Strikt getrennt waren die deutschen Getränkewelten lange. Doch inzwischen gehört die Vermählung von Wein, Most oder Trauben mit Getreide fast schon zum guten Ton. Bier trifft Wein... oder umgekehrt. Es gibt sie immer öfter, die Spezialdrinks aus Bier und Traubenderivaten, aber sie sind nicht einfach zu erhalten. Viele werden nur in kleinen Batches hergestellt, von Mikrobrauereien mit ebenso kleinen Zulieferungen der Winzer, und sind schnell ausverkauft. Den Namen Bier-Wein-Hybrid lehnen viele Erzeuger ab, sprechen lieber von Grape Ale; auch der Begriff Oenobeer wird genutzt. Während einige Brauereien mit Most arbeiten, nutzen andere Trauben; auch die Vermählung von Bier und Wein ist möglich. Die Ergebnisse können fast so langlebig ausfallen wie feinster Riesling … darüber spricht Wolfgang Faßbender in der Ausgabe 4/22 der MEININGERS WEINWELT.
Text: Wolfgang Faßbender
Wein-Bier-Hybride im Fokus
Eine gute Entwicklung habe sein 2019er hingelegt, sagt Julien Renard. Sehr frisch am Anfang, nach einer Weile deutlich balancierter. Er werde sich weiterhin gut entwickeln. Wohlgemerkt: Der junge Winzer aus Winningen an der Mosel spricht nicht über seinen Riesling aus Steillagen, sondern über eine eigenwillige Kombination aus Bier und Trauben, abgefüllt in Weinflaschen und mit Kronkorken verschlossen. Ein Produkt, auf dessen Etikett das Mindesthaltbarkeitsdatum steht, das auf derartigen Getränken ja stehen muss – anders als beim Wein. Aber genau wie bei dem ist, sofern die Qualität stimmt, auch beim Grape Ale keine Eile nötig.
Grape Ale, das ist mehr als ein Gag, das ergibt Sinn. Die Idee, Bier und Wein zu mischen, ist nämlich alt und wurde bereits praktiziert, als von Reinheitsgeboten noch keine Rede war. In einem Herrschergrab, das vor mehr als einem halben Jahrhundert in der Türkei entdeckt wurde, fand man den Beweis. Reste von Trauben, Bier und Honig in einem einzigen Gefäß! Als Midas-Grab wurde die archäologische Sensation auch außerhalb der Wissenschaft bekannt. Wie wäre es, wenn man mal genau das nachahmte, was die Braumeister des phrygischen Königs im ersten Jahrtausend vor Christi Geburt ausprobierten? Zum Teufel mit Sprüchen wie Bier auf Wein, das lass sein! Sagte sich etwa die Dogfish Head Brewery im amerikanischen Delaware und setzte – vor mehr als 20 Jahren – flugs ein Getränk an, das nach dem Vorbild der Antike zubereitet war: Das sogenannte Midas Touch wurde ein Erfolg und gehört mit seinem würzigen, leicht muskatigen Aroma immer noch zum Sortiment. Ein bisschen früher dran war sogar, ohne expliziten Midas-Bezug, die Brauerei Cantillon im belgischen Anderlecht. Muskattrauben durften hier schon vor ein paar Jahrzehnten das hauseigene Bier ergänzen. In einem Land, das seit Ewigkeiten für sein Kirschbier bekannt ist und wo auch Himbeere oder Pfirsichbiere Freunde finden, galt das nicht mal als weltbewegende Neuigkeit.
