Die bisherige Vegetationsverlauf führte bei allen Sorten zu einer deutlich verfrühten Traubenreife mit hohen pH-Werten und niedrigen Säurewerten, deshalb wurde, wie bereits in Rheinland-Pfalz, auch in den Abaugebieten Baden und Württemberg die Säuerung ausnahmsweise zugelassen.
Das Weinbauinstitut Freiburg gibt folgende Empfehlungen zur Säuerung:
Bei Trauben, Most, gärendem Most und Jungwein darf die Säuerung bis zu einer Höchstmenge von 1,50 g je Liter, berechnet als Weinsäure, durchgeführt werden, bei Wein bis 2,50 g je Liter. Die Weinsäure muss aus Weinbauerzeugnissen gewonnen worden sein. Möglich ist die Säuerung auch mittels Elektrodialyse oder Kationenaustauschern unter den dafür festgelegten Bedingungen. Zu beachten ist, dass Säuerung und Anreicherung sowie Säuerung und Entsäuerung „ein und desselben Erzeugnisses“ nicht zulässig sind. Da jedoch Trauben, Most, gärender Most und Wein jeweils als verschiedene Erzeugnisse gelten, ist es beispielsweise möglich, die Säuerung im Most-/Maische-Stadium vorzunehmen und die Anreicherung nach Gärbeginn. Wenn die Anreicherung bereits im Most-/Maische-Stadium erfolgt, darf umgekehrt die Säuerung erst später erfolgen.
Zu beachten ist, dass die Säuerung nur in der Weinbauzone erfolgen darf, in der die Trauben geerntet worden sind. Die Säuerung von Wein darf überdies nur in dem Betrieb erfolgen, in dem die Weinbereitung stattgefunden hat. Die Säuerung ist in die Weinbuchführung und ggf. in das Begleitdokument einzutragen. Betriebe, die Erzeugnisse des Jahrgangs 2017 säuern, müssen dies dem Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg spätestens am 2. Tag nach Abschluss der ersten Maßnahme – möglichst aber vorab – pauschal melden. Das Staatliche Weinbauinstitut Freiburg empfiehlt, zunächst das betreffende Erzeugnis zu analysieren. Bei Lesegut mit pH-Werten über 3,4 sollte die Säuerung aus Gründen der mikrobiellen Stabilität bereits im Most-/Maische-Stadium vorgenommen werden. -red-
