich kommunikativ nebeneinander speisen. (Foto: Luke Johnson)

Holly Gastrobar, Berlin

Gerösteter Rosenkohl mit leicht fermentierten Blaubeeren und Kapuzinerkresse, pochierte und süß eingelegte Schwarzwurzeln, Schwarzwurzelchips, Sonnenblumenkernvinaigrette und Verjus, erdig-süßes Joghurteis, mit schwarzem Selleriesirup und Rhabarber. In Berlin-Neukölln eröffneten Bier- & Weinsommeliére Fernanda Befi und ihr Partner Küchenchef Simon Guitard das Holly – eine Gastrobar für eine produktzentrierte Küche mit regionalen Einflüssen, die von Simons Verwurzelung in der französischen Küche geprägt ist. Fermentation und DIY-Experimente spielen darin eine ebenso große Rolle wie klassisches Handwerk.

Unter Verwendung moderner wie traditioneller Konservierungstechniken wie Beizen, Pökeln, Räuchern, Sous-Vide, Laktosegärung, Reifung, Brennen oder Dehydrierung werden sämtliche Zutaten vor Ort verarbeitet und Lebensmittel produziert: wie das fermentierte Kartoffelbrot, hausgemachtes Kürbismiso, trockengereiftes Rindfleisch, Lacto-fermented Pilze, schwarzer Knoblauch bis hin zum Rotweinessig mit Senfkörnern.

Die Gastgeber: Küchenchef Simon Guitard und seine Partnerin, die Bier- & Weinsommeliére Fernanda Befi (Foto: Luke Johnson)
Die Gastgeber: Küchenchef Simon Guitard und seine Partnerin, die Bier- & Weinsommeliére Fernanda Befi (Foto: Luke Johnson)
Lammkarree, Püree aus gelben Rüben, Rotkohlchutney und Miso-Knochenjus (Foto: Luke Johnson)
Lammkarree, Püree aus gelben Rüben, Rotkohlchutney und Miso-Knochenjus (Foto: Luke Johnson)

Die Speisen sind Weiterentwicklungen heimischer wie französischer Klassiker wie das Mett vom Duroc-Schwein mit fermentieren Apfel, Chili, Koriander und Fougasse oder Lammkarree, mit Gelbe-Bete-Püree, Rotkohlchutney und Miso bone Jus. Serviert werden alle Gerichte à la carte oder als Teil eines Menüs auf eigens gefertigten Keramiken.

Das Menü begleitend bietet Fernanda Befi eine stets wechselnde Auswahl deutscher und französischer Naturweine mit Fokus auf Kleinproduzenten sowie ausschließlich in Berlin produzierte Craftbiere. Weine und Biere können auch nach Küchenschluss noch an der Bar verköstigt werden.

Gelegen ist Holly in einer ruhigen Seitenstraße in Berlin-Neukölln. Gestalterische Elemente des puristischen Gastraums mit 26 Plätzen sind sein freigelegter Stuck und Wände, gepaart mit modernen Stableuchten sowie die in einem Stück gefertigte Bar für fünf Personen, deren leicht geschwungene Form ein kommunikatives nebeneinander Speisen erlaubt. Im Sommer wird der Gastraum durch Außenplätze vor dem Restaurant ergänzt.

Gebratener Rosenkohl, leicht fermentierte Heidelbeeren, Kapuzinerkresse (Foto: Luke Johnson)
Gebratener Rosenkohl, leicht fermentierte Heidelbeeren, Kapuzinerkresse (Foto: Luke Johnson)
Holly Gastrobar: An den Wänden herrscht Minimalismus, auf den Tellern geht es experimentell zu. (Foto: Luke Johnson)
Holly Gastrobar: An den Wänden herrscht Minimalismus, auf den Tellern geht es experimentell zu. (Foto: Luke Johnson)

Fernanda Befi, geboren in Brasilien und mitunter aufgewachsen in Italien, absolvierte in Spanien und Frankreich eine Kochausbildung. Anschließend ließ sie sich im indischen Kerala in Ayurveda-Küche ausbilden. Ihre Leidenschaft für Bier und Wein entwickelte sich in dieser Zeit. In den letzten Jahren arbeitete sie als Rezeptentwicklerin für pflanzliche, gesunde Küche. Simon Guitard lernte sein Handwerk an einer Kochschule in Toulouse. Anschließende arbeitete er als Koch in Frankreich, England, Australien, Neuseeland und Berlin.

Holly Gastrobar
Mainzer Straße 23
12053 Berlin
www.hollyberlin.com
Reservierungen online oder unter [email protected]

Die Holly Gastrobar empfängt ihre Gäste in einem puristisch gestalteten Gastraum. (Foto: Luke Johnson)

Die Holly Gastrobar empfängt ihre Gäste in einem puristisch gestalteten Gastraum. (Foto: Luke Johnson)

Freigelegter Stuck und Wände, gepaart mit modernen Stableuchten prägen das Ambiente der Holly Gastrobar. (Foto: Luke Johnson)

Freigelegter Stuck und Wände, gepaart mit modernen Stableuchten prägen das Ambiente der Holly Gastrobar. (Foto: Luke Johnson)

Topinambur, eingelegte Birne, Riesling, Hühnerconsommé, braune Butter (Foto: Luke Johnson)

Topinambur, eingelegte Birne, Riesling, Hühnerconsommé, braune Butter (Foto: Luke Johnson)

fizzz 05/2022

fizzz #05-22

Themen der Ausgabe

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Sie sind so vielfältig wie der Stadtteil selbst: Ashkan Mahmouds Konzepte prägen das Mannheimer Szeneviertel Jungbusch. Doch dahinter steckt die Frage, wie Menschen ihre Stadt gestalten. Ein Gastronom zwischen Investoren und Bewohnern, zwischen Luxusloft und Kiezkiosk.

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