Ritter der Tafelrunde

Küchenchef Christian Baur und Chefsommelier Ronny Weber verzaubern ihre Gäste mit köstlichen kreationen und Spass an der Arbeit.

Die schwarzen Degustationsgläser auf den eingedeckten Tischen fallen direkt ins Auge, wenn man das Sternerestaurant Wilder Ritter betritt. Alle Gäste bekommen als Erstes einen „Gruß aus dem Weinkeller“ von Ronny Weber eingeschenkt und dürfen raten, um welchen Wein es sich handelt. Soviel zum Entertainment. „95 Prozent aller Gäste finden das super und versuchen das Rätsel zu lösen“, berichtet der Chefsommelier, der damit schon bei der ersten Begegnung mit dem Gast eine persönliche Ebene herstellt und lockere Atmosphäre schafft. Und das Erkennen einer Rebsorte im schwarzen Sensus-Glas ist wahrlich nicht einfach und eine Herausforderung für die Sinne. 

Dass der Wein hier die erste Geige spielt ist unschwer zu erkennen. Die gesamte Inneneinrichtung des top-gestylten Restaurants spiegelt die Weinaffinität der Gastgeber wider. Die Tapete, ein Artwork der Künstlerin Bettina Ginther, die sich über eine gesamte Seite erstreckt, zeigt Weinreben und -blätter, an der Wand hängen Kunstwerke aus Schalen und Rebhölzern und spätestens beim Blick in die Weinkarte wird klar, was den Gast erwartet. Rund 80 Prozent der 750 Positionen umfassenden Weinkarte sind dem badischen Wein gewidmet. Kein Wunder bei der Adresse ...

In Durbach ist der Wein gelebte Tradition; hier wird seit dem 14. Jahrhundert Wein angebaut, rund um den Ort wachsen die Reben auf 460 Hektar. Das zeigt auch ein Blick in die Weinkarte; die Gäste erwarten heimische Weine. „So wird sich die Grundstruktur der Karte auch nicht verändern“, erzählt Ronny Weber, der stets darauf bedacht ist, jungen Weintalenten ein Forum zu bieten. „Eine Weinkarte ist schließlich kein Museum“, so der dynamische Dresdner. „Denn die Alten kennt ja eh jeder“. Neben den heimischen Weinen findet sich aber auch eine gut ausgesuchte Auswahl an Weinen der anderen deutschen Anbaugebiete. Fans von österreichischen Tropfen können sich ebenfalls freuen und finden eine kleine und feine Auswahl, wie zum Beispiel den Chardonnay Black Edition vom Weingut Ebner-Ebenauer oder einen Nussberg des Wiener Winzers Stefan Hajszan. Die Weinkarte birgt Weine aus der Schweiz, Klassiker aus allen Teilen Frankreichs (von Trimbach und Kreydenweiss aus dem Elsass über die Loire und die Champagne bis zu gereiften Tropfen aus dem Burgund und Bordeaux). Freunde von Exoten finden auch Israel, Ungarn und Slowenien unter den Weinländern. Und Klassiker aus Italien, Spanien und Portugal fehlen ebenfalls nicht. Genauso wenig wie Neuseeland, Australien, die USA und Südafrika.

Weine, die authentisch und individuell sind und die ihre Region widerspiegeln. Der Herr der Weine liebt es, wenn er seinen Gästen Geschichten und Anekdoten über die jeweiligen Winzer erzählen kann. Was die Verbindung von Wein und Speisen angeht, sind sich Ronny Weber und Christian Baur einig: Sie müssen eine Symbiose bilden. „Wir geraten oft in Wortspielereien, wenn wir die Speisekarte schreiben“, so Ronny Weber und Christian Baur ergänzt: „Jeder von uns bringt seine Ideen ein. Von mir kommen Ideen zum Wein und dafür schreibt der Ronny auch mal ein Rezept“. Beide wissen die Arbeit des anderen zu schätzen und haben große Freude, ihre Gäste mit neuen Kreationen zu überraschen. Ein super Team!

Auch in der Küche ist die Stimmung spitze; in Hochbetriebszeiten sind zwischen 18 und 20 Mitarbeiter beschäftigt. Neben dem Gourmetrestaurant Wilder Ritter, das mit einem Michelin- Stern ausgezeichnet ist, birgt der Ritter Durbach auch noch die Ritter Stube, die badische Küche in gemütlicher Atmosphäre serviert und den Ritter Keller im alten Gewölbe. Sternekoch Christian Baur liegt viel daran, auch einfache Produkte in Szene zu setzen und kombiniert Küchenklassiker mit modernen Elementen. Beim Gang durch die Küche fallen die vielen Töpfe mit unterschiedlichen Saucen, Brühen und reduzierten Fonds auf, die einen köstlichen Geruch verbreiten. Die Produkte kauft Christian Baur bei unterschiedlichen kleinen Produzenten. „Brote zum Beispiel lassen wir bei einer Bäckerei im Ort backen, mit denen wir gemeinsam Rezepte ausgeklügelt haben“, berichtet der gebürtige Allgäuer, den nichts aus der Ruhe zu bringen scheint. Wir beobachten ihn beim Schneiden eines Oktopus, den er fast liebevoll bearbeitet: „Das ist ein Oktopus und der darf auch später auf dem Teller so aussehen. Ich mag es nicht, wenn so etwas einfach in Quadrate geschnitten wird“, sagt der Purist, der von sich selbst sagt, er sei „alte Schule“ und eher bodenständig veranlagt.