Immer mehr Bierbegeisterte stellen sich zu Hause an den Kessel und kochen  ihr eigenes Süppchen. (Illustration: Katja Schiller)
Immer mehr Bierbegeisterte stellen sich zu Hause an den Kessel und kochen ihr eigenes Süppchen. (Illustration: Katja Schiller)

Brew it yourself! (3)

Teil drei unserer Heimbrau-Serie beschäftigt sich mit dem Läutern und dem Kochprozess: Bevor die Bierwürze mit dem Hopfen zusammen zum Kochen gebracht werden kann, muss abgemaischt und geläutert werden. Beim Läuterprozess trennst du die zuckerhaltige Würze vom Treber, dem ausgelaugten Malz.

Text: Ferdinand Laudage

Teil 3: Läutern und Kochen

Ist deine Maische jodnormal, geht’s für dich ans Abmaischen. Das heißt übersetzt: Die Maische muss, am besten mit einem Messbecher oder einer Schöpfkelle, aus dem Einkocher in den großen Kunststoffeimer mit Auslaufhahn umgeschöpft werden. Dieser dient dir in den nächsten Schritten als Läuterbottich.

Damit das Feste vom wertvollen Flüssigen getrennt werden kann, benötigst du ein Hilfsmittel, beispielsweise eine Läuterspirale wie die „Läuterhexe“. Sie basiert auf einem Drainagesystem mit Zugfeder und ist eine Erfindung von Hobbybrauer Matthias Hossfeld alias MattMill.

Die Spirale lässt sich in jeden Eimer oder Bottich einfach ein- und ausbauen. Normalerweise wird sie leicht geschwungen − in der Form einer Schleife − auf dem Boden des Bottichs platziert, sie kann aber auch gekürzt und dann wie ein Ring verlegt werden. Durch die so entstehenden feinen Schlitze kann später deine Bierwürze ablaufen.

Mittlerweile gibt es auch ähnliche Produkte von anderen Herstellern am Markt, zum Beispiel den „Läuterfreund“ (Brauhardware.de), den „Leuterator“ (Adamʼs Hardware) oder den „Strainbuddy“ (Amihopfen.com). Der Klassiker unter den Läuterhilfen ist jedoch das Läuterblech, auch Senkboden genannt. Dabei handelt es sich um ein Edelstahleinsatz mit Schlitzen oder Löchern, durch die die Würze nach der Filterung durch den Treber ablaufen kann. Und wenn’s hart auf hart kommt, tut’s sicher auch ein Nudelsieb mit einem Leinentuch als Filter.

Spelzen als natürliche Filterschicht

Unabhängig von der Auswahl deiner Läuterhilfe solltest du auch immer darauf achten, dass die Spelzen, also die Hülle der Körner, nach dem Schroten zwar aufgebrochen, aber noch einigermaßen intakt sind. Denn diese verkeilen sich beim Läuterprozess ineinander und bilden so eine natürliche Filterschicht, die ebenfalls dazu beiträgt, eine möglichst klare Würze zu gewinnen

Doch Genug der Theorie, weiter geht’s mit der Praxis: Achte vor dem Abmaischen darauf, dass der Hahn am Kunststoffeimer geschlossen und die Läuterhilfe innenliegend korrekt befestigt ist. Wenn du die komplette Maische in den Läuterbottich umgefüllt hast, steht eine etwa 15-minütige Läuterruhe an. In dieser Ruhephase setzt sich das Malz, das ab jetzt Treber genannt wird, langsam ab. Es bilden sich Kanäle sowie eine natürliche Filterschicht. Beides ist wichtig für den Läuterprozess.

Die Läuterruhe

Während der Läuterruhe kannst du in ein bis zwei großen Töpfen 10 bis 12 Liter Wasser auf eine Temperatur von 78 °C erwärmen. Auch nützlich ist hier ein Wasserkocher. Das erhitzte Wasser benötigst du später, um den letzten Zucker aus dem Treber herausspülen soll. Außerdem hast du jetzt Zeit, deinen Einkocher grob zu säubern, denn der kommt in Kürze wieder zum Einsatz.

