Die bunte Welt der Bitterspirituosen unterscheidet sich von Region zu Region (Foto: chamillew / Adobe Stock)
Die bunte Welt der Bitterspirituosen unterscheidet sich von Region zu Region (Foto: chamillew / Adobe Stock)

Eine bittere Angelegenheit

Kräuterliköre, Halbbitter und Bitter nehmen den Löwenanteil in der Welt der Liköre ein. Süß, würzig oder bitter stellen sie eine Abbildung regionaler Kräuter- und Kulturkammern dar. Konsumenten und Bartender haben sie bitter nötig. Die Kräuter-Diversität aber an einer kategorischen Wurzel zu packen, ist schwierig.

Kräuterspirituosen zählen nicht zu den brandaktuellen Trendsettern. Im Gegensatz zur überschwappenden Welle des Gins zeigt ihr Dasein traditionelle und regionale Beständigkeit, deren Stellenwert mit jenem von Whisky in Schottland vergleichbar ist. Vor Jahrhunderten waren es Mönche und später Apotheker, die aus jeweils heimischen Kräutern, Pflanzen und Gewürzen mittels Alkohol Auszüge aus Kräutern, so genannte Elixiere, zu medizinischen Zwecken produzierten. Viele dieser Rezepturen sind in überlieferter Form bis heute erhalten, wenn gleich in veränderter, mit neuen Ingredienzien ergänzter Weise. Erst der ehemals teure und als Gütesiegel betrachtete Zucker macht aus der bitter-heilsamen eine süße Angelegenheit: (Kräuter-)Likör.

Kräuterliköre sind im Atlas der Spirituosenarten fein definiert in der Bestimmung für Liköre auszumachen. Ihr Mindestalkoholgehalt muss 15 Prozent betragen, ihr Zuckergehalt bei 100 Gramm pro Liter liegen. Spricht man von einem Bitter, ist eine Spirituose mit einem bitteren oder vorherrschend bitteren Geschmack gemeint. Ihr Mindestalkoholgehalt liegt ebenso bei 15 Prozent, geht aber vielfach darüber hinaus. Ob ein Bitter trotzdem als Likör bezeichnet und vermarktet werden kann, hängt wiederum von der beigegebenen Zuckermenge ab. In jedem Fall steht bei einem Bitter der bittere Geschmack seiner Kräuter- oder Gewürzzutaten und dessen Bukett im Vordergrund. Ein Halbbitter oder Halbbitterlikör trifft demzufolge den halb bitteren-halb süßen Geschmacksnerv. Die Bezeichnung wird auch für Kräuterliköre herangezogen, während ein Bitter oder Kräuterbitter oft noch als Magenbitter, besser bekannt als Verdauungsschnaps, verstanden wird. Hochprozentige Cocktail Bitters hingegen bilden die erforderliche Würze in Form eines Dash, der in keinem Old Fashioned fehlen darf.

Was macht die Bitterkeit mit uns? Wie nehmen wir sie wahr, und warum darf die Bitterness an keinem Bartresen der Welt fehlen? Das verrät uns der Schweizer Sensorik-Spezialist und Kulinarik-Experte Patrick Zbinden in einem bitternötigen Austausch über den bitteren Aspekt.

Jede Region hat ihre eigenen bitteren Geheimnisse (Foto: tygraphics / iStock)
Jede Region hat ihre eigenen bitteren Geheimnisse (Foto: tygraphics / iStock)

Viel schöner aber als eine streng kategorische Einordnung der unterschiedlichen Kräuterliköre und Bitter anzudenken, ist die Sicht auf die Vielfalt und Bandbreite des Kräutersegments, das sich von Region zu Region unterscheidet. Kräuterspirituosen mit den geschmacksgebenden Bitterstoffen sind eine Abbildung des Zusammenspiels regionalen Kräuter-, Wurzel- und Gewürzbestands, der sich in den unterschiedlichen Farben, Geschmäckern und Aromen der länderspezifischen Kräuterbitter widerspiegelt. Auch der Genuss kann typisch länderspezifisch sein. Je südlicher, desto eher kommt man an dem Genuss eines Aperitifs nicht vorbei. In Italien kann das zu einer wunderbar bitteren Angelegenheit werden, denn dort fließt reichlich Kräuterlikör. Anders als in nördlichen Gefilden bereits zum Aperitif. Sein Name: Amaro – ein Synonym für bitter, mit dem aber eigentlich ein Halbbitter gemeint ist. Seine Geschichte beginnt ähnlich wie jene der deutschen Kräuterexponate in Klöstern und mit medizinischem Ansinnen. Kristjan Krolo widmet sich dem italienischen Aushängeschild schon sehr lange. In der Müncher Loretta Bar setzt er Amaro auf unterschiedlichste Art in Szene. Blicken wir dorthin.

In der Münchner Loretta Bar nimmt ein gewisser Halbbitterlikör ganz viel Raum ein: der Amaro. Rund 400 verschiedene Amari schmücken die Backbar - Tendenz: steigend. In einem Gespräch erzählt Inhaber Kristijan Krolo, was sich mit dem italienischen Kräuterlikör alles anstellen lässt.

fizzz 02/2022

Fizzz #02-2022

Themen der Ausgabe

Mural, München

Mit dem Leitsatz „eat local – drink natural“ und aktuell vier, bald fünf verschiedenen Locations setzen Moritz Meyn und Wolfgang Hingerl stilvoll-lockere Akzente in der Isarmetropole.

New Work

Wertschätzung, Erfüllung und Teilhabe – wie verträgt sich der New-Work-Ansatz mit den Bedingungen in der Gastronomie? Wir präsentieren praxiserprobte Beispiele.

Spirituosentrends

Die Spirituosentrends der Stunde – von Premium-Genuss und einer neuen Leichtigkeit bis zu Fassexperimenten und Grenzüberschreitungen.