Der Fahrplan
Die neue Megatrends-Dokumentation der Zukunftsinstitut GmbH (www.zukunftsinstitut.de) ist erschienen. Wir sprachen mit Christian Rauch, Geschäftsleitung Frankfurt, über die Trends, die auch die Gastronomie langfristig beeinflussen werden.
Interview: Barbara Becker
FIZZZ: Herr Rauch, welche der beschriebenen Megatrends sehen Sie als besonders relevant für die Gastronomie an?
Christian Rauch: Individualisierung ist sicher einer der wichtigsten Megatrends: Zunehmende gesellschaftliche Vielfalt, neue Lebensstile und Bedürfnisse, Konsumgewohnheiten, Vorlieben und Geschmäcker – all das beeinflusst sehr wesentlich die Zukunft der Gastronomie, ihre Konzepte, ihre Angebote.
Die Globalisierung hat vielfältige Einflüsse: Einerseits spielen internationale Ketten und globale Brands auch in Zukunft eine wesentliche Rolle. Wir erleben zugleich aber auch eine wachsende Vielfalt von Küchen und Esskulturen aus allen Teilen der Welt. Und weil Globalisierung und Regionalisierung zwei Seiten einer Medaille sind, wächst nicht zuletzt das Interesse an Restaurants und gastronomischen Konzepten, die auf regionale und lokale Besonderheit setzen.
Die steigende Bedeutung des Megatrends Konnektivität zeigt sich in der zunehmenden digitalen Vernetzung, die auch für Gastronomen immer wichtiger wird: Angefangen beim Supply-Chain-Management über die interne Organisation von Arbeitsabläufen bis hin zur Kommunikation und zu den diversen Schnittstellen mit den Kunden – Bestellung, Bezahlen, Bewertung etc. Neben dieser technischen Seite gibt es aber auch eine soziale Dimension der Vernetzung: Ob kleine, exklusive Events oder gesellschaftliche Höhepunkte, die Gemeinschaftserfahrung ist ein ganz zentrales Moment in der Gastronomie. Menschen zusammenzubringen, den Rahmen für persönliche Begegnungen zu ermöglichen, das ist mindestens so wichtig wie gutes Essen und Genuss.
Der Megatrend Neo-Ökologie ist der zentrale Treiber hin zu nachhaltigeren Geschäftspraktiken und Angeboten auch in der Gastrobranche. Mobilität wiederum ist ein Megatrend, der unseren Alltag massiv bestimmt. Weil wir mehr denn je unterwegs sind, haben gastronomische Angebote eine immer größere Bedeutung. Das zeigt sich deutlich beispielsweise an den steigenden Umsätzen im Außer-Haus-Markt. Das, was wir New Work nennen, der Wandel in der Arbeits- und Businesswelt, bestimmt immer mehr auch die Gastronomie. Ihre Angebote müssen sich einerseits in einen immer mobileren Arbeitsalltag reibungslos einfügen, um ein Seamless Life zu ermöglichen. Andererseits sorgt der Megatrend für innovative Geschäfts-ideen und Businessmodelle, für neuartige Organisationsformen von Betrieben, die auch eine andere Führungs- und Arbeitskultur erfordern.
FIZZZ: In welchen Bereichen sehen Sie dabei die gravierendsten Umbrüche?
