Foto: Ben Fuchs
Foto: Ben Fuchs

Felicitas Then verrät, wie Pizza-Teig gelingt

Mögen sie es lieber dünn und knusprig oder fluffig und weich? Wenn Letzteres der Fall ist, können Sie sich freuen: Denn die neapolitanische Version der Pizza ist auf dem besten Weg, auch bei uns in Deutschland das absolute Trendgericht zu werden.

Für alle, die Pizza bisher nur kross und möglichst randarm kennen, hier eine Beschreibung der Neapel-Pizza, deren Beschaffenheit ziemlich streng geregelt ist:

Beginnen wir mit dem Teig, dem wohl stärksten Erkennungsmerkmal. Er besteht aus Mehl, Wasser, Salz und einer vergleichsweise winzigen Menge Hefe. Geschmack und Luftigkeit entwickelt das Gemisch durch seine lange Reifezeit von bis zu 72 Stunden. Wenn die Pizza Napoletana dann nach nur 60 Sekunden aus dem fast 500 Grad heißen Ofen kommt, duftet es nach frischem Brot und Hefe.

Knusprigkeit? Fehlanzeige! Im Gegenteil, in der Mitte ist der Teig elastisch, gerade so durchgebacken. Dafür hat sie einen dicken Rand mit kleinen verkohlten Stellen, die der Experte Leoparding nennt. Beim Belag bleibt man in Neapel simpel. Eine Soße aus Tomaten (im Idealfall San Marzano), die mit Knoblauch und Basilikum gewürzt werden darf – schon beim Oregano scheiden sich die Geister. Darauf kommt natürlich Mozzarella oder Fior di Latte. So wird aus dem ehemaligen Armeleuteessen eine köstliche Spezialität, mit einer perfekten Synergie zwischen Geschmack und Konsistenz.

Zugegeben, so ein perfektes Ergebnis ist im heimischen Ofen nicht ganz zu erreichen, aber ich habe experimentiert und verrate Ihnen nun mein Geheimrezept, das dem Original meiner Meinung nach am nächsten kommt.

Felis Pizzateig (Zutaten für circa 4 Stück)

3 g frische Hefe, circa 350 ml Wasser (etwa Zimmertemperatur, nicht warm), 600 g Mehl (Type 00), 1 TL Salz

Die Hefe im Wasser auflösen und mit Mehl und Salz mit der Küchenmaschine oder den Händen circa 10 Minuten lang zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig dann portionieren (etwa 230 g pro Pizza) und in einen Behälter mit Deckel geben. Im Kühlschrank circa 48 Stunden reifen lassen.

Anschließend nehme ich den Teig circa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank und lasse ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt nochmals ruhen. Den Backofen dann so heiß wie möglich erhitzen. Meistens sind das etwa 250 Grad.

Wer hat, kann einen Pizzastein mit vorheizen oder alternativ das Backblech auf den Ofenboden stellen und auch aufheizen lassen. Den Pizzateig auf einem Bogen Backpapier mit etwas Mehl ausrollen und in Form drücken. Mit Tomatensoße und Wunschbelag belegen und im heißen Ofen auf dem Backblech oder auf dem Stein (beides auf dem Boden des Ofens) etwa 12 Minuten backen.

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