Nach einem gemeinsamen New York-Besuch im Frühjahr 2012, unter anderem im „John Brown Smokehouse“ in Brooklyn, war Holger Groll (zuvor Mitbetreiber der Bar „Buck and Breck“, Berlin) und Nawid Samawat (zuvor in der „Bar Immertreu“, Berlin) klar: Wir holen gutes Barbecue nach Berlin. Von der Drink- wechselten sie daher in die Food-Gastronomie – und dort kommen der gelernte Koch Groll und der gelernte Restaurant-Fachmann Samawat ursprünglich auch her.
„Seriöse Grillerei“ ist das Thema ihres „Chicago Williams BBQ“. Geräuchert wird hier selbst, für die Speisenden sichtbar – denn nicht in der Küche, sondern im Gastraum steht der wuchtige Räucherschrank des westfälischen Traditions-Herstellers Beelonia, den die beiden „Sir Smoke-a-Lot” nennen. Tagsüber gart das Fleisch im Rauch von „Delikatess-Räucherspänen“ und Hackspänen.
Die Vorbereitungszeit ist lang: Zehn Stunden benötigt etwa das „Pulled Pork“, sodass beim Eintreffen der Gäste noch eine sanfte, Appetit machende Rauchnote in der Luft liegt. 14 Tage gepökelte Pastrami, Braised Veal Ribs (scharf angegrillt und in einem Portwein-IPA-Jus geschmort), jamaikanisches Jerk Chicken mit Piment, Knoblauch, Chili und Ingwer, saftige Spare Ribs oder Rindsbratwurst: Sollten sich die Gäste zwischen all den fleischigen Leckereien nicht entscheiden können, empfehlen sich die „Meat Platters“ für zwei bis fünf Personen.
Knapp vier Monate bauten Groll und Samawat die Ex-Tapas-Bar in Eigenarbeit zu einer urbanen und zugleich gemütlichen Location um. Freigelegtes Mauerwerk und Holzscheite als vollfl ächiges Wand-Dekor treffen auf das kräftige Rot des gefliesten (und von Holger Groll selbst entworfenen) Tresens mit Schlachterei-Optik. Rot ist auch der hausgemachte „Strawberry Daiquiri“, der in der Slush-Maschine seine Runden dreht und dem Gast – genauso wie die Biere und demnächst gar der Champagner – in zünftigen Tonkrügen serviert wird. Eine witzige Idee. Genauso, wie seinen Gästen als Gruß aus der Küche Chili con carne im Eis-Pappbecher zu servieren.
Text: Jan-Peter Wulf
Fotos: Cordula Giese
Berlin
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