Late-Release-Champagner: Die zweite Geburt

Wie verändert sich ein Champagner durch die Verlängerung des Hefelagers? Wann ist der optimale Trinkzeitpunkt? Ein Thema, mit dem die Chefs de Caves und ihre Teams täglich konfrontiert sind. Auch für interessierte Champagnertrinker gibt es Wege, diese Evolution im Glas zu erfahren. Denn es gibt eine ganze Reihe von Late-Release-Champagnern, die von den Produzenten ein zweites Mal ins Scheinwerferlicht gerückt werden.
Text: Sascha Speicher

R.D.: Diese beiden Buchstaben stehen für die Pionierleistung von Champagne Bollinger. Vielleicht die beste von vielen guten Ideen Lily Bollingers. Im Jahr 1961 wurde der erste Champagner des Hauses Bollinger mit den heute legendären Buchstaben präsentiert. Es handelte sich um den R.D. 1952. Seither wurden 32 Jahrgänge des Grande Année auserkoren, als R.D. nach einem um zwei bis vier Jahre verlängerten Hefelager ein zweites Mal auf den Markt zu kommen. Die Assemblage ist dieselbe, jedoch ist die Dosage geringer als bei Grande Année, da der Champagner durch die zusätzliche Reifezeit an innerer Balance gewonnen hat, die eine zu hohe Dosage stören würde.

Der aktuelle R.D. ist 2007, während La Grande Année in diesem Jahr von 2012 auf 2014 gewechselt ist. Wer die Entwicklung mit und ohne Hefekontakt vergleichen möchte, sollte sich einen aktuellen Grande Année eines herausragenden Jahres kaufen, die Flaschen kühl und dunkel einlagern und ein paar Jährchen abwarten, bis der gleiche Jahrgang als R.D. vorgestellt wird. Ein Restrisiko bleibt natürlich, denn ganz sicher kann man nie sein, dass ein Jahrgang tatsächlich als R.D. wiedergeboren wird. Vergleicht man über einige Jahre hinweg La Grande Année mit R.D. besteht der wesentliche Unterschied in der frischen, aber reifen, meist orangen Zitrusfrucht der Grande Année, die sich bei Verkaufsstart in der Regel noch mit fruchtsüßem Schmelz präsentiert, während bei R.D. von Beginn an die torfige Würze und der nussige Charakter eines reifen Pinots in den Vordergrund rückt, aus der frischen Zitrusfrucht werden Zesten oder kandierte Früchte.

Der Trend geht zum Zweit-Release

Die Idee des verlängerten Hefelagers in Verbindung mit einem „late release“ griff vor einigen Jahren auch Champagne Jacquesson auf. Allerdings mit ihrem Brut ohne Jahrgang. Mit der Ernte 2000 begannen Jean-Hervé und Laurent Chiquet, die Nummer der Tirage auf dem Etikett anzugeben. Die N°728, abgefüllt 2001, setzte sich aus Weinen der Ernte 2000 sowie einem Anteil an Reserveweinen zusammen. Aktuell auf dem Markt erhältlich ist die N°743. Wer mitrechnet, weiß: Es muss sich um die Ernte 2015 handeln, wie üblich ergänzt durch einen Anteil an Reserveweinen. Wer noch eine N°738 im Keller hat, kann diese mit dem aktuell erhältlichen N°738 Dégorgement Tardif vergleichen. Beim ersten D.T. handelte es sich um die Cuvée N°733. „Wir sind leider nicht früher auf die Idee gekommen“, bekennt Chiquet.

