Kalkböden in Kombination mit Riesling und Pinots sind ein konstanter, zentraler Teil der DNA für große Weine aus der Pfalz. Doch was zeichnet Kalk gegenüber den nicht minder renommierten Pfälzer Buntsandstein- und Basalt-Crus aus? Wie verträgt er sich mit ausgeprägten Winzerhandschriften – und wie mit dem Klimawandel?
Genaues Hinschauen und Hinschmecken sind unerlässlich, wenn man dem Kalk-Phänomen in der Pfalz auf den Grund gehen möchte. Das Hinschauen deshalb, weil Kalk hier nicht gleich Kalk ist, und das Hinschmecken, weil er sich im Wein eher subtil zeigt und viel Zeit und Luft braucht. Bevor die Pfalz-Reise losgeht, braucht man außerdem noch etwas Geologie-Background, denn Kalkgestein ist in dieser vielfältigen Bodenlandschaft keineswegs omnipräsent.
Rückblick ins Eozän
Vor rund 50 Millionen Jahren rumort es unter der heute als Oberrheingraben bekannten Tiefebene zwischen Frankfurt und Basel gewaltig, die Erdkruste wird gedehnt, gespaltet und reißt schließlich auseinander. Gesteinsschollen aus der Umgebung schwemmen über Flusswege an und rutschen nach, die Vertiefung füllt sich mit Ton, Schluff, Sand, Kies und Mergel. Das Meer läuft in diese Senke ein, am Meeresboden lagern sich ebenfalls Ton und Mergel ab, die wiederum marine Fossilien enthalten, und nach der Verlandung findet man deshalb auch tertiären Kalk. Wohlgemerkt: auch, aber nicht nur. Denn auf den knapp 100 Kilometern vom Zellertal im Norden bis ins südpfälzische Schweigen variieren die Bodenformationen mitunter stark. Einer der Gründe dafür liegt an der Mittelhaardt und zeitlich im gleichen Abschnitt wie der Grabenbruch. Vor 53 Millionen Jahren steigt rund um Forst an den Rissen und Spalten der Erdkruste Magma auf und hinterlässt einen Krater samt schnell erkaltetem Basaltgestein – der Pechsteinkopf ist geboren. Die Lagen nahe des Haardtgebirges am westlichen Rand des Oberrheingrabens hingegen sind oft durch deutlich ältere, gelbe und rote Buntsandsteinschichten geprägt.
Auf ins Zellertal
Hier, am nördlichsten Zipfel der Pfalz, liegt „eines der spannendsten Kalksteinterroirs Deutschlands“, wie wir in diesem Magazin schon 2017 schrieben, als die Bewegung in und um das gleichnamige 1.200-Seelen-Örtchen erstmals Fahrt aufnahm. Als national etablierte Motoren sorgen zwei Pfälzer Güter dafür, dass diese Fahrt schwungvoll weitergeht: die Schwedhelm-Brüder mit dem Klosterhof als Lokalmatadoren sowie der Laumersheimer Philipp Kuhn. Und damit zum eingangs erwähnten genauen Hinschauen: „Kalk ist für uns der Mittelpunkt unseres Schaffens. Wir sind damit aufgewachsen und kennen die Arbeit nicht anders. Dabei muss man aber auch klar betrachten, was neben dem Kalk den Boden dominiert, und das ist bei uns der Ton. Diese Kalk-Ton-Kombination führt in meinen Augen zu der unverwechselbaren Stilistik“, differenziert Georg Schwedhelm gleich zu Beginn des Gesprächs. Leichter wird das Arbeiten im Wingert dadurch zwar nicht, aber für die Schwedhelms umso spannender. „Die Bodenbearbeitung wird durch den Kalk erschwert und der Ton lässt uns nur ein kleines Zeitfenster, in dem wir sinnvoll im Weinberg arbeiten können. Ist es zu nass, kommt man nicht in den Weinberg, ist es zu trocken, wird der Boden fest wie Stein. Die kargen Böden erwärmen sich nicht zu stark, was auch einen Einfluss auf die Vegetation hat“, schildert Georg und ergänzt, wie wichtig dabei die Themen Lage und Exposition sind. Denn gerade die unterschiedlichen Höhen haben ihm zufolge einen starken Einfluss auf die Form des Kalkes. „Auf der Höhe des Wotanfelses lag ein Riffbereich des Urmeeres. Dadurch sind ab hier die Kalkplatten massiver, während unterhalb der Kalk stärker verwittert ist und die Weinberge zum Teil wie geschottert aussehen. Im Kreuzberg steht unsere Anlage mit dem 8 Meter hohen Kalkstein, Überbleibsel eines alten Korallenriffs aus der Zeit des Tertiärmeeres. Die Trauben um den Felsen herum schmecken immer anders als die restlichen Parzellen des Kreuzbergs, vermutlich wegen der massiven Kalksteinformation im Boden.“