Christian Rauch: Digitalisierung verändert an vielen Stellen die Geschäftsmodelle. Die steigende Popularität von gastronomischen Lieferdiensten wie Foodora, Deliveroo, Lieferando & Co. zeigt, wie sehr Verbraucher nach Angeboten suchen, die das Leben einfacher, flexibel und zugleich lecker machen. Die neuen Online-Lieferdienste sind heute individueller, hochwertiger und vielfältiger als der klassische Pizza-Service. Sie sind Ausdruck von kulinarischer Aufwertung und wachsendem Qualitätsbewusstsein. „Schnell und gut“, lautet die Devise einer neuen Convenience-Haltung. Doch während die Ansprüche steigen, sind die modernen digitalisierten, hochgradig optimierten Supply Chains noch längst nicht so gut, wie sie erscheinen. Das merkt man spätestens dann, wenn die eigentlich super-leckere Pizza, bestellt per Smartphone-App beim Edel-Italiener um die Ecke, zu Hause kalt eintrifft. Das ist die Chance für Gastronomen, die Kunden trotz Zeitmangels in die Restaurants zu locken. Umfassende Nachhaltigkeitsstrategien, gesunden Genuss und ökologische Wertmaßstäbe in die Systemgastronomie zu integrieren, wird sicher eine der größten Herausforderungen der kommenden Jahre.
FIZZZ: Was ist bereits im Markt zu beobachten und wird sich noch verstärken, und was ist andererseits noch komplett neu bzw. kaum umgesetzt?
Christian Rauch: Megatrends erzeugen komplexe Effekte – inklusive fast zwangsläufiger Gegenbewegung, Entwicklungen, die dem Megatrend auf den ersten Blick zu widersprechen scheinen. Ein Beispiel dafür ist die Tatsache, dass immer mehr Menschen zu Teilzeit-Vegetariern werden, die nur selten, nur ausgewähltes oder in sehr reduziertem Maße Fleisch essen. Häufigerer Fleischverzicht ist für sie kein moralisches Dogma, sondern situative Entscheidung für mehr Gesundheit, Nachhaltigkeit und Lebensqualität. Zugleich erleben wir parallel dazu eine neue Wertschätzung tierischer Produkte. Sie findet beispielsweise ihren Ausdruck im wachsenden Qualitätsbewusstsein von Restaurantgästen beim Fleisch: Herkunft, Rasse, Haltung, Fütterung und Reifung – all das wird plötzlich wieder wichtiger als möglichst günstige Preise beim Steak. Solche auf den ersten Blick paradoxe Strömungen in ihren Konzepten klug zu integrieren, gelingt kreativen Gastronomen immer öfter. In anderen Bereichen wird der Weg hierzulande noch weit sein, bis der Cultural Change gelungen ist. Etwa wenn es darum geht, essbare Insekten als gleichwertige Delikatesse wie Hummer und Co. zu etablieren.
FIZZZ: Wie verträgt sich z.B. eine immer stärkere Individualisierung mit wirtschaftlichem Arbeiten?
Christian Rauch: Das zu vereinbaren, ist seit jeher ein schwieriges Unterfangen. Ich bin aber überzeugt, dass die Gastroszene von morgen das auszeichnet, was auch für andere Branchen gilt: Der Massenmarkt – wenn man davon bei über 160.000 Gastronomiebetrieben in Deutschland überhaupt sprechen kann – wird mehr denn je aus einer Vielzahl lukrativer Nischen bestehen. Die Möglichkeiten, sich zu differenzieren und gleichzeitig ökonomisch erfolgreich zu sein, sind so groß wie nie zuvor. Es erfordert aber deutlich höhere Investitionen – in Servicequalität, in Produkte, in ein sehr genaues Gespür für die Bedürfnisse der Kunden und viele andere emotionale Aspekte, die das gastronomische Erlebnis ausmachen.
FIZZZ: Wie stark hängen die unterschiedlichen Megatrends miteinander zusammen, so dass sie sich gegenseitig verstärken? Gibt es Beispiele?
Christian Rauch: Megatrends sind multidimensionale Phänomene, die aus einer Vielzahl einzelner Trends entstehen. Sie sind vielfältig und vernetzt. Sie wirken nicht isoliert, sondern beeinflussen sich. Im Zusammenspiel von Individualisierung und Globalisierung etwa entwickelt sich heute ein immer größerer kulinarischer Stilmix und ein breites Spektrum von Genuss und Gastlichkeit, das sich zwischen den Polen von kosmopolitisch und hyper-lokal bewegt.
