Als nördlichstes Anbaugebiet Frankreichs ist die Champagne, die sich südlich von Reims auf rund 33.100 Hektar Rebflächen erstreckt, besonders kühl (Durchschnittstemperatur 10,5 °C) und vom kontinentalen Klima geprägt. Es werden auf Kalkböden ausschließlich die Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling) angebaut. Man unterteilt die Champagne in die Zonen Montagne de Reims, Côte des Blancs et de Sézanne, Vallée de la Marne sowie weiter südlich Côte des Bar. Die Weinberge sind nach einem Gütesystem klassifiziert, so gibt es einige Grand-Cru-Lagen. Die Appellation Coteaux Champenois gilt für die mengenmäßig wenig bedeutende Stillweinproduktion; der Rosé des Riceys aus Pinot Noir ist eine Spezialität aus der südlichen Champagne. Champagner entsteht durch einen zweiten Gärvorgang, der in der Flasche durchgeführt wird. Durch regelmäßiges Rütteln und schrittweises Aufrichten der Flasche in die senkrechte Position – heute meist mit Hilfe von Maschinen, den Giropalettes, seltener von Hand durch einen Remueur – wandert die Hefe in den Kopf der Flasche, von wo sie durch das Degorgieren entfernt wird. Dass der berühmte Benediktinermönch Dom Pérignon (1638-1715) den Schaumwein erfunden habe, gilt heute als Legende; eher hat er das Verfahren der Cuvée oder Assemblage verfeinert. Die Grundweincuvée für einen Champagner wird in der Regel aus Weinen mehrerer Jahrgänge komponiert; beim Jahrgangschampagner (Millésimé) darf nur Wein aus einem Jahrgang verwendet werden. Dieser muss dann besonders hochwertig sein.
