Aus dem Breisgau an die Spitze: Die burgundischen Pinots von Wasenhaus haben sich innerhalb weniger Jahre zu einer international gefragten Adresse entwickelt. (Foto: Philipp von Ditfurth)
Aus dem Breisgau an die Spitze: Die burgundischen Pinots von Wasenhaus haben sich innerhalb weniger Jahre zu einer international gefragten Adresse entwickelt. (Foto: Philipp von Ditfurth)

Spätburgunder-Strömungen

Noch vor fünf Jahren wurde auf dem Sommelier Summit bei der Podiums-Diskussion zum Thema deutscher Spätburgunder versucht, die Identitäts-Frage zu klären. In internationalen Vergleichsverkostungen belegten sie immer wieder die ersten Plätze, eine einheitliche Wahrnehmung gab es jedoch nicht – am wenigsten in Deutschland selbst. Neben den etablierten Koryphäen sprachen zwar alle Winzer vom Burgund, von Finesse und Eleganz, die Unterschiede waren jedoch teilweise eklatant: Extrem lange Standzeiten, maximale Extraktion, ein Schlückchen Dornfelder für die Farbe sowie eine doppelte bis dreifache Ladung Neuholz nebst satten 14,5 %vol. Alkohol erlaubten weder diesen Vergleich, noch einen unverstellten Blick auf die Herkunft. Die Kellertechnik und das deutsche Ingenieurswesen hatten ihn fest im Griff, unseren Spätburgunder. Dabei ist sein Geheimnis mit heutigem Blick zurück alles andere als Raketenwissenschaft: „Nicht zu spät lesen, kürzere Maischestandzeiten und überhaupt nicht zu viel dran rumfummeln, bevor es ins Fass geht“, fasst Benedikt Baltes die neue Spätburgunder-Lehre zusammen. Dieser Findungsprozess wurde in vielen Betrieben beschleunigt durch Generationswechsel, wie bei Huber, Keller, Salwey oder Christmann, oder durch Neugründung. Zu den stilistischen Fragen kamen Herausforderungen wie der Klimawandel, der immer höhere Reife und damit eskalierende Alkoholwerte mit sich brachte. Daraus resultierte ein landesweiter Paradigmenwechsel: Terroir, Finesse, Transparenz und Tiefe rückten in den Vordergrund. Die Weine wurden feiner, und fortan galt nicht mehr der opulenteste Wein, sondern der feinste Wein als der beste. 

