Mehr als nur Schaumwein
Man trinkt ihn gut gekühlt zwischen sieben und zwölf Grad, alles andere würde seinem Geschmack und den Perlen einfach nur schaden. Aber über Champagner gibt es noch viel mehr zu wissen.
Champagner ist seit Jahrhunderten das Getränk, mit dem man Eleganz und Stil, Lebensfreude, aber auch Dekadenz und Verschwendungssucht verbindet. Dieser exklusive Status hat seine Ursachen nicht nur in der Finesse des Champagners und seinem Geschmack, sondern entstand aus dem Zusammenspiel von Klima, Boden und der Kunst der Weinmacher, aus den Weinen der Champagne Cuvées zu kreieren. Die Champagne liegt nördlich des 49. Breitengrades, klimatisch hart an der Grenze, an der Weinanbau noch möglich ist. Die durchschnittliche Jahrestemperatur liegt hier bei etwas mehr als 10 Grad Celsius, Champagnertrauben brauchen mindestens zehn Grad, um reifen zu können. Dass sie dennoch wachsen, liegt unter anderem am Boden. Unter einer dünnen Humusschicht ist das Gebiet der Champagne »unterwandert« von Kreideboden, in den die Wurzeln der Reben eindringen können. Er verleiht dem Wein nicht nur seinen typischen Geschmack, sondern bietet auch optimale Bedingungen: Überschüssiges Wasser kann abfließen, dennoch hat der Boden in trockenen Zeiten eine Kapillarwirkung, sodass die Wurzeln auch in heißen Sommern noch mit Wasser versorgt werden können. Tagsüber speichert die Kreide die Sonnenwärme, die dann nachts wieder an die Reben abgegeben wird. Besonders im Frühjahr und Herbst sind die Pflanzen dennoch oft durch Kälteeinbrüche gefährdet, sodass die Winzer zu ungewöhnlichen Methoden greifen müssen und beispielsweise mit Holzkohlefeuern die Reben vor Frostschäden schützen.
Regionen Der Kreideboden ist das Kriterium, nach dem das Gebiet der Champagne 1927 begrenzt wurde. Es umfasst rund 34 000 Hektar, davon gelten 31 000 Hektar als Anbaufläche. Man unterscheidet die vier großen Gebiete Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs und Côte de Bars im Süden der Champagne. Hier ist die Lehm- und Humusschicht über dem Kreideboden dicker, daher wachsen hier Chardonnay-Trauben. Außerhalb der ausgewiesenen Anbauflächen darf überhaupt kein Wein angebaut werden, und selbst innerhalb der einzelnen Dörfer und Zonen sind die einzelnen Parzellen bestimmt, auf denen der Champagne- Wein wachsen darf.
Rebsorten Seit der Begrenzung des Anbaugebietes sind in der Champagne nur noch drei Rebsorten zugelassen, die sich den klimatischen Bedingungen am besten gewachsen zeigten: Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay. Alle Champagner bestehen aus diesen drei Sorten. Im 17. Jahrhundert gelang es dem Benediktinermönch Dom Pérignon zum ersten Mal, durch schonende Pressung aus roten Trauben einen weißen Wein zu keltern. Das erklärt, warum Champagner trotz der beiden roten Sorten immer ein weißer Wein ist. Durch Zugabe von etwas Rotwein oder durch kontrolliertes Belassen der Schalen im Most entstehen auch Rosé-Champagner. Roten Champagner darf es dagegen nicht geben.
