Foto: Ben Fuchs
Foto: Ben Fuchs

Felicitas Then schwärmt für gefüllte Nudeln

 

Es heißt, Nudeln machen glücklich. Noch froher wird man, wenn die Pasta zudem gefüllt ist. Eine kulinarische Sprache, die man offensichtlich auf der ganzen Welt versteht. Beginnen wir mit unserer Reise gleich ganz in der Nähe mit einer der größten Versionen: der schwäbischen Maultasche. Diese wird traditionell mit Fleischbrät befüllt, in Brühe schwimmend oder mit geschmälzten Zwiebeln serviert.

Ravioli aus Italien sind ohnehin bekannt. Mit Steinpilzen gefüllt und mit Parmesan bestreut, werden sie für mich zur kulinarischen Offenbarung. In Tibet freut man sich über mit Fleisch oder Gemüse gestopfte Momos, zu denen Tomatensoße serviert wird. Polnische Freunde brachten Piroggen in meine Familie. Ich erinnere mich noch genau, wie meine Mutter mit dem Fleischwolf die Schweinefleisch-Pilzmasse für die Füllung zerkleinerte. Mit dem Besenstiel haben wir den Teig ausgerollt und großzügig befüllt. Gegessen haben wir sie mit ausgelassenem Speck, das ausgetretene Schweineschmalz diente als Soße.

Aber auch Asiaten lieben es, Nudeln zu füllen. In China, dem historischen Ursprungsland der Nudel, isst man die verschiedenen Variationen gerne zum Frühstück. Ihr Name „Dim Sum“ bedeutet „das Herz berühren“ und spätestens wenn man die Bāozis und Jiăozis dicht gedrängt im dampfenden Bambuskörbchen vor sich sitzen hat, weiß man, warum!

Und die Liste ist unendlich fortzusetzen. In der Türkei bekommt man Mantı, klitzekleine Nudeltaschen, die mit brauner Chilibutter und kaltem Knoblauchjoghurt übergossen werden. Die Koreaner essen ihre Mandus auch gerne mit Kimchi gefüllt und die Japaner dippen die Gyōzas in eine würzige Mischung aus Sojasoße und Reisessig.

Appetit bekommen? Hier mein Rezept für …

Asiatische Nudeltaschen – gedämpft und gebraten

1 daumengroßes Stück Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, 1 kleine rote Chilischote, 250 g Schweinehack, 1 Stängel Zitronengras (geschält), je 1 Handvoll Koriander und Minze (gehackt), 1 TL Sesamöl, 7 EL Sojasoße, 1 Limette, 20 runde Teiglinge (Asialaden), neutrales Öl zum Braten, 1 EL Reisessig

 

Gehackter Ingwer, Knoblauch, fein gewürfelte Schalotten, Chili und Zitronengras mit dem Hackfleisch, den Kräutern, dem Sesamöl und drei Esslöffeln Sojasoße gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb der Limette würzen.

Einen großen Teelöffel der Füllung in der Mitte des Teiglings platzieren. Mit einem nassen Finger die Ränder der Teigtaschen befeuchten und die gegenüberliegenden Ränder gut zusammendrücken.

In der Pfanne etwas Öl erhitzen und die Nudeltaschen hineinlegen. Nach etwa fünf Minuten wenden, einen Schuss Wasser hinzufügen, den Deckel aufsetzen und weitere fünf Minuten dämpfen. Restliche Sojasoße und Reisessig mischen und als Dip servieren.

Ausgabe 01/2022

Nederburg Wine Estate im Portrait // Weine ohne Schwefel // Die besten Lagerungsmöglichkeiten
MEININGERS WEINWELT Ausgabe 1/22

Themen der Ausgabe

Das hat Pfeffer

Pfeffrig-würzig fällt dieses Mal unser Gericht für die kühle Jahreszeit aus: Zu Pfeffersteaks mit Paprikastreifen kombiniert Stéphane Gass, langjähriger Chef-Sommelier im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, eine kraftvoll-harmonische Gigondas-Cuvée aus den Sorten Grenache und Syrah. Ein geschmacklicher Volltreffer. Das Rezept finden Sie »hier.

Schwefelfrei – geht das?

Kaum ein anderer Stoff ist in der Weinbereitung so allgegenwärtig wie Schwefel. Durch seine antioxidative und antiseptische Wirkung scheint SO2 für viele Winzer in Weinberg und Keller unverzichtbar. Dennoch nimmt die Zahl der Weine ohne zugesetzte Sulfite ständig zu. Was verbirgt sich hinter dem Trend und wo liegen die Vorzüge und Nachteile schwefelfreier Gewächse? Eine Auswahl an Weinen, die ohne zugefügte Sulfite oder mit insgesamt weniger als 30 mg/L auskommen, haben wir »hier für Sie zusammengestellt. 

Gut gelagert

Dunkel, gleichmäßig gekühlt, nicht zu trocken sowie frei von Erschütterungen und Gerüchen – so die wichtigsten Eckpfeiler der professionellen Weinlagerung. Mit welchen Systemen die Hersteller die perfekte Reifung Ihrer Gewächse garantieren wollen und welche Weinregale durch eine herausragende Optik punkten, können Sie im Artikel unserer neuen WEINWELT-Volontärin Sophia Langhäuser nachlesen.