Signature Dishes

Die Zwiebeln waren noch nie so fein gewürfelt und die Küche noch nie so oft genutzt … Ja, dieses Jahr hat so einige Veränderungen mit sich gebracht. Und die ließen selbst unsere Küchen nicht kalt – im wahrsten Sinne. Denn während des Lockdowns wurde mehr gekocht. Das zeigt eine Ernährungsstudie im Auftrag der Heinz Lohmann Stiftung. Demnach kochte jeder vierte Deutsche in den vergangenen Wochen häufiger als in der Zeit vor Corona.

Geschlossene Restaurants waren hierfür ausschlaggebend, doch jeder Dritte bezeichnete auch die Freude am Kochen als wesentlichen Grund. Also: Nur her mit neuen Herausforderungen! Wie wäre es zum Beispiel mit Garnelen Saganaki von Konstantin Filippou, ein Rezept aus seinem Bistro O boufés in Wien. Oder haben Sie sich schon mal an einer Bouillabaisse versucht? Nein? Dann hat Felix Gabel vom Restaurant KAI3 auf Sylt das passende Rezept. Wie gebeizter Lachs hingegen ideal kombiniert wird, verrät Meta Hiltebrand. Und dass Gutes auch manchmal ganz simpel sein kann, spiegelt das Rote-Bete-Risotto von Maria Groß wider.

Natürlich kann das Nachkochen das Erlebnis vor Ort nicht ersetzen. Einen kleinen Vorgeschmack gönnen wir uns damit aber dennoch, bis es wieder möglich sein wird, die Restaurants so zu besuchen, wie es eigentlich geplant war.

Text: Christine Neubecker

Rote-Bete-Risotto von Maria Groß
Foto: Stockfood/Liebau, Adrian
Foto: Stockfood/Liebau, Adrian

Zutaten

Für 1 bis 2 Personen

50 g Apfel, 40 g Rübchen, 40 g Sellerie, 300 ml Rote-Bete-Saft, 100 g Risotto-Reis (wenn verfügbar Acquerello-Reis), 100 g Butter, Salat, Essig, Öl, geröstete Walnüsse, Thymian

Zubereitung

Apfel, Rübchen und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Rote-Bete-Saft aufkochen und den Reis hineingeben. Apfel-, Rübchen und Sellerie-Würfel untermischen, nach und nach Stücke der Butter einrühren. Salat mit Essig und Öl marinieren, am Tellerrand drapieren. Thymian und geröstete Walnüsse darüberstreuen.

Als Deutschlands jüngste Sterneköchin wurde Maria Groß im Gourmetrestaurant Clara 2013 bekannt. Heute wirkt sie nicht nur in Kochsendungen im Fernsehen mit, sondern betreibt auch seit 2015 das Restaurant Bachstelze in Erfurt. In ihrem Kochbuch „Maria – Gerne ohne Sterne“ verrät sie noch mehr ihrer Lieblingsrezepte.

Garnelen Saganaki von Konstantin Filippou
Foto: Gerhard Wasserbauer
Foto: Gerhard Wasserbauer

Zutaten

Für 3 bis 4 Portionen

4 frische Tomaten, 1 kleine grüne Paprika, 5 EL Olivenöl, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt) 100 ml Weißwein Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenthymian, ½ kg mittelgroße Garnelen, 200 g griechischer Feta (Schafskäse), 2 EL frische Petersilie (fein gehackt) Weißbrot

Zubereitung

Die frischen Tomaten waschen, mit heißem Wasser übergießen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch im Mixer pürieren. Die Paprika waschen, Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die feingeschnittene Zwiebel und die klein gehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Paprikastücke zugeben und kurz mit dünsten. Die Tomaten zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenthymian würzen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis alles zu Brei verkocht ist. Die Garnelen schälen, den schwarzen Darm entfernen, dabei Kopf und Schwanz daran lassen. Kurz kalt waschen, abtropfen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Garnelen in eine Auflaufform legen und mit den pürierten Tomaten bedecken. Den zerkleinerten Schafskäse darüberstreuen. Die Petersilie waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und in das Garnelen-Tomatengemisch legen. Danach die Form in den Backofen stellen und das Garnelen Saganaki etwa 5 bis 10 Minuten überbacken, beziehungsweise den Schafskäse einkochen lassen. Mit Weißbrot servieren.

Foto: Per-Anders Jörgensen
Foto: Per-Anders Jörgensen
Bouillabaisse von Felix Gabel
Foto: Ydo Sol Images
Foto: Ydo Sol Images

Zutaten

Für 10 Personen

220 g Zwiebeln (geschält), 250 g Lauch (gerüstet), 250 g Stangensellerie (gerüstet), 400 g Fenchel (gerüstet), 12 g Orangen (ungespritzt), 3 kg Fisch, (z.B. Färöer Lachs, Kabeljau, Rotbarsch, Seezunge, Steinbutt, Nordseekrabben), 750 g Miesmuscheln (frisch, in Schale, geputzt), 25 g Fenchelkraut, Oreganoblätter, Weißbrotscheiben, Butter zum Bestreichen, 10 g Olivenöl, 25 g Knoblauch (geschält) plus etwas mehr für die Croûtons, 6 g Chilischoten (entkernt, fein gehackt), 1 g Safranfäden (getrocknet), 10 g Thymianzweige, 10 g Lorbeerblätter, 900 g Peretti-Tomaten (geschält, in Würfel), 3,5 l Fischfond, Pernod

Zubereitung

Zwiebeln und die Schale der Orangen in feine Streifen schneiden. Lauch, Stangensellerie und Fenchel in Julienne (Streifchen) schneiden. Fischsortiment schuppen, Bauchhöhle auswaschen und in Portionsstücke schneiden. Köpfe und Flossen wegschneiden und für den Fischfond verwenden. Miesmuscheln gründlich waschen. Fenchelkraut und Oreganoblätter hacken. Ein paar Thymianblättchen abzupfen und beiseitestellen.