DYNAMIK DANK NEUGRÜNDUNG  
In den letzten Jahren bereichern immer mehr junge Betriebe den Markt, die sich ohne elterlichen Background, Traditionen und Verpflichtungen mit der größtmöglichen Freiheit dem Thema widmen. Die Quereinsteiger Marco Pfliehinger und Uwe Lange gründeten 2015 ihr Weingut Forgeurac im Badischen St. Leon. Sie starteten als Negoce-Betrieb, konnten aber inzwischen eigene Parzellen kaufen. Das Rebmaterial besteht aus alten Marienfelder-Anlagen, die eigenen Flächen wurden umveredelt mit Schnittholz aus dem Clos de La Roche. Die Lagen liegen verstreut im Kraichgau, im Bühler Tal der Ortenau, in Tauberfranken und im Markgräflerland. Die als Landwein klassifizierten Weine dürfen keine Lagennamen führen und segeln im Wind der badischen Landwein-Vereinigung im Geiste Hanspeter Ziereisens. Sie zeigen, dass das Label Landwein das Zeug zu einem Gütesiegel hat wie einst Made in Germany. „Sie sind das Bekenntnis badischer Herkunft mit klarem Terroir-Gedanken: niedrige Erträge, kurze Laubwand und langes Hängen für entsprechende Reife bei um die 95 °Oechsle,“ erklärt Lange. „Vergoren wird in offenen Bütten, damit reduziert sich der Alkohol um 0,6 bis 0,8 %vol. Gestoßen wird händisch, gepumpt wird gar nicht, statt dessen läuft alles über Gravitation. Das wars.“
Auch das Weingut Wasenhaus aus Staufen im Breisgau hatte im Gründungsjahr 2016 nicht einen Quadratmeter Scholle im Besitz. Christoph Wolber und Alexander Götze kannten sich aus WG-Zeiten im Burgund. Götze arbeitete bei Pierre Morey und der Domaine de Montille, Wolber bei Comtes Armand und Leflaive. Als man sich in Baden wieder traf, beschlossen sie, gemeinsame Sache im Spätburgunder zu machen. Für den ersten Jahrgang wurden noch Trauben zugekauft, inzwischen kamen eigene Anlagen in Pacht oder Eigenbesitz hinzu und 2018 bot Henrik Möbitz den Wasenhäuslern seine Lagen an. Heute besitzen sie „Wingerte“ in den letzten terrassierten Weingärten in Staufen, kleine Parzellen mit alten Reben am Oelberg in Ehrenstetten und am Kirchberg in Ehrenkirchen. Ihre Weine fallen in die Kategorie „Low Intervention“. Nach 10- bis 20-tägiger Maischestandzeit wird gepresst, dann kommt alles samt Presswein ins Fass. Die Weine bleiben für 18 bis 20 Monate ungeschwefelt und unabgezogen im Fuder, der Neuholzanteil ist marginal. Einen Monat vor der Füllung werden sie abgezogen und mit 20 bis 30 mg Schwefel versehen, das wars. Vertrieben werden sie ebenfalls unter dem Label Landwein. Wichtiger als die außerhalb der Region ohnehin kaum bekannten Lagennamen ist Götze und Wolber die Transparenz: „Im Land der Ingenieure gibt es die Tendenz, viel an den Weinen rumzuschrauben,“ so Götze. „Man muss gar nicht viel machen, man muss es nur gut machen.“ Eine ähnliche Bewegung wie in Baden ist auch in Württemberg zu beobachten. Stellvertretendes Beispiel ist das Weingut Lassak aus Hessigheim am Neckar. Stefanie und Fabian Lassak haben die Weinszene nicht allein mit Riesling und Lemberger, sondern auch mit ihrem Spätburgunder aufhorchen lassen. Das nur 2,4 Hektar große Weingut ist ebenfalls eine Neugründung aus 2016 und bewirtschaftet beste Muschelkalk-Terrassen am Neckar. Erst jüngst wurden neue Spätburgunder Anlagen mit Selection Massale très fin aus Nuits-Saint-Georges und Vosne-Romanée mit 10.000er-
Stockdichte gepflanzt. Die Weine von jungen Reben sind definiert durch eine zarte, fast filigrane Handschrift mit behutsamer Extraktion und vorsichtigem Holzeinsatz. Spontan vergoren im Holzgärständer mit einem Ganztrauben-Anteil von 50 Prozent werden sie nach 24 Tagen für 12 Monate in gebrauchten, traditionellen burgundischen „Pièces“ ausgebaut, bevor sie ungeschönt und ungefiltert gefüllt werden. Eine klare Vision mit Konzentration aufs Terroir, dem die Umstellung auf biologische Bewirtschaftung als logische Konsequenz folgt. Da jedoch ständig neue Parzellen dazu kommen, kann es noch etwas dauern, bis der Prozess abgeschlossen sein wird.

 

Carsten Saalwächter aus Ingelheim macht schon mit den ersten Jahrgängen Furore (Foto: Weingut Saalwächter)
Carsten Saalwächter aus Ingelheim macht schon mit den ersten Jahrgängen Furore (Foto: Weingut Saalwächter)