 

Jean-Hervé und Laurent Chiquet, Jacquesson, bringen ihre 700er-Serie Jahre später als „Dégorgement Tardif“ zurück auf den Markt
Jean-Hervé und Laurent Chiquet, Jacquesson, bringen ihre 700er-Serie Jahre später als „Dégorgement Tardif“ zurück auf den Markt

Abgesehen vom verlängerten Hefelager unterscheiden sich beide Champagner auch marginal in der Dosage, wie Jean-Hervé Chiquet einräumt: „Die Dosage legen wir immer bei einer verdeckten Verkostung fest.“ Die lag am Ende bei den Nummern 740 bis 743 zwischen 0 und 2,5 g/l, bei 735 D.T. bis 738 D.T. bei 0,75 bis 3,5 g/l (für den 735 D.T., was eine Ausnahme nach oben darstellt). Für den 739 D.T., der im Frühjahr 2021 auf den Markt kommen wird, wählten Laurent und Jean-Hervé Chiquet 0,75 g/l. In seinen Augen nicht der entscheidende Unterschied: „Auch wenn es im Grunde der gleiche Wein ist, verkosten sich beide sehr unterschiedlich. Das Degorgement der Cuvée 700 erfolgt dreieinhalb bis vier Jahre nach der Ernte (Anm. der Red.: Tirage im Juni, ergibt ein Hefelager von 30 bis 40 Monaten), bei D.T. haben wir die Entwicklung auf der Hefe um 5 Jahre verlängert. Außerdem wird auch der Sauerstoffschock beim Degorgement nach hinten verschoben. Im Glas ist die Überlegenheit des D.T. deutlich: Der Wein ist gereift und hat an Komplexität gewonnen, ohne dabei gealtert zu sein. Die Version D.T. ist straffer und irgendwie auch frischer. Das ist aber auch der Grund, warum einige wenige Kunden die ursprüngliche Version vorziehen.“

Kraftvolle Reife

V.P. steht bei Egly-Ouriet für „Vieillissement Prolongé“, wörtlich übersetzt „verlängerte Alterung“. Wobei natürlich eher „Reifung“ gemeint ist, denn alt schmeckt der V.P. keineswegs, wenn er auf den Markt kommt. Aktuell handelt es sich um eine Assemblage verschiedener Jahre, die 2014 zur zweiten Gärung in Flaschen gefüllt und Ende 2021 degorgiert wurde. Françis Egly ist dafür bekannt, sehr konzentrierte, kraftvolle und stoffige Champagner zu erzeugen. Der Vorteil der V.P.-Version liegt in seinem Fall ganz klar darin, dass sich die Wucht und Fülle mit der Zeit besser einbindet, die intensive Sekundäraromatik beginnt nach sieben Jahren Hefelager in etwas dezentere Tertiäraromen überzugehen, was dem V.P. zusätzliche Balance und Ruhe verleiht.

Das Stilmittel des verlängerten Hefelagers ist in der Champagne viel weiter verbreitet, als es zunächst den Anschein hat. Denn oft unterscheiden sich der Brut ohne Jahrgang und der Extra Brut oder Brut Nature eines Erzeugers lediglich im verlängerten Hefelager. Durch die zusätzlichen Monate auf der Hefe wird der Geschmack runder, harmonischer, auch die Säure wirkt besser eingebunden und die Perlage wird feiner, da durch den Verschluss, ob Kronenkapsel oder Naturkork, kontinuierlich eine kleine Menge an Kohlensäure entweicht. All diese Effekte tragen dazu bei, auf eine Dosage ganz oder teilweise verzichten zu können, ohne dass der Champagner dadurch herb, stahlig oder spitz wirkt.

Late-Release unter der Oberfläche

Das Stilmittel des verlängerten Hefelagers ist in der Champagne viel weiter verbreitet, als es zunächst den Anschein hat. Denn oft unterscheiden sich der Brut ohne Jahrgang und der Extra Brut oder Brut Nature eines Erzeugers lediglich im verlängerten Hefelager. Durch die zusätzlichen Monate auf der Hefe wird der Geschmack runder, harmonischer, auch die Säure wirkt besser eingebunden und die Perlage wird feiner, da durch den Verschluss, ob Kronenkapsel oder Naturkork, kontinuierlich eine kleine Menge an Kohlensäure entweicht. All diese Effekte tragen dazu bei, auf eine Dosage ganz oder teilweise verzichten zu können, ohne dass der Champagner dadurch herb, stahlig oder spitz wirkt.