Die innovativen Jungen
So manchen in Deutschland geschulten Brauexperten muss es damals allerdings geschüttelt haben, allein schon beim Gedanken an eine Verkostung, denn wer in Ausbildung oder Studium lernt, dass in einem Bier außer Hopfen, Hefe, Wasser und Malz nichts anderes drin sein dürfe, muss erst mal vermeintliche Gewissheiten über Bord kippen. Kein Wunder also, dass die Craftbeer-Szene, der ja irgendwie auch die Bier-Wein-Hybriden zuzurechnen sind, zunächst mal anderswo boomte. In den USA natürlich, aber auch in Italien, wo vor ein paar Jahren immer mehr Winzer und Brauer Interesse an dem fanden, was sich als Italian Grape Ale (IGA) etablierte. Ganz langsam zogen die Deutschen nach. Hiesige Brauer und Winzer agieren übrigens in aller Regel gemeinsam, schließlich verfügen die einen selten über Reben, während die anderen keinen Schimmer von den Geheimnissen des Brauens haben. Ohne genaues Wissen um Hefen und Sude, um Temperaturen und Lagerung geht es nicht. Allein schon die Frage, wann der Most zum Bier gegeben wird, lässt sich für den gelernten Oenologen kaum beantworten: beim Kochen, der Gärung, der Reifung? Grape Ale ist nix für Anfänger, sondern für Neugierige.
Junge Winzer, die oft auch mit Pet-Nats und Natural Wines experimentieren, dominieren folglich die Szene als Teil einer Kooperation mit Brauern und die Moselaner sind ganz vorn dabei. Julien Renard kooperiert mit dem Biersommelier Holger Beßlich und der Bonner Brauerei Ale-Mania (spontan gärender Rieslingmost ergänzt ein Bier des Typs Saison), Thorsten Melsheimer, der biodynamisch arbeitende Winzer aus Reil, ist mit einem Grape Ale auf Basis von Pale Ale und Rieslingmost am Start. Und Matthias Meierer aus Kesten belieferte erstmals 2011 einen dänischen Bier-Kreativen namens Mikkel Borg Bjergsø, der sich mit seiner Firma Mikkeller einen Ruf wie Donnerhall erworben hat. Inzwischen verfügen die Kopenhagener sogar über eigene Weinberge an der Mosel, um die sich wiederum Meierer kümmert. „Angefangen hat es mit dem Saft“, erklärt der Winzer. Später bereicherte auch ein Sauerbier mit Traubenzugabe das Sortiment der Grape Ales, das immer mehrere Sorten umfasst. Es sei denn, die zuständige Lohnbrauerei hätte gerade, weil Corona alles durcheinandergebracht hat, keine Kapazitäten. Aus der 2022er Ernte aber wird es wieder etwas geben von Meierer und Mikkelsen, versprochen!
Blick über den Tellerrand
Riesling muss es aber nicht unbedingt sein, das Prinzip der Vermählung – wer würde angesichts so komplexer Getränke vom Mischen sprechen wollen – funktioniert auch mit Gutedel oder Weißburgunder. Gibt es im Projekt des Markgräfler Weinguts am Schlipf und der Brauerei im Kesselhaus. Thomas Bromma, einer der dortigen Brauer, lernte die Grape Ales in Italien kennen und adaptierte das Prinzip in Deutschland. „Wir konnten viel ausprobieren“, sagt er. Chardonnaymost der Schlipf-Winzerfamilie Schneider funktioniere beispielsweise prima, aber auch hier komme es, ähnlich wie bei der Sektbereitung, auf den Erntezeitpunkt an: ohne Frische geht es nicht. Mit Farbe aber sehr wohl. Spätburgundertrauben auf der Bier-Wein-Maische geben zudem geschmackliche Würze und einen attraktiven Look. So was finden auch die Gastronomen gut, wenn sie sich – wie das besternte Restaurant Traube in Blansingen – im Rahmen der Weinbegleitung vom Üblichen abheben wollen. Eine ganze 0,75-Liter-Flasche Grape Ale zum Essen zu bestellen, ist freilich in Deutschland noch ungewohnt. Ausprobieren kann man es in dem Neuem zugeneigten Restaurant Thierry Schwartz im elsässischen Obernai; gleich mehrere Grape Ales der Straßburger Brauerei Perle stehen dort auf der Wein- oder besser Getränkekarte.