Wenn beim Reinigen der Gerätschaften etwas mehr Zeit verstreicht als gedacht, macht das nichts. Auch die Wassertemperatur von 78 °C musst du nicht auf den Punkt genau treffen. Wichtig ist nur, dass das Wasser heiß ist, damit sich die Restzucker besser lösen können.

Die erste von zwei Hopfengaben

Und jetzt geht’s endlich ans Läutern? Noch nicht ganz. Denn nun feiert zunächst der aromatische Hopfen seine Premiere im Brauprozess. Er ist schließlich das Salz in der Suppe. Für die Mengenbestimmung spielt jetzt die Alphasäure der von dir ausgewählten Hopfensorte eine wichtige Rolle.

Der auf dem Tütchen vermerkte Alphasäurewert zeigt an, wie effizient ein Hopfen dein Bier bittern kann. Die Hopfendosiertabelle verrät dir nun, wie viel Hopfen du zunächst einmal für die erste Gabe benötigst, um einen moderaten Bitterwert von etwa 28 bis 32 IBU (International Bitterness Units) anzupeilen. Zum Vergleich: Die Bittere eines Pilseners aus den Kesseln einer Großbrauerei hat meist 20 bis 25 IBU. Ein bisschen bitterer darf dein hopfenaromatisches Pale Ale doch sicherlich sein, oder?

Wiege mit deiner Küchenwaage die Menge an Hopfenpellets ab und gib diese in den leeren Einkocher. Wenig später wirst du die Würze direkt auf den vorgelegten Hopfen laufen lassen, der durch die noch sehr geringen vorherrschenden Temperaturen sofort sein aromatisches Hopfenöl in die Würze abgibt. Der Brauprofi spricht hier von Vorderwürzehopfung, die deinem selbstgebrauten Bier einen besonderen Hopfengeschmack verleiht.

Der Alphasäuregehalt gibt an, wie bitter der Hopfen das Bier macht.
Der Alphasäuregehalt gibt an, wie bitter der Hopfen das Bier macht.

Bevor du nun endlich mit dem Läutern beginnen kannst, benötigst du noch einen umgedrehten leeren Bierkasten, auf den du deinen Einkochtopf mit dem vorgelegten Hopfen stellst. Platziere den Kasten so unter der Arbeitsfläche, dass die Würze vom Läuterbottich in den Einkochtopf laufen kann – die Schwerkraft macht’s möglich.

Nimm dir anschließend den Messbecher zur Hand und öffne den Hahn. Die ersten Liter Würze sind noch sehr trüb und müssen noch einmal gefiltert werden. Schütte dazu einfach die trübe Würze zurück in den Bottich. Nutze am besten deinen Braulöffel, um den Strahl ein wenig zu brechen, damit der Treber nicht unnötig aufgewirbelt wird und die bei der Läuterruhe entstanden Kanäle nicht zerstört werden. Auch ein Sieblöffel oder ein Nudelsieb können hier als nützliche Hilfsmittel fungieren.

Sobald die Würze halbwegs klar gelaufen ist, kannst du den Inhalt des Läuterbottichs langsam in den Einkochautomaten laufen lassen. Ein Silikonschlauch verhindert unnötiges Plätschern, ist aber kein Muss. Riechst du die ätherischen Öle? Je nach Hopfensorte duftet es jetzt würzig, grasig, erdig oder fruchtig.

Nach und nach den Nachguss geben

Das heiße Nachgusswasser hilft dabei, den Zucker, der noch im Treber hängt, herauszuspülen. Das ist notwendig, denn du willst ja nichts verschwenden, an dem die Hefe später ihre Freude haben könnte. Schütte nun in kleinen Portionen das erhitzte Wasser vorsichtig in den Bottich. Auch hier hilft dir ein Löffel beim Strahlbrechen.

Diese Phase kann schon mal eine Dreiviertelstunde dauern. Aber bleib immer konzentriert am Ball: Dein Treber sollte nie trocken laufen, sonst setzen sich die Kanäle zu. Bis zum letzten Tropfen Nachguss müssen immer zwei Finger breit Wasser auf dem Treber liegen. Sollte der Fluss wirklich einmal ins Stocken geraten, kannst du mit einem großen Brotmesser im Treber künstlich und mit großer Vorsicht neue Kanäle schaffen.

