Felicitas Then über eisige Erfrischungen

Dine Kolumne - Gruß aus der Küche
Ausgabe: 
05
2019
Montag, 12. August 2019 - 13:30
Kolumne
Felicitas Then

Foto: Ben Fuchs

34 Grad, 16 Sorten Gelato, zwei Stunden Zeit. Ich hatte die Ehre, beim Gelato Festival in der Jury zu sitzen, um die besten Eismacher Deutschlands zu küren. Jeder von uns verzehrt etwa acht Kilo Speiseeis im Jahr. Nach meiner Jurytätigkeit sollte ich diese Zahl bereits jetzt erreicht haben...

Mein Fazit nach unzähligen Kugeln mit aufregenden Namen wie Almduft mit Lavendel, scharfe Königin mit Mango und Chili oder Indian Summer mit Curry und Chutney: Speiseeis wird nicht nur immer beliebter, es wird auch besser! Hippe Eismacher versuchen möglichst ohne künstliche Verdickungsmittel, Aroma- oder Farbstoffe auszukommen. Das schlägt sich nicht nur im Farbton (Pistazieneis ist nicht grasgrün, eher bräunlich), sondern auch im Preis nieder. Ich erinnere mich noch, 50 Pfennige für eine Kugel Schoko bezahlt zu haben, jetzt zahle ich gerne mal 1,80 Euro für mein Lieblingseis mit Madagaskar-Vanille, Piemonteser Haselnüssen oder selbstgebackenen Brownie-Stückchen.

Was nach der Verkostung auch klar scheint: Spaghettieis war gestern! Um Kunden zu locken, fahren Eismacher immer kreativere kalte Geschütze auf. Die neuen Sorten heißen Gin Tonic-Basilikum, Matcha-Limette oder Vegan Chocolate Crunch. Selbst Blauschimmel- und Weißwurst-Eis sind in hiesigen Theken erlaubt. Was die alten Chinesen wohl dazu gesagt hätten, die schon vor 3000 Jahren mit Honig verfeinerten Schnee – also das erste Eis – gegessen haben... 

Parfait mit gesalzenem Kürbiskern-Karamell

100 g Kürbiskerne, 60 g Zucker, 1 TL Butter, Fleur de Sel, 4 Eigelbe, 170 g Puderzucker, 1 Vanilleschote, 2 EL Wasser, 400 ml Sahne, hochwertiges Kürbiskernöl

Für den Krokant den Zucker zusammen mit 2 EL Wasser in die Pfanne geben und karamellisieren. Ein Drittel der Kürbiskerne, die Butter und eine große Prise Fleur de Sel dazugeben. Das Karamell auf dem Backpapier verstreichen, auskühlen lassen und hacken.

Für das Parfait die Eigelbe mit Puderzucker, dem Vanillemark und 2 EL Wasser in einer Metallschüssel verrühren und über einem heißen Wasserbad mit dem elektrischen Handrührer dick schaumig aufschlagen (nicht zu heiß werden lassen).

Wenn der Schaum schön fest ist, die Schüssel vom Herd nehmen und auf einer weiteren Schüssel mit kaltem Wasser (am besten mit Eiswürfeln) kalt schlagen. Dann die Sahne fast ganz steif schlagen und zusammen mit zwei Drittel der Kürbiskerne unter die Eimischung heben.

Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenbackform gießen und mindestens 4 Stunden gefrieren. Danach in Portionen schneiden und mit dem restlichen Krokant sowie etwas Kürbiskernöl servieren. 

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