Seit 2018 ist auch Winzer Daniel Mattern im Bier-Business – zumindest indirekt. Dominik Pietsch von der kleinen, hochinnovativen Brauerei Flügge in Frankfurt am Main kümmert sich um Trauben und Wein des rheinhessischen Weinguts. Während andere nur mit Most arbeiten, nutzt Pietsch lieber Trauben („in den Schalen ist schließlich auch was drin“) oder Wein, nennt das Produkt je nach Zutat Grape Ale oder – wenn es sich um Wein handelt – Hybrid. Was genau in der Kombination klappe, müsse ausgetüftelt werden, sagt Pietsch. In seinem Programm finden sich sogar Kombinationen wie jene aus Bier nach Art der Berliner Weiße und einem Matternschen Orange Wine aus der Siegerrebe, bei der auch eine belgische Saisonhefe und Aprikosenpüree (!) Rollen spielen. Hier darf sich auch das entwickeln, was für einen gestandenen Winzer das Schlimmste ist: Hefen der Gattung Brettanomyces, die einen in der Winzerszene meist verpönten würzig-animalischen Geruchseindruck beisteuern. In der Grape-Ale-Szene dagegen, schätzt man diesen speziellen Gout oft sehr.
Endlose Möglichkeiten
Das Ende der experimentellen Fahnenstange ist mit solchen Erfindungen übrigens noch nicht erreicht. Schon beim Bier selbst ist schließlich, wenn man das deutsche Reinheitsgebot mal ad acta legt, viel möglich, die Zufügung von Wein lässt die Anzahl der denkbaren Varianten exponentiell wachsen. Die Südtiroler Brauerei Batzen Bräu arbeitet, wer will es ihnen in diesem Teil der Welt verdenken, mit Gewürztraminer und erzeugt ein besonders duftiges Grape Ale. Anderswo hat man erkannt, wie gut Gerste und Nebbiolotrauben zusammenpassen – und dass auch Alkoholgradationen von mehr als 15 Prozent möglich sind. (Die meisten Grape Ales allerdings liegen deutlich darunter.) Marsanne und Sémillon klappen prima, auch mit Malbec wurde schon gearbeitet, Dornfelder ist in der belgischen Brauszene angesagt. Wenn das Bier ohne weinige Zutaten in PX-Sherry-Fässern lagert, kann man strenggenommen zwar nicht von einem Grape Ale sprechen, aber einen Touch Sherryaroma findet man später dennoch. Und treibt man die Kreativität auf die Spitze, entsteht etwas, das die kleine italienische Brauerei Ca’ del Brado unter dem Namen Û Baccarossa anbietet: Bier plus Trauben der Sorte Centesimino, monatelange Mazeration, Vergärung im kleinen Holz. Nichts für Einsteiger, zumal sorgfältig elaborierte Spezialitäten wie diese nicht weniger kosten als eine feine Auslese und manchmal sogar mehr als ein Großes Gewächs. Wer so viel Geld noch nicht ausgeben will oder generell skeptisch ist, kann ja erst mal mit einer Superlight-Version starten. „Die größte Nachfrage gibt es nach dem alkoholfreien Grape Ale“, schwärmt Winzer Matthias Meierer. Ganz offensichtlich ist die Geschichte der Wein-Bier-Hybriden noch nicht zu Ende erzählt. Und wer weiß, ob nicht irgendwer irgendwann mal, wie beim richtigen Wein, eine Verkostung reifer und sehr reifer Grape Ales macht? Jahrzehntealte Raritäten, teuer gehandelt? Man wird ja wohl noch träumen dürfen!
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Empfehlenswerte Bier-Wein-Hybride
Grape Ale aus Saison-Hefe, auf Rotweintrauben des Weinguts Daniel Mattern gelagert, kraftvoll und würzig: Otho 2020
Bezugsquelle: www.brauerei-fluegge.de
Duftiges, frisches Grape Ale mit badischem Most vom Weingut am Schlipf: Sliffe Chardonnay, Brauerei im Kesselhaus
Bezugsquelle: www.markgraefler-weintheke.de
Intensives italienisches Grape Ale der Spitzenklasse, gleichzeitig fruchtig und dezent animalisch mit Holzwürze: Û Baccarossa, Ca’ del Brado
Bezugsquelle: www.alehub.de
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