GENERATIONSWECHSEL ALS CHANCE
Carsten Saalwächter aus Ingelheim ist Sohn einer alten Winzerfamilie und bekam einige Rebanlagen, um seine Ideen umzusetzen. Gelernt hat er beim Who is who des deutschen und burgundischen Weinbaus: Nach einem Praktikum bei Rainer Schnaitmann ging es zu Stoddens an die Ahr, zu Beckers nach Schweigen und schließlich ins Burgund zu Clos du Lambrays. Saalwächter betrachtet den oft bemühten Begriff „burgundisch“ mit gesunder Skepsis. „Nicht alles im Burgund ist Gold, was glänzt. Es hält größte Begeisterung, aber ebenso große Enttäuschungen bereit.“ Sich selbst sieht er selbst als Kind der klassischen burgundischen Schule (langes Hefelager, keine Schönung oder Filtration) und spricht stets von Spätburgunder statt von Pinot. Alte Karten seines Großvaters von 1908 belegen dessen historische Bedeutung, trotz des relativ geringen Aufkommens. „Spätburgunder ist hier mengenmäßig eher ein kleines Thema“, so Saalwächter, „aber dafür mit Relevanz.“ Saalwächter bewirtschaftet Lagen auf Ingelheimer Kalk und auf Assmannshäuser Schiefer. Die Ingelheimer Lagen sind besonders klein parzelliert, da die Flurbereinigung weitestgehend daran vorbeizog. „Im Vergleich zur Pfalz oder zu Baden sind die rheinhessischen Spätburgunder kühler mit mehr Frische, fein und filigran mit weniger Power. Das ist unser Joker hier oben im Norden.“ Sein 2018er Spätburgunder von alten Reben hat schlanke 12 %vol. Alkohol. Ein Kapital, das inzwischen auch die anderen Winzer erkennen. „Produzenten aus dem Ort, die sonst bei Raiffeisen ihre Fässer kauften, investieren in besseres Holz und experimentieren mit ganzen Trauben.“ Der Paradigmenwechsel beim Spätburgunder schlägt sich auch bei der Lese nieder. Statt wie die Elterngeneration die besten Trauben möglichst lange hängen zu lassen, wird der beste Wein heute zuerst gelesen, dann folgen Village und Basis. 
Auch Sophie Christmann hat das Glück, einen bestehenden Betrieb im Rücken zu haben. Als sie 2017 nach Ausbildung und Wanderjahren zurückkehrte, waren Weiß- und Spätburgunder ihre ersten Angriffspunkte. Der Königsbacher Idig war seit jeher eine Lage, die sowohl für Riesling als auch für Spätburgunder funktioniert. Die ersten Burgunder-Reben kamen bereits zwei Jahre nach der Gründung Eberbachs mit den Zisterziensern in die Pfalz, die dort das Kloster Otterbach gründeten. Sie legten Weinberge in Deidesheim, Ruppertsberg und Königsbach an, der Spätburgunder-Anbau in Königsbach ist seit dem frühen 18. Jahrhundert belegt. Alte Karten aus dem Berliner Adlon zeigen, dass man bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts Rotweine vom Königsbacher Idig servierte. An diese Tradition anknüpfend, begann Sophie die Spätburgunder aufzupolieren. „Überall nur ein bisschen ändern“, beschreibt sie dabei ihre Herangehensweise. Ein bisschen früher ernten, ein bisschen geringere Erträge, eine etwas genauere Selektion. „Wir sind präziser aber auch mutiger geworden.“ Früher wurde auf Oechsle geachtet, alles entrappt und in kleinen Bütten vergoren. Heute wird nach einer Kaltmazeration bei 12 Grad in Immervoll-Tanks aus Stahl mit 20 bis 30 Prozent Ganztrauben relativ warm vergoren. Es wird überschwallt statt gestoßen, um die Gerbstoffe nicht zu stark zu extrahieren und möglichst fein zu halten. Dann wird zügig mit der eigens für die Roten angeschafften Korbkelter gepresst. Das entkoppelt die Rotweinproduktion, ermöglicht viel präziser und angepasst an die Gebinde zu arbeiten. Auch der Neuholzanteil liegt heute bei nur noch 20 Prozent, Tendenz: fallend. 

Julia Bertam und Benedikt Baltes starten an der Ahr ihr gemeinsames Weingut (Foto: David Weinmann)
Julia Bertam und Benedikt Baltes starten an der Ahr ihr gemeinsames Weingut (Foto: David Weinmann)
Stefanie und Fabian Lassak bewirtschaften Muschelkalk-Terrassen am Neckar (Foto: Catagraphy)
Stefanie und Fabian Lassak bewirtschaften Muschelkalk-Terrassen am Neckar (Foto: Catagraphy)

