Gerösteter Rosenkohl mit leicht fermentierten Blaubeeren und Kapuzinerkresse, pochierte und süß eingelegte Schwarzwurzeln, Schwarzwurzelchips, Sonnenblumenkernvinaigrette und Verjus, erdig-süßes Joghurteis, mit schwarzem Selleriesirup und Rhabarber. In Berlin-Neukölln eröffneten Bier- & Weinsommeliére Fernanda Befi und ihr Partner Küchenchef Simon Guitard das Holly – eine Gastrobar für eine produktzentrierte Küche mit regionalen Einflüssen, die von Simons Verwurzelung in der französischen Küche geprägt ist. Fermentation und DIY-Experimente spielen darin eine ebenso große Rolle wie klassisches Handwerk.
Unter Verwendung moderner wie traditioneller Konservierungstechniken wie Beizen, Pökeln, Räuchern, Sous-Vide, Laktosegärung, Reifung, Brennen oder Dehydrierung werden sämtliche Zutaten vor Ort verarbeitet und Lebensmittel produziert: wie das fermentierte Kartoffelbrot, hausgemachtes Kürbismiso, trockengereiftes Rindfleisch, Lacto-fermented Pilze, schwarzer Knoblauch bis hin zum Rotweinessig mit Senfkörnern.
Die Speisen sind Weiterentwicklungen heimischer wie französischer Klassiker wie das Mett vom Duroc-Schwein mit fermentieren Apfel, Chili, Koriander und Fougasse oder Lammkarree, mit Gelbe-Bete-Püree, Rotkohlchutney und Miso bone Jus. Serviert werden alle Gerichte à la carte oder als Teil eines Menüs auf eigens gefertigten Keramiken.
Das Menü begleitend bietet Fernanda Befi eine stets wechselnde Auswahl deutscher und französischer Naturweine mit Fokus auf Kleinproduzenten sowie ausschließlich in Berlin produzierte Craftbiere. Weine und Biere können auch nach Küchenschluss noch an der Bar verköstigt werden.
Gelegen ist Holly in einer ruhigen Seitenstraße in Berlin-Neukölln. Gestalterische Elemente des puristischen Gastraums mit 26 Plätzen sind sein freigelegter Stuck und Wände, gepaart mit modernen Stableuchten sowie die in einem Stück gefertigte Bar für fünf Personen, deren leicht geschwungene Form ein kommunikatives nebeneinander Speisen erlaubt. Im Sommer wird der Gastraum durch Außenplätze vor dem Restaurant ergänzt.
Fernanda Befi, geboren in Brasilien und mitunter aufgewachsen in Italien, absolvierte in Spanien und Frankreich eine Kochausbildung. Anschließend ließ sie sich im indischen Kerala in Ayurveda-Küche ausbilden. Ihre Leidenschaft für Bier und Wein entwickelte sich in dieser Zeit. In den letzten Jahren arbeitete sie als Rezeptentwicklerin für pflanzliche, gesunde Küche. Simon Guitard lernte sein Handwerk an einer Kochschule in Toulouse. Anschließende arbeitete er als Koch in Frankreich, England, Australien, Neuseeland und Berlin.
Holly Gastrobar
Mainzer Straße 23
12053 Berlin
www.hollyberlin.com
Reservierungen online oder unter [email protected]