Eines der bekanntesten und renommiertesten Beispiele ist der Brut Nature von Billecart-Salmon, der vor kurzem noch als Extra Brut bezeichnet wurde. An der Methode ändert sich nichts, denn auch in der Vergangenheit wurde dieser Champagner ohne Dosage, jedoch mit einer um 18 Monate verlängerten Reife von 48 Monaten in den Verkauf gebracht. Die Assemblage, je 30 Prozent Pinot Noir und Chardonnay sowie 40 Prozent Meunier, darunter 50 bis 60 Prozent Réserveweine, ist bei beiden Champagnern identisch.

Aber nicht alle Häuser verfahren nach diesem Rezept. Beim Pure von Pol Roger, der als Extra Brut seit 2008 die Range von Pol Roger um eine spannende Variante bereichert, handelt es sich beispielsweise um eine etwas andere Assemblage, in der die säurereichen Weine aus Grauves fehlen, zugunsten der Trinkfreudigkeit. Auch reift der Pure ein Jahr kürzer als der Brut Réserve, womit Pol Roger aus der Reihe tanzt.

Champagner mit Zahlenfimmel

Eine spezielle Assemblage verwendet Laurent-Perrier für seinen Ultra Brut. 55 Prozent Chardonnay – inklusive ein oder zwei Reserveweinen komplementärer Jahrgänge, quasi eine Anlehnung an das Grand-Siècle-Konzept – plus 45 Prozent Pinot Noir. Mindestens sechs Jahre reift der Ultra Brut, also deutlich länger als La Cuvée Brut, der Brut ohne Jahrgang. Laurent-Perrier ist das Paradebeispiel eines Hauses, das grundsätzlich auf ein sehr ausgedehntes Hefelager seiner Champagner setzt. Vom Brut Millésime ist gerade einmal der Jahrgang 2012 im Handel und beim Grand Siècle setzt sich die aktuell erhältliche N°25 aus den Ernten 2008, 2007 und 2006 zusammen. Diese Nummerierung der Assemblage wurde erst im vergangenen Jahr eingeführt. Ein Mittel, das immer häufiger angewendet wird.

Jacquesson – beginnend mit der N°728 auf Basis der Ernte 2000, Krug – startend mit der 163ième Édition – Ernte 2007 plus Reserveweine früherer Ernten – oder Lallier mit seiner R-Serie, beginnend mit R.012 – die Zahl gibt das jeweilige Erntejahr an, dazu kommen in der Assemblage rund 15 bis 20 Prozent Reserveweine. Bei Lallier ist aktuell die Versionen R.015 bis R.018 erhältlich, was einen interessanten Vertikalvergleich dieses Non-Vintage-Champagners ermöglicht.

Seiner Zeit deutlich voraus war in dieser Hinsicht Charles Heidsieck, als das Champagnerhaus vor mehr als 20 Jahren seinen „Mis en Cave 1993“ präsentierte. Die Jahresangabe bezog sich auf den Zeitpunkt der Tirage. Der Mis en Cave 1993 basierte also auf Weinen der Ernte 1992 sowie ausgewählten Reserveweinen. Zwischenzeitlich waren drei unterschiedliche Mis en Cave gleichzeitig auf dem Markt, die sich dann auch in der Dauer des Hefelagers unterschieden, nachzulesen auf dem Rückenetikett. Ein hochkomplexes und transparentes Konzept, das nur die Schwäche hatte, dass der Mis en Cave auf Weinkarten häufig als Jahrgangschampagner angepriesen wurde. Diese Missverständnisse führten dazu, dass die Angabe Mis en Cave nach knapp zehn Jahren vom Flaschenhals verschwand. Inzwischen hat die Information jedoch den Weg zurück aufs Rückenetikett gefunden. Auf der aktuell erhältlichen Tirage steht zu lesen „Mis en crayères en 2016, Dégorgé en 2020“, ergänzt um die Information, dass die Assemblage 40 Prozent Reserveweine enthält.

