Der einstige Seefahrer-Trunk ist längst zum trendigen und vielfältigen Crowdpleaser avanciert (Foto: George/stock.adobe.com)
Der einstige Seefahrer-Trunk ist längst zum trendigen und vielfältigen Crowdpleaser avanciert (Foto: George/stock.adobe.com)

Rum - vom Piratendrink zum edlen Allrounder

Rum hat viele Gesichter, die er auf vielfältige Weise zeigt. Das Produkt aus Zuckerrohr ist in aller Munde und glänzt in hellen und dunklen Schattierungen. Das Angebot wächst stetig – und mit ihm das Interesse der Konsumenten.

Text: Mia Bavandi

Früher galt Rum für karibische Piraten wie auch den cineastischen Helden Captain Jack Sparrow, verkörpert durch Johnny Depp, als gängige und bestimmt erfreuliche Schiffsbeute, die natürlich ganz anderswo landen sollte. Bis zum jetzigen Zeitpunkt hat das aus dem Rohstoff des Zuckerrohrs hergestellte Produkt seine Verlinkung mit dem Piratenimage noch nicht ganz abgelegt.

Dabei wird Rum nicht mehr ausschließlich in seinem Ursprungsland der an Zuckerrohr reichen Karibik hergestellt, sondern mittlerweile fast überall auf der Welt: in Indien, Australien, Japan, auf Hawaii oder den Philippinen, in Madagaskar, Ägypten, Spanien, Deutschland und sogar der Schweiz. Mal lassen Rum-Produzenten Melasse oder Zuckerrohrsirup zur eigenen Destillation oder auch bereits destilliertes Gut zur experimentierfreudigen Reifung in vielfältigen Fässern importieren. Wird Rum aus frischem Zuckerrohrsaft produziert, dann nur vor Ort und innerhalb weniger Stunden nach der Zuckerrohr-Ernte, weil ansonsten der Fermentationsprozess zu schnell einsetzt. 

Anfangs war man in der Karibik weit davon entfernt, Rum in Fässern reifen zu lassen. Das wurde nur gemacht, wenn das Getränk der Matrosen oder armen Leute keinen gehörigen Absatz fand. Die britische Royal Navy „half mit ihrem immensen Konsum bei der Verbreitung dieser Spirituose tatkräftig mit. Pro Tag erhielt jeder Matrose ,half a pint‘. Ab 1740 wurde dieser gute Viertelliter auf Anregung von Admiral Vernon in zwei Rationen aufgeteilt, mit Wasser verdünnt und mit Zitronensaft angereichert“, verrät das Buch „Rum-Rhum-Ron“ unter der Herausgeberschaft der Zürcher Bar 63 GmbH und J.B. Labat.

Rum gehört schon seit Anbeginn der Cocktailhistorie zu den Big Playern und die Riege an klassischen Cocktails mit Rum ist entsprechend groß. Wir haben drei der Geschichten dahinter gesammelt.

Die verschiedenen Rum-Stile erklärend ist darin unter anderem zu lesen: „Bei der länderspezifischen Klassifizierung kann vereinfacht gesagt werden, dass sich der spanische Ron am Brandy (eher leicht, süßlich, geradlinige Aromatik), der französische Rhum am Cognac (eher schwer, komplexe Aromatik) und der britische Rum an Whisky (schwer, kräftig, fassbetont) orientieren“. Doch wie immer ist die Ausnahme die Regel, eine strenge Klassifizierung nicht immer ganz einfach. Denn ein Rum aus dem Rohstoff Zuckerrohrsaft ist nicht immer auch Rhum Agricole. Als solchen bezeichnen nur die französischen Überseeinseln Guadeloupe, Martinique oder La Réunion ihre Rhums.

Mauritius, das erst seit 2008 seinen bis dahin als Sugar Cane Spirit bezeichneten Rum auch als solchen bezeichnen darf, ist erst spät in den Export von Rum aus Zuckerrohrsaft gegangen. Worin nun der Unterschied zu Rhum Agricole liegt, erklärt Olivier Couacaud von der familiengeführten Rhumerie Chamarel, einer der jüngsten Destillen auf Mauritius, in einem ausführlichen Gespräch.

Mauritius produziert Rum aus Zuckerrohrsaft. Erst seit 2008 darf es seinen bis dahin als Sugar Cane Spirit bezeichneten Rum auch als solchen exportieren. Wir sprechen mit Oliver Couacaud von Rhumerie Chamarel über "Single Estate Rum" mitten im Indischen Ozean.

Unterschiedliche Herstellungsverfahren, die Art und Dauer der Reifung in verschiedenen Fasstypen aus Erst- oder Zweitverwendung und die Rohstoffkomponente eröffnen eine enorme Bandbreite und Vielfalt an Rum-Qualitäten und Sorten. Wie groß das Interesse an der laut Market Data Forecast weltweit zweitbevorzugtesten Spirituose beim Endverbraucher ist, zeigt auch die grassierende Teilnahme an Rum-Messen wie der weltweit größten, dem German Rum Festival. Dort tingeln Konsumenten, Nerds und Rum-Interessenten durch die Hallen mit in diesem Jahr rund 160 Ausstellern, zwischen 500 unterschiedlichen Abfüllungen auf der Suche nach unterschiedlich lange und in verschiedenen Fässern gereiften Qualitäten, Handwerk und Authentizität, Premium- oder Nischenprodukten, flavoured oder spiced Rum und sogar nach Rum-Arrangés oder Rum & Tonic, der zusehends über das Barparkett fegt.

Sie wollen die jahrhundertalte Kategorie selbst entdecken, begehren den Austausch mit ähnlich gesinnten „Liebhabern“ und begeben sich wie Piraten auf Beutezug nach weiteren Informationen zu jenem Gut, das für seine stete, weltweite Weiterentwicklung und Vielfalt keiner initiierten Trendwelle bedarf. „Rum ist ein schlafender Riese“, wie Gregor Scholl, ehemaliger und langjähriger Betreiber des Berliner Rum Trader einst gesagt hat. Ein Riese, den man getrost immer wecken kann und will.  

fizzz 12/2022

Themen der Ausgabe

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Mit der „Cloud Eatery“ haben Matthias Schneider und Remo Gianfrancesco ein fortschrittliches Ghost-Kitchen-Konzept aus der Taufe gehoben. Die Krise der Betriebsgastronomie könnte ihnen den Weg nach oben ebnen.

City Special Toronto

Kanadas wirtschaftliches Epizentrum mausert sich auch kulinarisch zu einer echten Trendmetropole.

Mitarbeiterbeteiligung

Transparenz und Teilhabe entwickeln sich zu wichtigen Faktoren im Wettbewerb um Gastro-Talente.