Neben Wotanfels und Kreuzberg sind die Brüder noch in den Lagen Klosterstück (mit Rot- und Lösslehm-Einflüssen) und Schwarzer Herrgott (mit schluffigem Lehm, der hohes Wasserspeicherpotenzial besitzt) aktiv. Georg und Stephan arbeiten hinsichtlich der Vinifikation bewusst in allen Lagen gleich und setzen beim Ausbau auf separate Partien. „Zu unserer Kalkstilistik kommt auch die höhere Säure des Zellertals. In kühleren Jahren, wie es 2021 wieder der Fall ist, arbeiten wir auch vermehrt mit Maischestandzeiten, dafür sollte man vorher natürlich entrappen.“ Ihre Lagenweine haben in der Regel ein Vollhefelager bis kurz vor der Füllung im Spätsommer, mittlerweile setzen die Schwedhelms auch mehr auf Tonneaux und Stückfässer, was im neuen Keller noch verstärkt werden soll.
Ebenfalls in zwei dieser Top-Lagen tätig, aber weit weniger bekannt, ist das Weingut von Martina und Jochen Wick – mit seiner eigenständigen Stilistik (und mehr als fairen Preisen) ein veritabler Geheimtipp. Die beiden unterstreichen, wie wichtig beim Kalk die Aspekte Wasserspeicherkraft, Rebalter und Durchlüftung angesichts des Klimawandels sind: „Alte Reben im Kreuzberg und Schwarzen Herrgott sind unser Schatz, den wir hegen und pflegen. Unbeeindruckt haben sie bisher auch extrem trockene Jahre überstanden, bei einer um ein Drittel geringeren Niederschlagsmenge als jenseits des Donnersberg-Regenschattens. Es geht hier oben eigentlich immer ein Lüftchen, nicht ohne Grund gibt es die Windräder“, skizzieren die Wicks und fügen schmunzelnd an: „Die Zellertaler Rieslinge werden Ü-30 spannend – wie im wahren Leben.“ Ganztraubenpressung von selektiertem Lesegut, Standzeiten zwischen drei und zwölf Stunden sowie individuelle Pressvorgänge mit dem Ziel niedriger Gerbstoffgehalte lauten ihre Parameter beim Ausbau. „Und bloß kein Pumpen“, mahnen sie.
Bewegung im Norden
Der andere Zellertal-Motor ist etwas neuer im Ort: Philipp Kuhn macht seit 2013 ein Riesling-GG aus dem Schwarzen Herrgott, das seines Erachtens im Vergleich zu Laumersheimer und Kallstadter Rieslingen immer etwas mehr Zeit für die Entwicklung braucht und anfangs eher karg und ungestüm wirkt. Das größte Renommee hat er indes seit seinem Start vor fast 30 Jahren mit Riesling und Burgunder aus Laumersheim erlangt. „Für mich ist der Kirschgarten unsere beste Lage, die von massivem Kalksteinfels geprägt ist. Sie ist jedoch auch die wärmste Lage und bei einigen Winzern aus der Region sind dort Rieslinge nicht gerne gesehen. Für mich ist es seit zwei Dekaden der Lieblingswein. Die Zukunft wird zeigen, ob man auf kühlere Lagen ausweichen muss. In diesem Jahr ist es auf jeden Fall nicht nötig“, berichtet Philipp Kuhn Ende September auf dem Weg zurück in den Keller. Ein exponierter Südhang auf 120 Metern, Kalksteingries vermischt mit aufgewehtem eiszeitlichem Löss im Oberboden, im Untergrund ein mächtiges Massiv aus tertiärem Kalk – so klingen die Eckdaten des Laumersheimer Kirschgartens, der als eine von wenigen Lagen für GGs aus Riesling, Spätburgunder und Weißburgunder zugelassen ist. Beschäftigt man sich mit den Weinen von Kuhn, kommt ein weiterer Aspekt ins Spiel, der gleichzeitig nach wie vor zu den am meisten diskutierten Stilelementen zählt: die Reduktion. Philipp hat klare Worte: „Ja, Reduktion finden wir gut – aber nicht auf Teufel komm‘ raus! Eine Reduktion auf Rezept müssen wir nicht haben. Wichtiger sind uns filigrane Burgunder mit Spannung, Säure und Mineralität, die den jeweiligen Jahrgang widerspiegeln.“ Genau diese Attribute merkt man seinen aktuellen GGs an, bei denen die flintig-hefig-rauchige Aromatik im Vergleich zu den Vorjahren noch etwas dezenter und eleganter erscheint – ein Musterbeispiel in Sachen wohldosierter Reduktion.