Griff in die Schatzkiste

Die zweite Möglichkeit, den Einfluss eines ausgedehnten Hefelagers zu erfahren, bieten die zahlreichen Kollektionen älterer Jahrgänge. Das bekannteste Beispiel ist ohne Frage Dom Pérignon mit seinem Plénitude 2, kurz P2. Richard Geoffroy, bis 2018 Kellermeister bei Dom Pérignon, erklärte den Namen immer damit, dass der Champagne bei Verkaufsstart als P2 eine neue Ebene der Entwicklung erreicht hat, auf der ein Dom Pérignon Vintage dann für einige Jahre verharrt, ehe mit P3 der endgültige Eintritt in die Tertiäraromatik erfolgt. Auf der zweiten Stufe hat die Autolyse der Hefe den maximalen Einfluss erreicht, während beim „jungen“ Dom Pérignon – aktuell ist der Jahrgang 2012 auf dem Markt erhältlich – noch ein Zusammenspiel von frischer Frucht, kräutriger Würze und flintigen Reduktionsnoten den Aromenbogen prägt. Bei P2 dominieren die typischen nussig-hefigen Röstnoten, getrocknete Früchte und am Gaumen sind Anklänge von Karamell, Nougat oder Kaffee zu erkennen. Auf dem Markt erhältlich ist als Dom Pérignon P2 der Jahrgang 2004.

Die Diskrepanz erklärt sich durch das Degorgement, das für einen Champagner einen massiven Eingriff bedeutet, wie Bruno Paillard vor zwei Jahren anschaulich erklärte: „Das ist wie eine schwere Operation bei einem Menschen. Ein junger Mensch erholt sich davon normalerweise deutlich schneller als ein älterer.“

Eine Reihe von Häusern bietet systematisch ganze Kollektionen älterer Vintage-Champagner an. Dazu zählen Lanson, Vranken, aber auch einige Winzer wie Goutorbe in Aÿ. Salon entschied sich sogar dafür, den Vintage 2008 ausschließlich in einer Box mit je zwei Flaschen Salon 2004, 2006 und 2007 zu vermarkten. Jeweils einen Jahrgang pickt Krug aus seinem Archiv, der als Krug Collection ein zweites Mal in Umlauf gebracht wird.

 

Kollektion gereifter Jahrgänge in Magnumflaschen von Castelnau
Kollektion gereifter Jahrgänge in Magnumflaschen von Castelnau

Ebenfalls aus der Genossenschaftswelt stammt Mailly Grand Cru. Alle Trauben, die verarbeitet werden, stammen ausschließlich aus dem gleichnamigen Grand Cru im Norden der Montagne de Reims. Die Magnum Collection ist fester Bestandteil des Sortiments, angeboten werden derzeit die Jahrgänge 1998 bis 2003. Alle vier setzen sich zu drei Vierteln aus Pinot Noir und einem Viertel Chardonnay zusammen, was typisch ist für den Cru Mailly. Pro Jahrgang stehen zwischen 500 und 1.800 Magnumflaschen zur Verfügung.

Ein roter Faden zieht sich durch viele der historischen Vintages: In aller Regel rücken bei diesen 15 bis 20 Jahre „sur lattes“ gereiften Champagnern die aus der Autolyse der Hefe entstehenden Aromen in den Vordergrund, während der Herkunftscharakter der enthaltenen Crus und auch zum Teil die Handschrift des Kellermeisters ein wenig gedämpft werden. Das muss jedoch nicht immer der Fall sein, wie die Vintages der Réserve de l‘Oenothèque von Michel Drappier zeigen. Die reifen Pinot-Weine, die so charakteristisch sind für die Côte des Bar, prägen auch die Oenothèque-Kollektion mindestens ebenso wie die aktuellen Vintages. Reifes, zum Teil eingekochtes Kernobst oder Mirabellen, karamellisierte Nüsse, im hohen Alter kommen noch Noten von frischen Steinpilzen und Honig dazu: Alles Attribute, die zweifellos dem Pinot Noir aus wärmeren Crus der Champagne zuzuordnen sind. Michel Drappier verstärkt diesen nussigen, weinigen Charakter zusätzlich durch eine sehr geringe Schwefelung und eine moderate Dosage (4,5 g/l) mit 15 Jahre in Holzfässern gereiftem Dosagelikör.

