In der aktuellen Ausgabe stellen wir Ihnen drei Experten vor, die sich bestens mit Brot, Käse oder Schokolade auskennen. Das Herz von Diplom-Biersommelier Stephan Hilbrandt schlägt hingegen eindeutig für Bier.
Text: Silke Muffang
Bier rat ich dir
Auch wenn Stephan Hilbrandt aus Bonn lediglich nebenberuflich als Diplom-Biersommelier arbeitet und ansonsten in der Softwarebranche tätig ist, gibt er doch mit großer Leidenschaft sein Wissen rund um Bier weiter. Der 32-Jährige absolvierte einen zweiwöchigen berufsbegleitenden Intensivkurs an der Doemens Genussakademie in Gräfelfing bei München und in Kiesby’s Bierkulturhaus in Obertrum bei Salzburg. Die Ausbildung, die in neun Ländern in sechs Sprachen stattfindet, beinhaltet zwei schriftliche und mehrere praktische Prüfungen. Eine mehrjährige Berufserfahrung in der Bierbranche wird empfohlen, zwingende Voraussetzung ist dies jedoch nicht. Im Kurs werden Kenntnisse über die Vielfalt des Bieres von der Herstellung bis zur Verkostung und Vermarktung vermittelt.
Stephan Hilbrandt konnte außerdem den 5. World Cup der Biersommeliers in München im September für sich entscheiden und setzte sich gegen 69 Biersommeliers aus 15 Nationen durch. Was für ihn selbst „in erster Linie überraschend war“. Zwei Jahre darf er den Titel nun tragen und leitet Verkostungen oder führt Interessenten in das „wunderbare Hobby des Heimbrauens“ ein. Auch das Kombinieren von Bier und Speisen gehört zu seinem Themengebiet. „Da sind es oft die einfachen Dinge, die gut funktionieren. Ein alter, gereifter Gouda gewinnt zum Beispiel mit einem leicht buttrigen böhmischen Pils eine völlig neue geschmackliche Tiefe und die Fruchtnoten eines Weizenbockes machen einen klassischen Gänsebraten zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis.“
www.biersommelier.hilbrandt.com
Nachgefragt: Sommelier = Sommelier?
Zahlreiche Fachleute wie Stephan Hilbrandt arbeiten unter dem Titel Sommelier voller Passion für ihre Produkte. Die uns Weinkennern bekannten Sommeliers stehen hingegen im Restaurant mit Rat und Tat zur Seite und sind dabei geschulte Meister ihres Fachs. Wir haben Peer F. Holm, Präsident der Sommelier-Union Deutschland e.V., dazu befragt.
Neben den uns Weintrinkern bekannten gibt es mittlerweile viele „andere Sommeliers“, wie im Artikel vorgestellt. Wie stehen Sie dazu?
Als Präsident der Sommelier-Union sehe ich diese Entwicklung mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Die „anderen Sommeliers“ sind Experten in ihrem jeweiligen Beruf, zum Beispiel großartige Bäckermeister mit Sinn für hochwertige Produkte. Diesen Kollegen zolle ich höchsten Respekt! Auf der anderen Seite jedoch wird der klassische Begriff des Sommeliers durch diese Zusätze immer weiter verwässert und der Gast weiß zum Schluss gar nicht mehr, welch komplexes Aufgabengebiet der Sommelier an sich verantwortet.
Sommelier ist eine nicht geschützte Berufsbezeichnung. Welche Problematik geht damit einher?
Jeder darf sich „Sommelier“ nennen und da gibt es viel Wildwuchs. Der Gast hat kaum eine Möglichkeit, „von außen“ zu erkennen, wie fachlich versiert der Sommelier ist. Dabei muss man auch im Hinterkopf behalten, dass es beispielsweise IHK-geprüfte Sommeliers gibt, welche die Prüfung gerade so bestanden und sich danach fachlich nicht weiterentwickelt haben, aber sich trotzdem IHK-geprüfter Sommelier nennen dürfen. Ebenso gibt es Quereinsteiger, die grandios sind.
Welche Aufgaben übernimmt ein Sommelier im Restaurant?
Er verantwortet den Aufbau und die Zusammenstellung der Wein- und Getränkekarte sowie, je nach Betriebsgröße und -organisation, die Bestandspflege und die Beschaffung. Des Weiteren ist der Sommelier für alle Getränke am Tisch des Gastes verantwortlich. Wein spielt da meist die wichtigste Rolle, aber Wasser, Bier und alkoholfreie Getränke nehmen einen immer wichtigeren Stellenwert ein und natürlich auch Kaffee oder Tee und die Spirituosen. Ganz klassisch kümmert sich der Sommelier auch um den Käse und berät den Gast bei der Zigarrenauswahl.
