Was kennzeichnet ein gutes Pils, wie wichtig sind dabei regionale Rohstoffe und warum sind kreative Interpretationen fernab klassischer Rezepturen so spannend? Pils-Experte Bastian Leikeim, Chef der Altenburger Brauerei im thüringischen Altenburg, klärt auf.
Interview: Svenja Dietz
Herr Leikeim, das Altenburger „Premium Pils“ Ihrer Brauerei gilt mit zahlreichen Auszeichnungen als eines der besten hierzulande. Was ist sein Geheimnis?
Pils ist aus meiner Sicht ein völlig unterschätzter Bierstil, obwohl es ein richtiger Klassiker ist. Gleichzeitig gehört es in Bezug auf das Brauen zu den anspruchsvollsten Sorten. Umso stolzer sind wir auf die vielen Auszeichnungen der vergangenen Jahre. Gerade in unserer Heimatregion Mitteldeutschland sind solche Prämierungen eine echte Ausnahme. Der Titel „Bestes Pils 2020“ bei Meininger’s International Craft Beer Award war der absolute Ritterschlag für uns und bestärkt uns auf unserem Weg.
Was kennzeichnet denn ein gutes Pils?
Pils ist mit seiner feinen Herbe nicht unbedingt Everybody’s Darling, aber genau das macht ja seinen Reiz aus. Unseres kennzeichnet sich dadurch, dass es noch ein typischer deutscher Vertreter ist. Es hat diese großartigen grasig, kräutrigen Hopfennoten durch den Einsatz der Sorte Perle. Der Körper ist schlank, besitzt allerdings eine dezente Malzsüße und der Abgang ist durch den Magnum Hopfen bewusst herb. Letztendlich ist es wie bei einem Puzzle: Nur wenn alle Teile zusammenpassen und harmonieren, erhält man ein perfektes Pils, das Lust auf ein Zweites macht.
Sie verwenden regionalen Elbe-Saale-Hopfen. Warum sind Ihnen heimische Rohstoffe wichtig? Regionalität ist für uns ein fester Anker der Unternehmensphilosophie. Deswegen haben wir uns in den vergangenen zehn Jahren intensiv damit beschäftigt, wie wir diese konkret umsetzen können. Der wichtigste Schritt war die Wiederentdeckung des qualitativ hochwertigen Elbe-Saale-Hopfens. Unser Hopfenbauer pflanzt nur zehn Kilometer von der Brauerei entfernt an. Mit ihm pflegen wir seit vielen Jahren eine großartige Partnerschaft. Auch unser Malz stammt aus der Region. Als Beiratsmitglied des Thüringer Braugerstenvereins ist es mir wichtig, dass die Menschen noch besser verstehen, wie wichtig regionale Wirtschaftskreisläufe für unser aller Zusammenleben sind. Wir kleinen, mittelständischen Unternehmen übernehmen dabei eine besondere Verantwortung.
Der untergärige Bierstil gilt unter Brauern als Königsdisziplin, weil er keine Fehler verzeiht. Wo liegen die Schwierigkeiten im Brauprozess?
Pils fordert das Brauer-Team wirklich besonders. Das fängt schon bei den Rohstoffen an. Jahrgangsbezogene Unterschiede wie beispielsweise der Eiweißgehalt im Malz müssen beim Brauprozess ausgeglichen werden. Bei den Brauschritten ist es außerdem wichtig, dass sie exakt aufeinander abgestimmt sind. Vor allem die Gärführung ist dabei von elementarer Bedeutung, denn Fehler hier führen sehr schnell zu Fehlaromen, die im fertigen Bier sofort auffallen würden. Zudem ist die Zeit für die kalte Lagerung enorm wichtig, um die Reifung und die Ausprägung des Geschmacks des Biers zu vollenden.
Inzwischen setzen auch viele Craftbrauer auf modern interpretiertes Pils. Wie stehen Sie zu solch kreativen Umsetzungen?
Experimentieren macht für mich einen Großteil des Brauens aus. Gerade als leidenschaftlicher Biersommelier finde ich es spannend, wie bekannte Bierstile auch mal anders interpretiert werden und was dabei alles möglich ist. Auch wir tüfteln und experimentieren gerade mit Hopfensorten wie Ariana oder Blanc, die sonst nicht zu unserem festen Repertoire gehören. Aber trotz all der Fülle und Vielfalt an neuen Bieren: Am Abend freue ich mich oft einfach auf ein klassisches, gut gebrautes Pils.