Am Ende wirst du nahezu alle Restzucker aus dem ausgelaugten Malz herausgespült und einen vollen Einkocher mit herrlich duftender Würze haben. Wenn der Einkochrautomat halbvoll ist, wirf schon mal die Heizung an – auf höchste Stufe. Dein Ziel sind 100 °C.

Der Kochprozess beginnt

Der Einkochtopf sollte natürlich nicht bis zur Oberkante mit Würze gefüllt sein, sonst kann es schnell mal überkochen. Wahre am besten einen Sicherheitsabstand zur obersten Kante von 5 cm. Damit der Einkocher die 100 °C schneller erreicht, kannst du temporär den Deckel auflegen. Bis die Würze kocht, kannst du dich schon mal um die Reinigung der Gerätschaften kümmern. Denn den großen Kunststoffeimer benötigst du nach dem Kochen noch als Gärbottich.

Stellt sich noch die Frage, warum die Würze zum Kochen gebracht werden muss. Das hat mehrere Gründe: Beispielsweise lösen sich die Bitterstoffe aus dem Hopfen erst in der Kochphase. Die Bitterstoffe geben dem Bier seinen besonderen herben Charakter und machen es zudem länger haltbar. Darüber hinaus sollen unerwünschte Aromastoffe verdampfen. Einer davon ist Dimethylsulfid (kurz: DMS), der durch das Malz in die Würze gelangt und dem fertigen Bier ein Aroma von Dosenmais verpasst. Das will wirklich keiner. Schau also, dass du den Deckel während des Kochens nur halb auflegst, damit noch ausreichend Flüssigkeit verdampfen kann. Für die nächsten 70 Minuten heißt es jetzt: Abwarten und einfach mal ein Bier trinken.

Equipment für Hobbybrauer gibt’s hier:

www.my-bier.de
www.braupartner.de
www.ludwigs-sudhaus.de
www.candirect.de
www.hobbybrauerversand.de
www.brauen.de

Der Autor
Ferdinand Laudage, ist PR-Schaffender und diplomierter Biersommelier, seit 2013 braut er selbst. Die Einsteigerliteratur ließ er damals links liegen und versuchte sich als Autodidakt. Sein erlangtes Wissen rund ums Selberbrauen und Biergenießen vermittelt er seit 2015 in Seminaren und Verkostungen für die Bieragentur Dortmund. Im Juni 2017 erschien sein erstes Buch „Craft-Bier einfach selber brauen“ im Verlag Eugen Ulmer, später die Folgebände „Noch mehr Craft-Bier selber brauen“ und „50 Craft-Bier-Rezepte“.

Schlagworte

Ausgabe 1/22

Cover Meiningers CRAFT 1/22 (Foto: Ben Fuchs Photography)

Themen der Ausgabe

TITEL_BERLINER BERG

Gesucht und gefunden: Sie treten an mit dem Prinzip „Tradition. Neugebraut“. Wollen nicht etwa das verrückteste Craftbier brauen, sondern das Pils für Berlin. Sie wollen eine Lücke schließen im Markt der Hauptstadt, ein Bindeglied sein zwischen zwei Welten. Im Mai 2021 haben Berliner Berg nach einigen Jahren der Suche ihre eigene Brauerei in Neukölln eröffnet.

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Happy Water: Vegan, wenig Alkohol und kaum Kalorien: Hard Seltzer heißt das neue Trendgetränk, das sich nach dem Hype in den USA jetzt in Deutschland etabliert. Auch hiesige Brauer sehen großes Potenzial in dieser neuen Kategorie und bescheren dem Markt vielversprechende Produkte

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Bremen in Wallung: Corona zum Trotz setzt die Union Brauerei auf Wachstum, will im Herbst 2022 einen weiteren Braubetrieb nebst Gastronomie in Bremen Hemelingen eröffnen – und die Brauhistorie der Hansestadt noch erlebbarer machen. Trotz Expansion wird sich die Brauerei weiterhin auf den lokalen Markt konzentrieren: „Hier gibt es für uns genug Potenzial."