Oder nehmen Sie die Megatrends Konnektivität und Neo-Ökologie: Durch die digitale Vernetzung wird es immer besser möglich, Lieferketten und Produkteigenschaften transparent zu machen. „Traceability“, die Rückverfolgbarkeit bzw. Nachvollziehbarkeit, wird zum großen Thema in der Lebensmittelindustrie, um das Vertrauen der Verbraucher zu gewinnen. Der Trend zu größtmöglicher Transparenz wird mittelfristig auch die Gastronomie erreichen.
Ein anderes Beispiel dafür, wie sich diese Tiefenströmungen des Wandels gegenseitig bedingen, sind die Megatrends Gesundheit und New Work: Eine neue Arbeitskultur trifft auf ein steigendes Gesundheitsbewusstsein. Gerade in der Systemgastronomie müssen innovative Konzepte vor allem auch auf gesunde Ernährung und hohe körperliche wie geistige Leistungsfähigkeit abzielen. In diesem Zuge schickt sich selbst die Kantine mancher Unternehmen an, das ein oder andere bessere Restaurant in Qualität, Service, Design und Kreativität beispielsweise bei gesundem Essen zu überflügeln. Welchen Stellenwert Betriebsrestaurants in Zukunft haben, zeigt das Zukunftsinstitut in einem Themenschwerpunkt des gerade erschienenen Food Report 2019.
FIZZZ: Von Earlybird bis Mainstream: über welchen Zeithorizont sprechen wir? Wann ist es ratsam, einen Trend aufzugreifen und wann ist es zu früh?
Christian Rauch: Megatrends beeinflussen maßgeblich alle Aspekte von Wirtschaft und Gesellschaft – nicht nur kurzfristig, sondern auf mittlere bis lange Sicht. Sie entfalten ihre Dynamik über Jahrzehnte, können aber auch die Basis für vergleichsweise schnelle Durchbrüche auf den Märkten und für Disruptionen sein. Die frühzeitige Vorbereitung darauf ist also die Voraussetzung dafür, dass Unternehmen zum Gestalter ihrer eigenen Zukunft werden. Megatrends und „Subtrends“, die im Umfeld eines Megatrends wirken, zu kennen, richtig einzuordnen und individuell zu bewerten, ist daher unerlässlich, um sie in der Unternehmenspraxis klug zu nutzen. Wann der richtige Zeitpunkt für die Umsetzung trendgestützter Innovationen ist, kann man aber nicht pauschal beantworten.
FIZZZ: Welche Position nimmt die junge Gastronomie bei der Trendentwicklung ein?
Christian Rauch: Viele junge Gastronomen sind wild und unverstellt, kreativ und experimentierfreudig. Sie lassen sich oft mehr von ihrem Gespür für den Zeitgeist, von einer inneren Haltung und ihrer Weltsicht leiten als von hohen Umsatzzielen und Gewinnabsichten. Das Risiko zu scheitern, nehmen viele von ihnen mutig in Kauf. Sie bringen aber auch neues Know-how mit, für andersartiges Agieren und für strategische Partnerschaften. Das erhöht die Erfolgschancen massiv, wo sich konventionelle Geschäftsmodelle oder etablierte Marken schwertun.
FIZZZ: Wie spannend ist es für Gastronomiebetriebe, eher dem berühmten Gegentrend zu folgen?
Christian Rauch: Die Zukunft neu zu denken, etwas bewusst anders zu machen als der Mainstream, das halte ich gerade in der Gast-ronomie für eine vielversprechende Strategie. Voraussetzung ist natürlich ein hohes Maß an Flexibilität und Mut. Entscheidend ist, gesellschaftliche Strömungen, die nicht ganz offensichtlichen Marktmechanismen und Bedürfnisse potenzieller Kunden zu kennen, die eine neue Nachfrage erzeugen, um darauf passende Antworten zu finden.