„Ich persönlich mag es, wenn Reduktionsnoten in Weinen zu finden sind. Trotzdem muss man anmerken, dass solche Stilmittel den Herkunftsgedanken überlagern können und auch die Rebsorte häufig unerkennbar machen“, findet Mario Zelt, der wie Philipp Kuhn in den Laumersheimer Kalk-Crus Rieslinge und Pinots erzeugt. Dennis Wolf stammt aus dem gleichen Ort und ist derzeit einer der spannendsten Newcomer der gesamten Pfalz. Sein Standpunkt sieht etwas anders aus: „Reduktion auf der Flasche kommt gegebenenfalls ungewollt vor, im Glas sollten meine Weine aber nicht reduktiv erscheinen“, konstatiert der Winzer, der auf klangvolle Stationen bei Daguenau, Chave oder Klaus Peter Keller zurückblicken kann. Im Gespräch fällt auf, wie sehr für Wolf der Weinberg im Mittelpunkt steht: „Ich sehe ausschließlich im Herzstück des Kirschgartens außerordentliches Potenzial. Dort habe ich ca. ein halbes Hektar und es genügt ein Spatenstich, um einen nahezu puren, stark verwitterten Kalk vorzufinden, der laut Analyse einen Aktivkalkgehalt von über 50 Prozent aufweist.“ Das, so Wolf, gebe es sonst nur in der Côte des Blancs oder im Morstein. Beim Stichwort Klimawandel ist aus seiner Sicht mit Blick auf den Kalk die Trockenheit bedeutender als die Hitze. „Ich habe den Eindruck, dass die Extraktwerte vor allem für Riesling in trockenen Jahren deutlich geringer sind und daher eine Kalk-Stilistik weniger zum Vorschein kommt. Frühjahrs- und Sommertrockenheit ändern daher meines Erachtens die Stilistik unserer Weine noch mehr als die warmen Temperaturen. Meine Erfahrung zeigt mir, dass die Jahrgänge, in denen die Böden sehr feucht waren und die Trauben trotzdem gesund geblieben sind und reif wurden, zu den Besten zählen – wie 2013, 2010 oder 2008“, bilanziert der junge Weinmacher. Demzufolge liegt sein Hauptaugenmerk darauf, die Böden vor Austrocknung zu schützen, indem er den kompletten Boden bedeckt hält und für Beschattung sorgt. „Der Schatten wird, zur richtigen Tageszeit, eine wichtige Rolle in unserem Betrieb spielen. Wir planen die Pflanzung von vielen Bäumen.
Kalk als Kult
Ein Stück weiter im Süden stößt man auf die wohl legendärste Kalk-Lage der Pfalz: den Kallstadter Saumagen. Untrennbar damit verbunden ist das kaum minder kultige Haus Koehler-Ruprecht, in dem Dominik Sona und Franzi Schmitt einen einzigartigen, zeitlosen Weinstil pflegen. Mit zeitgeistigem Diskussionsstoff wie Reduktion, hoher Säure, kühlen Lagen oder Schlankheit um jeden Preis braucht man hier gar nicht erst anzurücken. „Die Nordlagen zeigen gerade in diesem Jahr, warum man dort früher Weideflächen und frühreife Rebsorten stehen hatte. Die klassisch besten Lagen sind auch heute noch die besten. Saumagen Südhang, Gewanne Saumagen und dann noch Gewanne Kirchenstück, leicht nach Osten drehend. Wir reden hier von Top-Rieslingen und nicht von Sektgrundweinen. Unseren Leistadter Kalkofen haben wir sogar verpachtet, der ist mir viel zu kühl und passt weder ins Portfolio noch zur Philosophie“, stellt Dominik Sona unmissverständlich klar. Für ihn und sein Team sind angesichts wärmerer Jahre auch Höhe oder Waldnähe