Felicitas Thens Rezept für Pilz-Tatar

Dine Kolumne - Gruß aus der Küche
Ausgabe: 
04
2018
Dienstag, 31. Juli 2018 - 13:30
Kolumne
Felicitas Then

Foto: Ben Fuchs

Braun oder weiß, mild oder nussig, mit Lamellen oder ohne. Etwa drei Kilo Pilze isst jeder Deutsche im Jahr. Dabei werden gerade Zuchtpilze immer beliebter. Ihr tolles Aroma und die Fülle an Umami und natürlichem Glutamat machen sie nicht nur für mich zum neuen Lieblingsgemüse.

Gab es früher vor allem den weißen Champignon im Supermarkt, werden heute auch immer mehr Austernpilze oder Kräutersaitlinge angeboten. Würziger hingegen mögen es die Asiaten. Sie kaufen am liebsten den kräftigen Shiitake und machen daraus unter anderem ihre köstlichen Brühen. Leider kann man noch nicht alle Pilze züchten. Das passende Substrat für Steinpilze zum Beispiel wurde noch nicht gefunden. Aber was die Wenigsten wissen: Der edelste aller Pilze – der Trüffel – ist anbaubar. Im Internet kann man ganz einfach mit Burgunder-Trüffel infizierte Sträucher bestellen, die man dann in den eigenen Garten setzt. Einziges Manko: Bis zur ersten Ernte dauert es knapp ein Jahrzehnt und dann muss er ja auch noch unter der Erde gefunden werden ... Wer nicht so lange warten will, kann ja einen Trüffel kaufen und dieses ultimative Pilz-Liebhaber-Rezept ausprobieren.

Pilz-Tatar mit Trüffel-Mayonnaise

Zutaten für 4 Portionen
1 frisches Eigelb (Zimmertemperatur), 1 TL Senf (Zimmertemperatur), 100 ml neutrales Öl, 50 ml Olivenöl, frisch gepresster Zitronensaft, 1 kleiner schwarzer Trüffel, 600 g gemischte Pilze (z.B. Austernpilze, Kräutersaitlinge, braune Champignons), 2 Schalotten, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 EL Butter, Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), 2 Sardellenfilets (fein gehackt), 1 kleines Bund glatte Petersilie (fein gehackt), Chiliflocken, 1 EL Kapern (fein gehackt)

Eigelb in eine Schüssel geben und mit dem Senf verrühren. Nun die Öle langsam in dünnem Strahl dazu gießen. Dabei kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis die Mayonnaise anzieht und cremig wird. Dann die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Trüffel mit einem Trüffelhobel in die Mayonnaise hobeln. Für das Tatar die Pilze, die Schalotten und die Knoblauchzehe fein würfeln. Eine Pfanne ohne Fett heiß werden lassen, die Pilze darin braten, bis sie braun sind, danach die Butter sowie die Zwiebel und Knoblauchwürfel dazu geben und weitere drei Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Chili würzen. Die Pilze mit den Sardellen, der Petersilie und den Kapern würzen. Pilztatar in einem Ring zusammen mit der Mayonnaise anrichten und zum Schluss nochmals frischen Trüffel darüber hobeln. Dazu passt geröstetes Brot.

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