Herstellung Lange Zeit galt Dom Pérignon als Erfinder des Schaumweines. Doch auch die Engländer melden Anspruch auf diesen Titel an, und da es keine sicheren Belege für die eine oder andere Version gibt, bleibt alles weitere bloß Spekulation. Noch heute wird Champagner nach den ursprünglichen Methoden hergestellt: Die Trauben werden per Handlese geerntet und dann möglichst schonend weiterverarbeitet. Die Pressung der Trauben erfolgt in drei Gängen: Unterschieden wird der Most aus der ersten Pressung, die »cuvée«, und die »taille«, der Most aus zweiter und dritter Pressung, insgesamt 26,66 Hektoliter aus vier Tonnen Trauben. Aus bis zu 50 Grundweinen wird die Cuvée gemischt, ein Vorgang, der hohe Ansprüche an die Fähigkeiten des Kellermeisters stellt. Entsteht eine Cuvée aus Chardonnay- Weinen, spricht man von einem »Blanc de Blancs«, werden nur rote Trauben verwendet, handelt es sich um einen »Blanc de Noirs«. In einer zweiten Gärung erhält der Wein seine moussierende Eigenschaft. Um diese Gärung in Gang zu setzen, wird dem Wein in der Flasche ein »Liqueur de Tirage«, eine Mischung aus Rohrzucker, Wein und Hefe zugesetzt. Luftdicht verschlossene Flaschen verhindern, dass das Kohlendioxid entweicht. Dabei entsteht in den Flaschen ein Druck bis zu 5 atü, das CO2 geht eine Verbindung mit dem Wein ein und sorgt so für das Perlen im Glas. Nach der zweiten Gärung bildet sich aus den abgestorbenen Hefen und Schwebstoffen das Depot. Um das zu entfernen, werden die Flaschen waagerecht in Rüttelpulte gestellt und von einem »Remueur« täglich per Hand gerüttelt und ein Stück weiter gedreht. Nach und nach werden die Flaschen kopfüber in die Senkrechte gebracht, und die Trubteile wandern in den Flaschenhals. Dieses Verfahren können inzwischen Maschinen übernehmen, aber in vielen Champagnerhäusern sind immer noch manuelle Flaschenrüttler damit beschäftigt, täglich bis zu 40 000 Flaschen zu bewegen. Den Abschluss der Champagnerherstellung bildet das Dégorgement. Der Flaschenhals wird in ein Kältebad getaucht, der gefrorene Pfropfen im Hals fliegt beim Öffnen der Flasche heraus. Der dabei verlorene Flascheninhalt wird mit einer Dosage aus altem Champagner und Zucker aufgefüllt und gibt dem Geschmack den endgültigen Schliff.
Weingesetz Champagner ist der am meisten kontrollierte Wein der Welt. Nach seinem Siegeszug um die Welt erlagen viele andere Weinregionen der Versuchung, an dem Erfolg des Champagners teilzuhaben. Als die »Fälschungen « dem Image des echten Champagners zu schaden begannen, wurden strenge Gesetze erlassen, die heute die qualitativen Ansprüche in der Champagne schützen. Die wichtigsten Regeln des »Codex champenois« lassen sich kurz zusammenfassen, insgesamt füllt das Regelwerk ganze Ordner. Gesetzlich geregelt ist neben der Zulassung von nur drei Rebsorten und der Festlegung der Anbaufläche auch der Beginn der Lese, die Höchstmenge von 100 Litern Most aus 150 Kilogramm Trauben und die Mindestlagerzeit für Brut- und Jahrgangschampagner. Mindestens 15 Monate müssen Champagnerflaschen lagern, bevor sie zum Verkauf freigegeben sind, Jahrgangschampagner sogar drei Jahre. Jedes Jahr wird neu festgelegt, welche Traubenmenge pro Hektar für die Champagnerherstellung verwendet werden darf, erreicht ein Most nicht den vom Gesamtverband festgelegten Mindest-Alkoholgehalt, verliert er das Recht auf die Bezeichnung Champagner. Auch die Angaben auf dem Etikett sind streng reglementiert. Die Herkunftsbezeichnung »Champagne« muss gut lesbar sein. Die Kontrollnummer des CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) beginnt mit zwei Buchstaben, die Auskunft über den Hersteller geben. Außerdem findet man dort bei reinsortigen Schaumweinen die Sorte und bei Jahrgangschampagnern, den Millésimés, die Jahreszahl. Unter »Elaboré par …« steht der Kellermeister der Cuvée. _ KRISTINE BÄDER