Eine der am weitesten zurückreichenden Jahrgangsvertikalen bietet Champagne De Telmont an. Die sogenannte Heritage Collection reicht von 1975 und dem fast ausverkauften 1976er über 1985 und 1986 bis in die 90er mit 1990, 1992, 1995 und 1996. Es handelt sich dabei ursprünglich um den Grand Vintage Brut, von dem aktuell der Jahrgang 2012 erhältlich ist. Ein Teil der Produktion wird systematisch zurückgelegt, um dann als Heritage Collection ein zweites Mal in Verkauf zu kommen

Erst Ende 2017 ist eine der großen Ikonen neu ins Geschäft mit den Late Releases eingestiegen. Als erster Jahrgang der Cristal Vinothèque wurde der 1995er Vintage vorgestellt. In diesem Jahr folgte mit dem Cristal Vinothèque 2000 der fünfte Champagner dieser exklusiven Serie, während als aktueller Cristal-Jahrgang 2014 erhältlich ist. Kellermeister Jean-Baptiste Lécaillon geht auch in Sachen Hefelager einen eigenen Weg. Die Flaschen des Cristal Vinothèque reiften sieben Jahre liegend auf der Hefe, anschließend wurde die Hefe abgerüttelt, verblieb aber weitere sieben Jahre im Flaschenhals der auf dem Kopf stehenden Flaschen. Nach insgesamt 14 Jahren erfolgte das Dégorgement, an das sich eine sechsjährige Ruhezeit anschloss, bevor der Cristal Vinothèque im Oktober 2020 an die Fans in aller Welt versendet wurde.

Lagerung „sur pointe“ mit der abgerüttelten Hefe im Flaschenhals: In dem Moment dient die Hefe vor allem als Oxidationsschutz
Lagerung „sur pointe“ mit der abgerüttelten Hefe im Flaschenhals: In dem Moment dient die Hefe vor allem als Oxidationsschutz

Dass Lécaillon präzise zwischen Entwicklung in der liegenden Flasche und der Lagerung „sur pointe“ mit der Hefe im Flaschenhals unterscheidet, macht absolut Sinn. Denn die Funktion der Hefe ist bei der auf dem Kopf stehenden Lagerung eine ganz andere. Sie soll nicht mehr den Geschmack des Champagners beeinflussen, sondern bildet vielmehr eine Art zusätzliche Schutzschicht gegen den Sauerstoff, der in kleinen Dosen durch den Verschluss beim Naturkork oder unter dem Verschluss beim Kronenkorken in die Flasche eintritt. Sehr viel kann die abgestorbene Hefe zwar nicht ausrichten, sie fungiert aber immerhin als physische Barriere zwischen dem Champagner und der Außenwelt.

Geht man aufmerksam durch die Keller der Champagne, stellt man schnell fest, dass der Großteil der historischen Jahrgänge „sur pointe“ gelagert wird. Wann jedoch der Wechsel von der liegenden Position in die Vertikale erfolgt, ist die Entscheidung des Kellermeisters – und letztlich auch eine Frage der Stilistik.

(Erstveröffentlichung Champagner Magazin 2020; überarbeitet 2022)

Verlängertes Hefelager für mehr Harmonie im Glas: sechs nachträgliche Degorgements in der Verkostung.

04-2022

Themen der Ausgabe

PAIRING

Das neue Rutz - Nancy Grossmann setzt auf Abwechslung ohne Dogma

PANORAMA

Ahrtahl - ein Jahr danach

PROFILE

Alte Liebe - Kreatives aus Augsburg