Gonçalo de Sousa Monteiro (Buck & Breck, Berlin) über klassische Rezepturen, Mixologen und seine Ratschläge an die junge Bartender-Generation.
Gonçalo, du giltst als Experte für klassische Drinks und widmest dich diesen auch intensiv in deiner Bar „Buck & Breck“. Welche Rolle haben historische Drinks und Bücher für dich in deiner Bartenderkarriere gespielt?
Während meines Architekturstudiums habe ich bereits in der Gastronomie gejobbt, donnerstags und freitags stand ich hinter der Bar in einem Tex-Mex-Laden. Dort musste es schnell gehen. Zu der Zeit gab es natürlich vor allem die ganzen „Blumentöpfe“, die Saftbomben wie Hurricane, Mai Tai. Irgendwann habe ich in der Bar ein kleines Buch entdeckt, das Buch von Charles Schumann, und begann zu lesen. Bis zu dem Zeitpunkt dachte ich immer, Cocktails seien zusammengepanschter Quatsch. Aber in dem Buch waren die Cocktails gut beschrieben, es stand drin, was ein Bartender ist und dass hinter dem Ganzen ein Sinn steht.
Dein Einstieg in die Materie…
Ja, ich war begeistert und habe begonnen, mich näher damit zu beschäftigen. Mit ganz einfachen Sachen wie einem Whiskey Sour oder einem Daiquiri, habe dann gelernt, wie man mit einer Basis, einem Flavouring Agent und einem Modifier arbeitet und daraus etwas Harmonisches erhält. In dem Zuge bin ich auch drauf gestoßen, dass die damals so populären Drinks ursprünglich gar nicht so saftbeladen waren. Ein Mai Tai ist ja im Prinzip nichts anderes als ein Rum Sour mit einer Variante. Wenn man sich an der Originalrezeptur von etwa 1947 orientiert, bekommt man einen echt tollen Drink. So fing das an, dass ich mich mit Originalrezepturen beschäftigt und die Ursprünge recherchiert habe und nicht einfach das übernommen habe, was mir ein Barkeeper gesagt hat oder in einer Karte stand.
Unterscheidet das deine Bartendergeneration von der heutigen?
Wir hatten ja keine andere Möglichkeit, als uns das selbst zu erarbeiten, die alten Quellen aufzutreiben. Es gab zum Beispiel nur ganz bedingt Internetforen, wo wir so etwas ausdiskutieren konnten. Ich sehe das heute aber durchaus als Mehrwert. Heutzutage ist alles sofort da, steht in einer App oder so einem Quatsch, es gibt diese intensive Auseinandersetzung mit den Büchern und Rezepten einfach nicht mehr so. Das führt gelegentlich dazu, dass die jüngere Generation die alten Rezepturen nur noch bedingt ernst nimmt.
Siehst du einen Generationenkonflikt zwischen erfahrenen und jüngeren Bartendern, zwischen respektvollem und respektlosem Umgang mit alten Rezepturen?
Nein, so weit würde ich nicht gehen. Es ist an sich kein Konflikt zwischen Generationen, sondern einer zwischen Leuten, die das Thema ernst nehmen und anderen, die es nicht ernst nehmen.
Aber es spricht doch an sich nichts dagegen, dass man unbefangen an die alten Rezepturen rangeht. Wir würden doch stehen bleiben, wenn die Leute immer nur die gleichen alten Rezepte mixen. Geht es nicht auch um Cocktail-Evolution?
Da gibt es zwei Ansichten. Vor ein paar Jahren war ich in einem Restaurant, da wurde mir ein Wiener Schnitzel mit einer Panade aus Haferflocken serviert. Das war furchtbar. „Macht doch einfach ein Wiener Schnitzel, wie es ist“, habe ich mir gedacht. Ähnliche Fälle gibt es auch in der Bar. Schau nach London; die Bars, die da angesagt sind, haben meist eine sehr kurze Lebenszeit, weil sie unbedingt etwas anders machen müssen. Wenn du in diese Bars gehst und einen Manhattan bestellt, wird die Nase gerümpft, weil das zu langweilig ist. Da steht man häufig unter dem Diktat der Kreation des Mixologen und muss das dann gut finden. Das ist die schwierige Situation, die wir seit ein paar Jahren haben.
Ist die Bezeichnung „Mixologe“ ein Problem?
Ein totales Problem, es ist ein furchtbarer Begriff. Man darf nicht vergessen, dass ein Bartender ein Handwerker ist. So wie der Maler, der etwas anmalt, eben malt. Der Maler sagt ja auch nicht, dass er ein Künstler sei. Der Maler, der das von sich behauptet, ist kein Künstler, sondern ein Vollidiot. Wir Bartender müssen Zitrone, Zucker und Whisky verstehen und daraus einen Whiskey Sour machen.
Interessierst du dich denn generell für die neuen Techniken an der Bar, sei es beispielsweise das Räuchern oder Sous Vide, oder ist das in deinen Augen alles überflüssig?
Das interessiert mich auf jeden Fall. Ich habe meine Bar zwar so ausgerichtet, dass wir uns vor allem den Klassikern widmen, aber ich schau mir das alles selbstverständlich an – und vielleicht kommt irgendwann der Tag, an dem man beides vereinen kann. Man muss sich aber grundsätzlich fragen: Warum setze ich die Technik ein? Beispiel Sous Vide: Verwende ich das, weil es abends mit einer Zeitersparnis einhergeht oder einfach nur, weil es vermeintlich Mode ist?