Weißbrotscheiben mit gepresstem Knoblauch und Butter bepinseln, im Backofen toasten. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Fenchel und Knoblauch langsam dünsten.  Orangenschale, Chili, Safran, Thymianzweige und Lorbeerblätter zugeben. Tomaten beigeben und mitdünsten, mit dem Fischfond auffüllen. 5 Minuten sieden lassen. Fische beigeben; zuerst die festfleischigen Sorten und am Schluss die weich-fleischigen. Fische jeweils circa 3 Minuten leicht sieden lassen. Miesmuscheln, Fenchelkraut, Oregano und Thymianblättchen zugeben. 2 Minuten sieden lassen. Fische und Muscheln vorsichtig herausheben und anrichten. Suppe abschmecken, Pernod beigeben. Fische und Muscheln mit der Suppe übergießen. Knoblauch-Croûtons als Beilage separat dazu servieren.

Felix Gabel ist ein echter Weltenbummler und war schon in Küchen auf der ganzen Welt zu Hause. Zu seinen Stationen zählen unter anderem das COI in San Francisco, das Gaggan in Bangkok und The Alpina Gstaad in der Schweiz. Seit Anfang 2017 leitet Felix Gabel das Sternerestaurant KAI3 im BUDERSAND Hotel – Golf & Spa – Sylt, wo er sich mit seinem Team der „Nordic Fusion“-Küche widmet.

Gebeizter Lachs mit Bier-Pannacotta von Meta Hiltebrand
Foto: Meta Hiltebrand
Foto: Meta Hiltebrand

Zutaten

Für 4 Personen

1 kleine Zwiebel, 1 EL Olivenöl, 200 ml Amberbier Chopfab, 1 EL Honig, 250 ml Vollrahm, ½ TL Gemüsebrühepaste, 2 EL Maizena Express, 3-4 Blätter Gelatine, 350 g Sellerie (in Würfel geschnitten), 1 helles Chopfab Bier, 1 EL Honig, 1 TL Salz, 1 EL Philadelphia, 150 g Zucker, 150 g Salz, 1 Orange (davon die Zeste), 1 EL grober Pfeffer, 300-400 g Lachs (Sushiqualität), 200 ml Olivenöl, 1 Handvoll Rucola, 1 Prise Salz

Garnitur: Kresse, Radieschenund Peperoniwürfel

Zubereitung

Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl dünsten. Bier, Honig, Vollrahm, Gemüsebrühepaste dazu geben und 5 Minuten köcheln lassen, mit Maizena Express abbinden, mixen und durch ein Sieb passieren. 3-4 Blatt Gelatine in Eiswasser legen und quellen lassen. Ausgedrückt in die passierte Biermasse geben und in geölte Becher füllen. Für circa 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Sellerie mit Bier, Honig und Salz köcheln lassen, bis er weich ist. Restflüssigkeit abschütten und mithilfe des Pürierstabs den Philadelphia untermixen. Die Masse kaltstellen.

Zucker und Salz mischen, die klein geschnittenen Orangenzesten und den Pfeffer dazugeben. Alles in einen Beutel geben und den Lachs darin einlegen, sodass er gleichmäßig mit der Mischung bedeckt ist. Im Kühlschrank für circa 5 Stunden ziehen lassen. Das Öl mit dem Rucola mixen, bis es fein ist, etwas Salz dazugeben. Die Pannacotta stürzen, das Püree mit dem Spritzsack auf dem Teller drapieren. Den Lachs aus dem Beutel nehmen und mit Wasser abspülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden, darüber das Rucola-Öl geben und garnieren.

Foto: Tobias Stahel
Foto: Tobias Stahel

Ausgabe 01/2022

Nederburg Wine Estate im Portrait // Weine ohne Schwefel // Die besten Lagerungsmöglichkeiten
MEININGERS WEINWELT Ausgabe 1/22

Themen der Ausgabe

Das hat Pfeffer

Pfeffrig-würzig fällt dieses Mal unser Gericht für die kühle Jahreszeit aus: Zu Pfeffersteaks mit Paprikastreifen kombiniert Stéphane Gass, langjähriger Chef-Sommelier im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, eine kraftvoll-harmonische Gigondas-Cuvée aus den Sorten Grenache und Syrah. Ein geschmacklicher Volltreffer. Das Rezept finden Sie »hier.

Schwefelfrei – geht das?

Kaum ein anderer Stoff ist in der Weinbereitung so allgegenwärtig wie Schwefel. Durch seine antioxidative und antiseptische Wirkung scheint SO2 für viele Winzer in Weinberg und Keller unverzichtbar. Dennoch nimmt die Zahl der Weine ohne zugesetzte Sulfite ständig zu. Was verbirgt sich hinter dem Trend und wo liegen die Vorzüge und Nachteile schwefelfreier Gewächse? Eine Auswahl an Weinen, die ohne zugefügte Sulfite oder mit insgesamt weniger als 30 mg/L auskommen, haben wir »hier für Sie zusammengestellt. 

Gut gelagert

Dunkel, gleichmäßig gekühlt, nicht zu trocken sowie frei von Erschütterungen und Gerüchen – so die wichtigsten Eckpfeiler der professionellen Weinlagerung. Mit welchen Systemen die Hersteller die perfekte Reifung Ihrer Gewächse garantieren wollen und welche Weinregale durch eine herausragende Optik punkten, können Sie im Artikel unserer neuen WEINWELT-Volontärin Sophia Langhäuser nachlesen.