Christina Fischer
Christina Fischer

»Man bekommt Lust und möchte mehr!«

Drei Fragen an Christina Fischer, »Die GENUSS Werkstatt«, zu maischevergorenen Weißweinen

Was bewirkt die Maischegärung bei Weißweinen sensorisch?

Herbe oder zart bittere Noten erzeugen, ähnlich wie Salz, Speichelfluss am Gaumen. Durch das sprichwörtliche »Wasser, welches im Mund zusammenläuft« wird Appetit erzeugt. Man bekommt Lust und möchte mehr! »Balancierte« Bitterkeit erzeugt Struktur, verstärkt das Mundgefühl und sorgt für lebhafte Frische. Das Resultat löst nicht nur Trinkfluss aus, sondern kann möglicherweise fehlende Säure ersetzen. Hinzu kommt, dass Maischegärung einen Rückgang der Primäraromatik bewirkt und der alkoholische Gesamteindruck durch Alkoholverlust zurückgeht. In der Regel steigt das Lagerungspotenzial und damit auch die sensorische Variabilität.

Ist Bitterkeit der neue Trend?

Vielleicht ist dies etwas zu polarisierend, dennoch ist in der jüngeren Gesellschaft eine deutliche Akzeptanz in diese Richtung vorhanden. Felix Baumann vom LWG berichtet beispielsweise, dass »bitter« in seinem Freundeskreis nicht nur bei Wein sondern auch bei Bier und anderen Getränken stattfindet. Interessant ist, dass einige Winzer parallel maischevergorene Weißweine erzeugen und mit Rückverschnitten arbeiten. Je nach Dosierung nimmt der Konsument diese »Bitterkeit« eher als angenehm herbe Lebhaftigkeit wahr. In verstärkter Form bedeutet das jedoch die Akzeptanz eines völlig anderen Weinstils.

Zu welchen Speisen empfehlen Sie diese Weine?

Maischevergorene Weißweine reagieren in der Regel wie Rotweine – können aber aufgrund der helleren Frucht–
aromatik und sanfteren Gerbstoffe ebenfalls fettreiche Fische und »weinunverträgliche« Lebensmittel begleiten. Grundsätzlich lieben sie Reichhaltigkeit in Form von Fett und lassen sich bestens mit bitteren Lebensmitteln kombinieren, beispielsweise Artischocken. Für den täglichen Gebrauch tut es  ein Butterbrot mit Leberwurst, die feine Variante könnte ein Baguette mit gesalzener Butter, geräuchertem Lachs, gebratenen Artischockenböden und ligurischen Taggiasche Oliven sein. Wer es aufwendiger mag: Lachs mit Tofu, Koriander und Chraimeh nach Ottolenghi. Orientalische Würzmischungen funktionieren bis zu einem gewissen Grad an Schärfe – jedoch immer in der Kombination mit Fett.

Schlagworte

ddw 15/22 vom 22.7.2022

Themen der Ausgabe

Weinbau

Herbst- und Winterbegrünung

Rebenzüchtung

Silvaner-Klone im Vergleich

Oenologie

Begrenzende Faktoren der Gärung