Foto: Ben Fuchs
Foto: Ben Fuchs

Felicitas Then entdeckt Omas Einweck-Künste neu

Kaum war der Sommer vorbei, wurde mein Instagram-Feed von stolzen Bildern moderner Top-Restaurants geflutet. Doch die Posts enthielten weder Fotos von perfekt gegartem Fleisch noch von aufregender Dessert-Kunst. Was die Gastronomen präsentierten, waren reich bestückte Einmachgläser mit marinierten Waldpilzen, gedörrten Tomaten oder selbst gemachter Miso-Paste aus grünen Erbsen.

Doch nicht nur fancy Lokale haben es wiederentdeckt, die hiesigen Jahreszeiten zu konservieren, auch in der heimischen Küche ist Einmachen als großer Trend zurückgekommen!

Ich erinnere mich noch genau an den Keller meiner Oma, in dem sich hunderte Gläser gefüllt mit süßsaurem Kürbis, zimtigen Zwetschgen oder einfachen Gewürzgurken aneinander reihten. Ich fand das schon als Kind ziemlich spannend. Meine Mutter hingegen – die ja damit aufgewachsen war – hatte eine regelrechte Aversion dagegen. Nach ihrem Auszug in den Achtzigern liebte sie es, Ananas, Mango und andere Südfrüchte im Supermarkt zu kaufen, anstatt immer nur „den Kram“ aus dem Garten essen zu müssen.

Heute – 30 Jahre später – ist das Bewusstsein ein ganz anderes. Wir schätzen die heimischen Gemüse- und Obstsorten wieder. Und damit wir sie das ganze Jahr genießen können, kochen wir Marmelade ein, marinieren Garten-Zucchini und haben das Fermentieren wieder für uns entdeckt. Vielleicht auch, weil die fast 150 Jahre alte Technik dafür denkbar einfach ist. Man sterilisiert Gläser und hinein kommt, was Garten, Balkon oder der Markt um die Ecke im Angebot haben.

Scharfe Mixed Pickles (Zutaten für 2 bis 3 Gläser)

1 Handvoll Schalotten und 1 Knoblauchzehe (beides geschält und halbiert), 3 kleine Karotten und 3 Petersilienwurzeln (beides geschält und schräg in Scheiben geschnitten), 1 große Handvoll Blumenkohl-Röschen, 1 daumengroßes Stück Ingwer (in Scheiben geschnitten), 1 TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Sternanis, 1 TL Koriander-Samen, ½ TL Kurkuma, ½ TL Chiliflocken, 200 ml Weißweinessig, 600 ml Wasser, 2 TL Salz, 170 g Zucker

Das geputzte Gemüse mischen und auf die Einmachgläser verteilen, leicht andrücken. Ein tiefes Blech mit Wasser befüllen, in den Ofen stellen und diesen auf 170 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

Die Gewürze zusammen mit dem Essig, Wasser, Salz und Zucker auf dem Herd einmal aufkochen, dann auf die Gläser verteilen, sodass das Gemüse komplett bedeckt ist.  

Die Gläser fest verschließen und im Backofen ins heiße Wasser stellen. Nach 30 Minuten die Hitze auf 100 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten garen. Dann abkühlen und mindestens eine Woche lang an einem kühlen Ort durchziehen lassen.

Ausgabe 01/2022

Nederburg Wine Estate im Portrait // Weine ohne Schwefel // Die besten Lagerungsmöglichkeiten
MEININGERS WEINWELT Ausgabe 1/22

Themen der Ausgabe

Das hat Pfeffer

Pfeffrig-würzig fällt dieses Mal unser Gericht für die kühle Jahreszeit aus: Zu Pfeffersteaks mit Paprikastreifen kombiniert Stéphane Gass, langjähriger Chef-Sommelier im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, eine kraftvoll-harmonische Gigondas-Cuvée aus den Sorten Grenache und Syrah. Ein geschmacklicher Volltreffer. Das Rezept finden Sie »hier.

Schwefelfrei – geht das?

Kaum ein anderer Stoff ist in der Weinbereitung so allgegenwärtig wie Schwefel. Durch seine antioxidative und antiseptische Wirkung scheint SO2 für viele Winzer in Weinberg und Keller unverzichtbar. Dennoch nimmt die Zahl der Weine ohne zugesetzte Sulfite ständig zu. Was verbirgt sich hinter dem Trend und wo liegen die Vorzüge und Nachteile schwefelfreier Gewächse? Eine Auswahl an Weinen, die ohne zugefügte Sulfite oder mit insgesamt weniger als 30 mg/L auskommen, haben wir »hier für Sie zusammengestellt. 

Gut gelagert

Dunkel, gleichmäßig gekühlt, nicht zu trocken sowie frei von Erschütterungen und Gerüchen – so die wichtigsten Eckpfeiler der professionellen Weinlagerung. Mit welchen Systemen die Hersteller die perfekte Reifung Ihrer Gewächse garantieren wollen und welche Weinregale durch eine herausragende Optik punkten, können Sie im Artikel unserer neuen WEINWELT-Volontärin Sophia Langhäuser nachlesen.