momentan noch keine Option. „Die höchste Gewanne im Saumagen tut sich in manchen Jahren schon schwer, eine klassische Spätlese trocken zu werden“, erinnert Sona daran, dass die reifen höheren Prädikate fundamental für das Gut sind. Für ihn steckt die Besonderheit der Lage darin, dass der Saumagen nicht ausschließlich von Kalkgeröll geprägt ist, sondern zudem von Lösslehmverwitterungen. „Dadurch ist der hohe Ca-Gehalt zu erklären, den die Rebwurzel viel leichter aufnehmen kann, als Kalk direkt aus dem festem Geröll.“
Minimal nördlich von Kallstadt und sowohl im Saumagen als auch in Leistadter und Freinsheimer Parzellen heimisch sind die Geschwister Rings. Sie liefern zur Causa Bodenzusammensetzung und Exposition ein sehr anschauliches Bild: „Im warmen Klima der Pfalz entstehen auf den kalkhaltigen Böden eher kraftvolle Weine mit griffiger Textur und präsenter Säure. Lagen in etwas kühlerem, aber nicht kühlem oder kaltem Kleinklima sind für uns ideal, weil sie der Tendenz zu Fülle und Körper entgegenwirken und die Weine auch aromatisch kühler wirken und am Gaumen straffer sind. Wie ein Triathlet, mit Muskeln, aber eben durchtrainiert“, sind sich Simone, Andreas und Steffen Rings einig. Neben dem Saumagen und dem stärker durch Tonmergel beeinflussten Kalkofen steht das Weingut für höchst stilsichere, zeitgemäße und elegant-frische Rieslinge und Pinots aus den Lagen Felsenberg (GG) und Steinacker (Erste Lage). Bestandteile des Rezepts: „Nicht zu spät ernten, weil Kalk die Säure puffert, trüb und spontan vergären, ein langer Ausbau auf der Hefe sowie teilweise BSA, um die strukturelle Komponente zu stützen, genau wie der Ausbau im Holzfass. Insofern passen Kalk und Holz gut zusammen“, schildert das Trio. Wer erstklassigen Sylvaner (in dem Fall bewusst mit „Y“), Portugieser und eine etwas naturalere Stilistik sucht, ist in Leistadt bei Christoph Ziegler und seinem Collective Z an der richtigen Adresse. Den viel zitierten Status eines Insider-Tipps dürfen indes Johannes und Philipp Reibold tragen – noch. Sie haben das elterliche Weingut in Freinsheim 2013 übernommen und fokussieren kalkige Standorte wie den Großkarlbacher Burgweg etwas weiter im Norden. „Der Kalk erhält in unserem Betrieb immer mehr Bedeutung. Im April 2021 haben wir im Neuleininger Sonnenberg Anlagen gepflanzt, die von rotem, eisenhaltigen Kalk geprägt sind. Zudem ist das Klima dort auf 330 Metern wesentlich kühler“, schauen die Brüder voraus. Ihr 2019er Riesling aus dem Großen Garten begeistert mit der paradoxen, aber umso attraktiveren Mischung aus Oxidations- und Reduktionsnoten. Das Duo erläutert es so: „Wir sind aufgrund unserer technischen Ausstattung im Keller nicht gerade das, was man ein reduktiv arbeitendes Weingut nennen würde. Gleichzeitig haben wir aufgrund des erhöhten Kontaktes mit Luft während der Pressung die Erfahrung gesammelt, dass unsere Moste mühelos die Gärung durchlaufen, ohne dabei wahnsinnig warm zu werden und stecken zu bleiben. Die Reduktion in unseren Weinen erzielen wir durch ein langes Vollhefelager und Verzicht auf Eingriffe bei der Reifung der Jungweine."
