Brew it yourself! (2)

Im zweiten Teil unserer Serie geht's frisch ans Werk. Mit dieser Brauanleitung kann jeder Biergeisterte in der heimischen Küche sein eigenes (Craft-) Bier herstellen. Wer sich ans Rezept hält und etwas Geduld mitbringt, wird am Ende mit 20 Litern fruchtig-frischem Pale Ale belohnt.

Text: Ferdinand Laudage

Teil 2: Schroten und Maischen

Die gut sortierten Brauereibedarfsshops im Netz bieten Malz-, Hopfen- und Hefesorten in Hülle und Fülle an. Da verliert vor allem der Brauanfänger schnell den Überblick. Für ein erfrischendes Pale Ale benötigst du aber nicht viel:

Einkaufsliste der Rohstoffe

• 5 kg helles Gerstenmalz (zum Beispiel Pilsner Malz), bestenfalls schon geschrotet (10 Euro)

• circa 50 g Aromahopfen in Pellets (Typ 90) einer Sorte deiner Wahl; der Alphasäuregehalt sollte zwischen 7 und 9 % liegen (circa 3,50 Euro)

• 1 Tütchen obergärige Trockenhefe, zum Beispiel Safale US-05 (circa 2,50 Euro)

• circa 30 Liter Leitungswasser

• 1 Paket Haushaltszucker

Sauber muss es sein, aber nicht klinisch rein

Hygiene spielt eine enorm wichtige Rolle beim Heimbrauen. Wird nicht sauber genug gearbeitet, kann sich das Bier schnell eine Infektion einfangen. Mit einer Woche Bettruhe bekommst du dein Jungbier in solchen Fällen leider nicht wieder fit.

Aber ruhig Blut: Zu Beginn musst du noch nicht besonders vorsichtig sein. Im Brauprozess steigt das Thermometer später noch auf 100 °C an. Die Überlebenschancen für die meisten Bakterien sind dabei gleich null. Es reicht also vorab ein gründliches Reinigen aller Gerätschaften mit heißem Wasser. Nach dem ersten Brauspektakel helfen dir darüber hinaus Spülschwamm und Soda aus dem Drogeriemarkt, etwaige Rückstände der Bierwürze von den Utensilien zu entfernen.

Den ersten Schritt im Brauprozess, das Schroten des Malzes, kann der kluge Einkäufer überspringen: Wer das Heimbrauen erst einmal nur ausprobieren möchte, kann auf die Anschaffung einer Schrotmühle verzichten und das notwendige Malz online bereits geschrotet bestellen. Einen Qualitätsunterschied wird im fertigen Bier später nicht auszumachen sein, sofern das Malz in den darauffolgenden sechs Wochen verwendet wird.

Wenn du dich später zum Vielbrauer entwickeln solltest, lohnt es sich natürlich, größere Mengen Malz günstig auf Vorrat einzukaufen. Kühl und trocken gelagert ist das ungeschrotete Malz nämlich bis zu zwei Jahre verwendbar. Dann wird‘s natürlich auch Zeit, nach einer passenden Malzmühle Ausschau zu halten. Teure Küchenmaschinen, Standmixer oder Kaffeemühlen sind nur bedingt für diese Zwecke geeignet, da sie das Schrot oft zu fein mahlen oder nur zerhäckseln. Du solltest dir also auf jeden Fall eine echte Malzmühle anschaffen.

Für den Einstieg eignet sich eine Scheibenmalzmühle aus Gusseisen, ab circa 50 Euro erhältlich. Die Kurbel lässt sich einfach abbauen, sodass die Schrotmühle auch mit einer Bohrmaschine oder einem Akkuschrauber betrieben werden kann. So sparst du dir die schweißtreibende Arbeit und schaffst es, in einer Minute ungefähr ein Kilo Malz zu schroten.

Walzenmühlen, üblicherweise mit zwei Walzen ausgestattet, schaffen größere Mengen Malz in noch kürzerer Zeit: 2,5 bis 3 Kilo pro Minute, wenn auch hier die Bohrmaschine zur Hilfe genommen wird. Die Schrotqualität ist noch besser und gleichmäßiger als bei Scheibenmühlen. Vor allem Walzenmühlen mit synchronisierten Walzen leisten diesbezüglich beste Arbeit. Einziger Knackpunkt: der Preis. Erst ab 100 Euro bekommst du eine Mühle mit Walzen.

Alles ist sauber und das Malz ist geschrotet? Dann kann der Brautag beginnen. Zuallererst musst du 18 Liter Wasser, den sogenannten Hauptguss, in deinem Einkocher auf circa 74 °C erhitzen. Überprüfe gelegentlich die Temperatur mit dem Thermometer und rühre ein paar Mal um. Anschließend schüttest du das geschrotete Malz ins aufgeheizte Wasser. Diesen Schritt nennt man Einmaischen. Am besten geschieht das portionsweise, weil sich sonst schnell Klümpchen bilden. Nimm zwischendurch immer wieder den Kochlöffel zur Hand und rühre sorgfältig um. Optisch ist die haferbreiähnliche Maische sicher keine Offenbarung, dafür riecht es recht schnell ziemlich lecker karamellig. In der kommenden Stunde entsteht nun eine malzzuckerhaltige Lösung, die der Brauer Bierwürze nennt.

