Foto: Ben Fuchs
Foto: Ben Fuchs

Felicitas Then über ihre Vorliebe für Käse

Runzlig oder glatt, fest oder cremig, mit Schimmel oder ohne – rund 25 Kilogramm Käse verzehrt jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr. Tendenz steigend. Ich durfte erfahren: Fast noch schöner als Käse zu essen, ist es, ihn selbst herzustellen. Erst das Melken des Tieres, dann das Schneiden des Käsebruchs, bis hin zum Wenden und Schmieren mit Rotschimmelkultur. Aus der übrig bleibenden Molke habe ich Ricotta gemacht. Und nun kann ich mit Gewissheit sagen: In spätestens zehn Jahren möchte ich meine eigene kleine Käserei haben.

Es gibt für mich keine schönere Möglichkeit, Milch zu veredeln und haltbar zu machen! Schon Kleinigkeiten bestimmen und verändern die Aromatik des Endprodukts. Allein die Milch vom selben Tier unterscheidet sich – bei artgerechter Haltung – je nach Jahreszeit. So ist sie im Winter gehaltvoller, im Sommer aromatischer. Andere Faktoren sind die Wetterlage, Luftfeuchtigkeit, der Salzgehalt des Wasserbades und am Ende sogar die Laune des Käsers. Zumindest bei handwerklich hergestelltem Käse. Der Rest sind Geduld und ganz viel Liebe. So müssen die mitunter kiloschweren Laibe ständig gewaschen und gewendet werden. Von perfekter Lagerung mal abgesehen. Nur so wird aus der Milch nach mehreren Monaten oder sogar Jahren ein aromatischer Bergkäse, ein würziger Emmentaler oder ein alter Gouda.

Und was isst man dazu? Am besten frisch gebackenes Brot, ein Glas Wein und vielleicht ein bisschen Apfelsenf...

Mein Rezept für gewürzten Apfel-Senf

3 Boskop-Äpfel, ½ Zitrone, 1 Zwiebel, 2 EL neutrales Öl, 2 EL Zucker, 2 bis 3 EL Weißweinessig, 100 ml Wasser, 2 EL Senfmehl, 1 Sternanis, 1 Zimtstange, 1 Gewürznelke, Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden, gleich mit dem Saft der Zitrone mischen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Dann die Äpfel dazu geben und mit Weißweinessig ablöschen. Nun den Zucker, das Wasser, das Senfmehl und die Gewürze dazu geben.

Alles mit Salz und Pfeffer würzen und circa 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Gewürze entfernen und den Senf pürieren.

Ausgabe 01/2022

Nederburg Wine Estate im Portrait // Weine ohne Schwefel // Die besten Lagerungsmöglichkeiten
MEININGERS WEINWELT Ausgabe 1/22

Themen der Ausgabe

Das hat Pfeffer

Pfeffrig-würzig fällt dieses Mal unser Gericht für die kühle Jahreszeit aus: Zu Pfeffersteaks mit Paprikastreifen kombiniert Stéphane Gass, langjähriger Chef-Sommelier im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, eine kraftvoll-harmonische Gigondas-Cuvée aus den Sorten Grenache und Syrah. Ein geschmacklicher Volltreffer. Das Rezept finden Sie »hier.

Schwefelfrei – geht das?

Kaum ein anderer Stoff ist in der Weinbereitung so allgegenwärtig wie Schwefel. Durch seine antioxidative und antiseptische Wirkung scheint SO2 für viele Winzer in Weinberg und Keller unverzichtbar. Dennoch nimmt die Zahl der Weine ohne zugesetzte Sulfite ständig zu. Was verbirgt sich hinter dem Trend und wo liegen die Vorzüge und Nachteile schwefelfreier Gewächse? Eine Auswahl an Weinen, die ohne zugefügte Sulfite oder mit insgesamt weniger als 30 mg/L auskommen, haben wir »hier für Sie zusammengestellt. 

Gut gelagert

Dunkel, gleichmäßig gekühlt, nicht zu trocken sowie frei von Erschütterungen und Gerüchen – so die wichtigsten Eckpfeiler der professionellen Weinlagerung. Mit welchen Systemen die Hersteller die perfekte Reifung Ihrer Gewächse garantieren wollen und welche Weinregale durch eine herausragende Optik punkten, können Sie im Artikel unserer neuen WEINWELT-Volontärin Sophia Langhäuser nachlesen.