Ein kurzer Stopp an der Mittelhaardt
Kurz, denn verglichen mit der nördlichen und Teilen der südlichen Pfalz hat hier eher Buntsandstein als Kalk das Sagen. Sophie Christmann verfügt über den Luxus, auf beide Böden zugreifen zu können, und besitzt mit den Lagen Idig, Ölberg und Vogelsang gleich drei Spitzen-Kalk-Terroirs. Den Idig charakterisiert tertiärer Kalk in Form von Terra Fusca (ein dichter, tonreicher Boden) auf Kalkfelsen. „Der Muschelkalkboden im Vogelsang stammt aus der Mitte des Trias. Luftlinie sind das ja nur 3 Kilometer zwischen den Lagen, doch ist der Boden 150 Millionen Jahre älter. Die Steine sind härter, liegen eher in Schichten, an einigen Stellen wie Schotter“, beschreibt Sophie Christmann. Mit Buntsandstein, Muschelkalk und Basalt kann Andreas Schumann vom Weingut Odinstal fast die komplette Pfalz-Palette innerhalb eines Betriebs abbilden (den Schiefer einmal ausgeklammert). Wie Sophie Christmann hebt er neben biodynamischer Bewirtschaftung auch das Alter der Reben hervor, wenn es um die Terroir-Ausdrucksfähigkeit geht – ergänzt um einen spannenden Kniff im Keller. „Wir haben einen deutlichen Effekt nach ca. 12 bis 13 Jahren feststellen können. Den Einzelparzellenwein vom Muschelkalk haben wir ab einem Rebalter von 14 Jahren begonnen. Bei diesem Wein haben wir schon den Eindruck, dass die Phenolstruktur, die durch das Mitvergären ganzer Trauben in die Weine kommt, die Kargheit und Kreidigkeit fördert, die man mit Kalk verbindet.“
Und die Südpfalz? Auch hier spielt Kalk eine entscheidende Rolle, etwa in und um Ilbesheim an der Kleinen Kalmit, wo er als „Landschneckenkalk“ seine fossile Natur im Namen trägt. Die Weingüter Kranz und Leiner demonstrieren, dass auf diesen Böden nicht nur Riesling und Spätburgunder bester Qualität wachsen, sondern auch der Weißburgunder in Kombination mit langem Vollhefelager und Holzfässern zur Höchstform aufläuft. „Es gibt einzelne Kalk-Weinberge, die regelmäßig in verschiedenen Phasen Reduktionen haben, die dann meistens aber auch wieder gehen. Ich persönlich mag das sehr, doch wir haben das selten auf der Flasche. Bewusst wird häufig die Reduktion durch Schwefelgaben in die Gärung provoziert, diese halten sich dann oft auch, da sie durch den Schwefel fixiert werden. Das machen wir nicht, da wir mit Schwefel sowieso recht defensiv unterwegs sind und es mir widerstrebt, die Hefen zu stressen“, kommentiert Sven Leiner.
Hans und Valentin Rebholz haben ein Drittel ihrer Reben auf Muschelkalk stehen. Für das Profil des Siebeldinger Spitzenweinguts ist er ebenso bedeutsam wie die Lagen auf Schiefer, Rotliegendem und Buntsandstein. Sowohl charakterstarke Ortsweine als auch die Top-GGs aus Riesling, Spät- und Weißburgunder wachsen hier. „In unmittelbarer Nähe unserer Weinberge wurde bis vor 50 Jahren ein Kalkbruch betrieben. Der Kalk, der in der GG-Lage Im Sonnenschein zum Vorschein kommt, ist kaum verwittert und hat einen extrem hohen Kalkanteil. Die Steine sind hellgrau und man kann sehr viele Fossilien finden“, erzählen die Rebholz-Brüder. Sie bemerken, dass die Reben sich nach der Pflanzung in Kalkböden sehr schwertun und immer mindestens ein Jahr länger brauchen, bis sie gleich wüchsig und ertragreich sind, wie Reben auf anderen Böden. Um Kalk zu erleben, muss man also nicht nur im Glas Zeit mitbringen.
Ihren Abschluss findet die Kalk-Reise an der Grenze zum Elsass, wo der Neu-VDPler Johannes Jülg in Schweigen mit Riesling und Burgundern auch stilistisch gekonnt zwischen Frankreich und der Pfalz oszilliert. „Wir wollen diese Frische, diese Salzigkeit und Vibration, die bei unseren Kalklagen schon in den Trauben bemerkbar ist, so gut und präzise wie möglich konservieren. Ich halte in dem Zusammenhang drei Faktoren für enorm wichtig: dass das Lesegut nicht so stark gequetscht wird, die Standzeiten minimal sind und der Ausbau nicht zu reduktiv ist.“ Bei zu viel Reduktion wird es seiner Meinung nach oft metallisch-stahlig und bremst den Trinkfluss. Gezielte Oxidation sorgt aus seiner Sicht vor allem bei jüngeren Reben in Kalk-Parzellen für die nötige innere Tiefe. „Sie packt auch etwas mehr Fleisch auf die Rippen und macht die Weine zu besseren Speisebegleitern“, bringt Jülg einen elementaren Punkt auf den Tisch.
Von Nord nach Süd, von verwittert-lehmig bis massiv-steinig, von oxidativ bis reduktiv ist der Kalk in der Pfalz eine Welt für sich – und eine, in der gerade extrem viel passiert. — Christoph Nicklas