Wer rastet, der rostet? Weit gefehlt. Beim Brauen geht’s während der Rast in der Maische nämlich richtig ab: Jetzt beginnen die Enzyme damit, ihren Job zu verrichten – ein wichtiger Schritt zur wertvollen Würze.

Wenn du das Malz vorher bei Raumtemperatur gelagert hast, sollte die Gesamttemperatur der Maische mittlerweile auf 67 °C gefallen sein. Das ist optimal für unsere Rast. Rast bedeutet, dass eine Temperatur im Einkocher für eine Weile gehalten wird. In dieser Zeit sorgen Enzyme aus dem Malz dafür, dass die ebenfalls im Malz enthaltende Stärke in Zucker umgewandelt wird. Zucker brauchen wir, damit später mithilfe der Hefe Alkohol entstehen kann und unsere Bierwürze zu Bier wird.

Die ausgewählte 67-Grad-Rast nennt sich auch Kombirast und dauert in etwa 60 Minuten. Rühre währenddessen alle 20 Minuten einmal um und überprüfe die Temperatur mit dem Thermometer. Wenn die Temperatur fällt, heize ruhig ein wenig nach. Achte darauf, dass du dann immer wieder mit dem Kochlöffel umrührst. Anderenfalls könnte deine Maische anbrennen.

Wie der Name schon verrät, kombiniert die Kombirast zwei Rasten, und zwar die eher gebräuchliche Maltose- und die Verzuckerungsrast.

Die Maltoserast erfolgt für gewöhnlich bei 63 °C und dauert zumeist 40 bis 50 Minuten. In diesem Temperaturbereich ist ein Enzym namens Beta-Amylase besonders aktiv, spaltet in dieser Phase fleißig die Stärke aus dem Malz auf und lässt dabei vergärbare Zuckerarten (zum Beispiel die namensgebende Maltose) in der Maische entstehen. Aus diesen vergärbaren Zuckern wird dank der Hefe später Alkohol und Kohlensäure.

Für einige Bierstile wie beispielsweise Bockbiere sind aber auch unvergärbare Zucker enorm wichtig, sorgen diese doch für die gewünschte Restsüße im Bier und runden den Geschmack ab. Diese Zuckerarten verdanken wir der Alpha-Amylase, die bei 72 °C während der Verzuckerungsrast – für 10 bis 20 Minuten – besonders effizient arbeitet und die noch vorhandene Stärke in so genannte Dextrine verwandelt.

Mit der Kombirast lässt sich das gesamte Prozedere der Verzuckerung vereinfachen: Die vorgesehenen Zeiten für die beiden klassischen Rasten werden addiert und ein mittlerer Temperaturwert ausgewählt. Anschließend überlassen wir den Enzymen das Feld: 67 °C sind für die Beta-Amylase noch nicht zu heiß, aber auch schon warm genug, um die Alpha-Amylase zu aktivieren, sodass beide Enzyme parallel ihre Arbeit verrichten können. Das spart Zeit und Energie, weil so auch das Aufheizen auf eine zweite Rasttemperatur entfällt.

Nach einer Stunde also folgt die Probe aufs Exempel, um die wichtige Frage zu beantworten: Haben die Enzyme ordentlich gearbeitet? Eine Jodprobe, die du vielleicht noch aus dem Chemieunterricht kennst, wird Aufschluss geben.

Auf diesem Weg überprüfst du, ob die Stärke aus dem Malz tatsächlich in Zucker umgewandelt wurde. Dafür entnimmst du der Maische eine kleine Menge mit dem Kochlöffel. Nun verrührst du diese geringe Menge Maische mit wenigen Tropfen Jod auf einer hellen Untertasse. Verfärbt sich deine Probe und wird blau oder violett, ist noch Stärke im Einkochtopf vorhanden. Dann solltest du die Kombirast um 10 Minuten verlängern und anschließend eine weitere Jodprobe machen. Erst wenn sich die Farbe nach Zugabe des Jods nicht mehr verfärbt, ist die Maische bereit für den nächsten Schritt. Heize anschließend auf 78 °C hoch und vergiss das Rühren nicht!

Solltest dein Jod mal zur Neige gegangen sein oder du vergessen haben, welches zu kaufen, bedeutet das nicht das Ende des Brautages. Es funktioniert auch alles ohne Jodprobe. Raste dann sicherheitshalber einfach 15 Minuten länger. Bier wird’s garantiert immer.

Equipment für Hobbybrauer gibt’s hier:

www.my-bier.de
www.braupartner.de
www.ludwigs-sudhaus.de
www.candirect.de
www.hobbybrauerversand.de
www.brauen.de