FRAGE DER HERKUNFT 
Neben der Stilistik tritt die Herkunft und damit die Lage immer mehr in den Fokus. Während sie beim Weißwein klar definiert ist, gibt es außer im Rheingau und an der Ahr wenige traditionelle, explizite Rotweinlagen wie den Assmannhäuser Höllenberg oder den Dernauer Pfarrwingert. Der Schiefer als Reife-Garant im damals noch kühlen Norden gilt als das deutsche Spätburgunder-Terroir überhaupt. Doch grade aufgrund des Schiefers steht die Ahr oftmals etwas abseits.
Die Aufmerksamkeit ist jüngst gestiegen, als Benedikt Baltes in die Heimat zurückkehrte und das Weingut Julia Bertram zum ehelichen Bertram-Baltes umfirmierte. Auch wenn der Prozess der Umgestaltung noch lange nicht abgeschlossen ist, finden die Weine bereits großen Anklang. Im letzten Jahr wurde die Produktion von Klingenberg ins Ahrtal verlagert, wo sich das Ehepaar einen Keller anmietete. Die Pläne für den Neubau liegen in der Schublade. Man sei, so Baltes, nicht auf Wachstum ausgerichtet, „es geht eher darum, die Flächen zu arrondieren, was auch wegen der biologischen Bewirtschaftung Sinn macht. Wir wollen uns auf bestimmte Orte konzentrieren, wobei speziell das obere Ahrtal spannend ist. Es geht um das Vertrauen in die Natur. Es ist unglaublich was sie regelt, wenn man sie nur regeln lässt, man darf nur nicht zu sehr eingreifen, das ist wie ein Uhrwerk“, so Baltes. „Je mehr ich selbstregulierende Prozesse fördere, desto mehr erschließt sich die Logik der Natur.“ Zusammen nimmt man die Kraft aus dem Berg an und versucht diese ohne große Einbußen im Keller umzusetzen. Mit Baltes sind aus Klingenberg auch die Schafe gekommen, die zwischen den Reben grasen. „Die Tiere sind natürlich sehr auffällig, doch daraus ergeben sich viele Fragen: Wo soll die Laubwand hin, die Wände werden folglich kürzer, die Trauben hängen höher, die Reifezeit wird verlängert. Alles reguliert sich und kommt einem auf einmal so sinnvoll vor,“ erklärt Baltes, als wir über die biologische Bewirtschaftung sprechen. Die wirkt sich spürbar auf die Weine aus: der pH-Wert sinkt, die Weine werden heller, ohne an Tiefe einzubüßen, und haben den gewünschten Trinkfluss, ohne annähernd fett zu wirken. Im Keller passiert relativ wenig: Alles wird in Handarbeit erledigt, die Trauben entrappt und je nach Lage und Jahrgang mit 30 bis 40 Prozent Ganztrauben vergoren. Nach kurzer Kaltmazeration wird gepresst, dann liegen sie lange im Halbstückfass. Sie werden weder angereichert, noch geschönt und mit minimalen Schwefelzugaben gefüllt. Der reduktive Stil der Weine ist einerseits State of the Art, und dennoch blitzt unter diesem stilistischen Mittel das Ahrtaler Terroir in völlig neuem Licht auf. 
Auch bei J.J. Adeneuer in Bad Neuen-ahr-Ahrweiler haben sich die Parameter geändert. „Spätburgunder auf Schiefer kann so filigran sein, zuviel Holz ist für ihn schwer verdaulich“, so Marc Adeneuer, der für seine Großen Gewächse überhaupt kein Neuholz mehr verwendet. Auch er hat begonnen, früher zu lesen, statt wie vor zehn Jahren auf die 100 °Oechsle zu warten. „Die Großen Lagen werden heute zuerst gelesen, vor zehn Jahren war es genau andersrum.“ Das hat zur Folge, dass die Einstiegsweine wie der Spätburgunder No. 2 heute saftiger ausfallen, während die Großen Gewächse durch transparente Finesse und die originäre Schiefer-Mineralität brillieren. Auch beim Gerbstoff-Management geht Adeneuer neue Wege und setzt auf Mikro-Oxidation statt auf Tannin. Von 180 Fässern im Keller sind lediglich sechs neu, was sich in den Weinen äußerst delikat bemerkbar macht. 
Paul Schumacher aus Marienthal setzt seit jeher auf Finesse, Säure und Terroir mit seinen Spätburgundern. Als einer der wenigen, der die alte Große Lage Marienthaler Trotzenberg bewirtschaftet, liegt Schumacher insbesondere die Lager- und Reifefähigkeit seiner Weine am Herzen, die er durch behutsame Extraktion, den Erhalt der Säuren und den Verzicht auf exaltierten Neuholzausbau erreicht. Bereits sein Gutswein steht qualitativ vielen Ortsweinen in nichts nach, entwickelt sich mit Luft über Tage und gibt so einen Ausblick auf das Entwicklungspotential seiner großen Weine aus dem Kräuter- und Trotzenberg. Der Spätburgunder ist der rote Faden des Ahrtals. Durch seine neue transparente Sachlichkeit erschließt sich das Terroir des kleinen Gebiets heute unter neuen Vorzeichen und nimmt mit neuem Selbstbewusstsein seinen eigenen Platz auf dem Planeten Pinot ein.
Das Burgund, so scheint es, ist über diese Entwicklung ein wenig in die Ferne gerückt, ohne seine Faszination einzubüßen. Eine neue Selbstgewissheit und Emanzipation über die eigenen Qualitäten haben sich ebenso wie eine lokale Identität entwickelt, was bei den meisten Betrieben mit nachhaltiger oder biologischer Bewirtschaftung einhergeht, ob zertifiziert oder in Umstellung. Die selbstregulierenden Kräfte der Pflanze rücken mit in den Fokus der qualitätsentscheidenden Parameter, hinzu kommen Herkunft und Lage als Quintessenz einer transparenten und konsequenten Umsetzung des Terroir-Gedankens. Burgund funktioniert nicht mehr als der heilige Gral, den es mit allen Mitteln der Kellertechnik nachzubauen gilt, sondern vielmehr als philosophischer Ansatz, die „méthode bourguignonne“ als Mittel zum Zweck: feinste Spätburgunder mit klarem Herkunftscharakter. — Sebastian Bordthäuser 

Sophie Christmann steht für die neue Pinot-Philosophie in der Pfalz (Foto: Weingut Christmann)
Sophie Christmann steht für die neue Pinot-Philosophie in der Pfalz (Foto: Weingut Christmann)