Foto: Ben Fuchs
Foto: Ben Fuchs

Felicitas Then schätzt scharfe Messer

Carbon-Klinge, japanisch, rostfrei, Santoku oder handgefertigt: Welcher Messertyp sind Sie? Die Küche ist zur Werkbank des modernen Haushalts geworden. Nun gibt man(n) nicht mehr Geld für eine präzise Stichsäge aus, sondern für von Hand geschliffene Messer. Ein Freund erzählte mir erst neulich stolz von seinem Männerwochenende, bei dem er fünflagigen Superstahl verschweißt, gefaltet und wieder zusammengeklopft hatte, bis eine 45 Zentimeter Megaklinge dabei heraus kam. Natürlich mit geschnitztem Zwetschgenwurzel-Griff.

Auch ich als Köchin stehe logischerweise auf gute Messer. Enorm sogar. Und auf präzises Handwerk sowieso. So sehr, dass ich seit zwei Jahren geschmiedete Messer aus einem kleinen Experten-Dorf in Vietnam importiere. Das wichtigste Messer-Kriterium für mich: Scharf muss es sein. Wer mag es schon, wenn die Tomaten oder Paprikaschoten von der Klinge zerquetscht anstatt geschnitten werden. Und möglichst groß. Kleine Messer haben in meiner Küche außer zum Kartoffelnpellen nichts zu suchen. Aber noch viel wichtiger als das Werkzeug ist meiner Meinung nach, was auf dem Schneidebrett liegt und nachher in der Pfanne landet.

Mich schüttelt es bei dem Gedanken, dass Menschen mehr Geld für Messer, Dampfgarer und Co. ausgeben als für ihre Lebensmittel. Denn auch mit einem Damastmesser geschnittenes Billigfleisch aus Massentierhaltung kann niemals schmecken. Egal wie scharf die Klinge war.

Sie haben Lust auf präzise Schnibbelei? Dann ist dieses Gericht genau das Richtige für Sie:

Carpaccio mit Sardellen und braunen Champignons

Zutaten für 4 Personen:

1 Eigelb (Zimmertemperatur), 150 ml neutrales Öl (Zimmertemperatur), 1 TL Dijon-Senf (Zimmertemperatur), 1 kleine Knoblauchzehe (fein gehackt), 4 Sardellenfilets, ½ unbehandelte Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), 1 Prise Chili, 350 g Rinderfilet (pariert), 4 TL Olivenöl, 100 g braune Champignons, ½ Topf Kresse, 4 EL Walnüsse (gehackt und geröstet)

Eigelb, Öl und Senf in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Pürierstab von unten nach oben zu einer cremigen Mayonnaise mixen. Knoblauch, Sardellen und 1 TL Zitronensaft sowie etwas Abrieb zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und nochmals kurz pürieren. Das kalte Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden. Eventuell zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie plattieren.

Jeweils vier Teller mit einem Teelöffel Olivenöl und einem Teelöffel Zitronensaft beträufeln und mit einem Backpinsel verstreichen. Fleisch darauf leicht überlappend verteilen, salzen und pfeffern. Die Pilze in feinste Scheiben schneiden, die Kresse abschneiden. Das Fleisch mit der Sardellen- Creme beträufeln, Kresse, Champignons und Walnüsse darauf verteilen und sofort servieren.

Ausgabe 01/2022

Nederburg Wine Estate im Portrait // Weine ohne Schwefel // Die besten Lagerungsmöglichkeiten
MEININGERS WEINWELT Ausgabe 1/22

Themen der Ausgabe

Das hat Pfeffer

Pfeffrig-würzig fällt dieses Mal unser Gericht für die kühle Jahreszeit aus: Zu Pfeffersteaks mit Paprikastreifen kombiniert Stéphane Gass, langjähriger Chef-Sommelier im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, eine kraftvoll-harmonische Gigondas-Cuvée aus den Sorten Grenache und Syrah. Ein geschmacklicher Volltreffer. Das Rezept finden Sie »hier.

Schwefelfrei – geht das?

Kaum ein anderer Stoff ist in der Weinbereitung so allgegenwärtig wie Schwefel. Durch seine antioxidative und antiseptische Wirkung scheint SO2 für viele Winzer in Weinberg und Keller unverzichtbar. Dennoch nimmt die Zahl der Weine ohne zugesetzte Sulfite ständig zu. Was verbirgt sich hinter dem Trend und wo liegen die Vorzüge und Nachteile schwefelfreier Gewächse? Eine Auswahl an Weinen, die ohne zugefügte Sulfite oder mit insgesamt weniger als 30 mg/L auskommen, haben wir »hier für Sie zusammengestellt. 

Gut gelagert

Dunkel, gleichmäßig gekühlt, nicht zu trocken sowie frei von Erschütterungen und Gerüchen – so die wichtigsten Eckpfeiler der professionellen Weinlagerung. Mit welchen Systemen die Hersteller die perfekte Reifung Ihrer Gewächse garantieren wollen und welche Weinregale durch eine herausragende Optik punkten, können Sie im Artikel unserer neuen WEINWELT-Volontärin Sophia Langhäuser nachlesen.