Zurück zu den Klassikern: Gemeinsam mit Mauro Mahjoub und Dale DeGroff zeigst du beim Bar Convent Berlin am 11. Oktober, wie man Klassiker der Jetztzeit anpasst. Worauf kommt es dabei an?
Die Hauptregel ist natürlich, dass der Drink balanciert sein soll und dem Gast schmecken muss. Man sollte außerdem alle Zutaten, die im Original enthalten sind, ebenfalls benutzen, denn alle Teile einer Rezeptur haben ihre Idee. Wenn Orangensaft aufgeführt ist, komme ich nicht mit einer Pink Grapefruit. Wenn Zutaten nicht mehr erhältlich sein sollten, muss man einen adäquaten Ersatz finden. Dann geht es darum, die Balance zu finden und die Mengenverhältnisse gegebenenfalls zu variieren. Die Klassiker, die ich in meiner Karte habe, entsprechen in den Zutaten den Originalen, sind aber in den Verhältnissen sehr stark verändert.
Was hat das für einen Hintergrund?
Nimm‘ beispielsweise die älteste Variante des Manhattans. Dort findest du zu gleichen Teilen Whiskey und roten Vermouth. Ein paar Jahre später verschieben sich die Verhältnisse schon in Richtung 2:1, der Manhattan wurde also ein bisschen kräftiger. Im „Buck & Breck“ mixen wir den Manhattan heute im Verhältnis 5:1 bis 6:1. Das ist einerseits unsere Philosophie, die Basisspirituose hervorzuheben, hat aber auch einen historischen Hintergrund. Die Whiskeys, mit denen der Manhattan um 1880/1890 gemacht wurde, besaßen meist Fassstärke und waren nicht, wie heute, mit 40 % Vol. in Flaschen abgefüllt. Bei uns bekommst du auch keinen Negroni 1:1:1, ich mache den mit 3,5 cl, 1,2 cl und 0,8 cl. Beim Sidecar genauso, mit gleichen Rezepturanteilen ist das ja eine Orangenlimo.
Um den vermeintlichen Geschmack von klassischen Drinks nachzuvollziehen, MUSS man die Originalrezeptur also anpassen...
Das ist genau der Gedanke, den Dale, Mauro und ich bei der Masterclass verfolgen, und der unser Hauptanliegen ist: Es gibt diese Rezepturen, und die heutigen Bartender haben eine Verantwortung, die Idee dahinter zu respektieren. Die Herausforderung bei der Anpassung besteht darin, diese Idee nicht zu stark zu verlassen.
Beobachtest du denn, dass einige Bartender mit den alten Rezepturen heutzutage nicht so umgehen, wie zu wünschen wäre?
Das ist natürlich eine anmaßende Position, aber es gibt schon Extreme. In den Neunzigern beispielsweise gab es ganze Martini-Karten: alles Drinks, die den Namen Martini trugen und in einer Martinischale serviert wurden. Drin war dann Orangensaft mit einem Spritzer irgendwas. Es geht aber gar nicht darum, oberlehrerhaft zu zeigen, was falsch ist. Wir wollen unsere Erfahrungen weitergeben, die Leute auf Ideen bringen und ihnen Wege aufzeigen. Ziel ist, dass die heutige Generation nicht einfach so einen Drink nimmt und irgendetwas damit anstellt, sondern sich Gedanken macht, woher der kommt und was die Idee ist. Im Grunde damit respektvoller umgeht. Und eben nicht einen Old Fashioned mit zerquetschter Zitrone, Orangenecke und Kirsche zubereitet und aus diesem eine Bourbon-Caipirinha macht.
Was rätst du jungen Leuten, die sich für die Bar interessieren? Was müssen sie in erster Linie mitbringen?
Empathie. Man muss mit den Gästen und den Mitarbeitern gut umgehen können, man braucht Haltung und Umgangsformen. Das Fachliche ist alles Technik. Wenn man da einen Mentor hat, bringt er dir das Notwendige bei. Meine Leute habe ich nicht ausgewählt, weil ich sie habe arbeiten sehen, sondern weil ich sie als Menschen kennengelernt habe.
Gibt es Bücher, die du empfiehlst, um sich über Cocktail-Klassiker zu informieren?
Auf jeden Fall „The Fine Art of Mixing Drinks“ von David Embury, ca. 1947 erschienen. Für einige Bartender ist dies das wichtigste Buch, weil Embury nicht einfach nur eine Ansammlung von Rezepten liefert, sondern diese genau bespricht. Ein weiteres bedeutendes Werk ist natürlich das „Savoy Cocktail Book“, die Rezepturen kann man nahezu eins zu eins übernehmen. Für mich persönlich sehr wichtig war, wie eingangs geschildert, noch Charles Schumanns „American Bar“. Damit hat für mich alles angefangen.
Campari-Masterclass Bar Convent Berlin
„Forgotten Cocktails Re-mastered“ – unter diesem Motto präsentieren Dale DeGroff, Mauro Mahjoub und Gonçalo de Sousa Monteiro am Dienstag, 11. Oktober 2016, von 13.15-14.00 Uhr auf dem Bar Convent Berlin (Demobar B) fast vergessene Bar-Perlen und ihre Interpretation für die Jetztzeit. Sie zeigen anhand von Drinks aus der historischen Cocktailbuch-Kollektion der Campari Academy in München, worauf es bei der Klassiker-Adaption ankommt.
