Kräuter- und Bitterlikör

Im Gegensatz zum „Bitter“ ist der Begriff „Kräuterlikör“ in der Spirituosenverordnung nicht explizit definiert – die Grenzen zwischen beiden Kategorien sind daher fließend und erschließen sich nicht immer auf den ersten Blick. Ein Likör muss grundlegend 15 %vol. Mindestalkoholgehalt und – bis auf wenige Ausnahmen – einen Zuckergehalt von 100 g/l aufweisen. Kräuterliköre haben eine Jahrhunderte lange und regional differenzierte Tradition und wurden bereits im Mittelalter vor allem in Klöstern als Heilmittel hergestellt. Die Wirksamkeit von Heilpflanzen ist in der Kultur des Menschen bereits schon viele Jahrhunderte früher, mindestens seit der Antike, verbrieft – Alkohol als potentes Lösungs- und Konservierungsmittel trat jedoch erst mit der Verbreitung der Destillationstechnik im 13. Jahrhundert auf den Plan.

Spirituosen mit Bittergeschmack

Bitter sind Spirituosen mit vorherrschend bitterem Geschmack. Grundlage ist Ethylalkohol, der mit natürlichen und/oder naturidentischen Aromen aromatisiert wird. Der Mindestalkoholgehalt beträgt laut EU-Spirituosenverordnung 15 %vol. Als Zutaten werden u.a. Kräuter, Früchte, Beeren, Blüten, Samen und Rinden verwendet. Die Erzeugnisse unterscheiden sich in der Vielfalt der Geschmacksnoten und bezüglich des Herstellungsverfahrens. In Deutschland sind die Bitterspirituosen fast so vielfältig wie die Regionen, in denen sie im Laufe der Jahrhunderte in großer Zahl und unterschiedlichstem Charakter entstanden. Halbbitter oder Kräuterliköre (z.B. Jägermeister) unterscheiden sich geschmacklich vor allem durch ihren hohen Zuckergehalt (mind. 100 g/l) von den Bitterspirituosen (wie etwa dem Klassiker Underberg). Eine große Auswahl an (Halb-)Bitterspirituosen hat auch Italien schon traditionell zu bieten. Man unterscheidet hier zwischen den hochprozentigen Amari mit einem Alkoholgehalt von bis zu 40 %vol. und den leichten (roten) Bitter-Aperitifs, die im Allgemeinen zwischen 16 und 26 %vol. liegen (wie Campari oder Aperol). In Frankreich spricht man meist von Amer (z.B. Picon). Ost- und Mitteleuropa hat ebenfalls eine ausgeprägte Kräuterbitter-Tradition (z.B. Becherovka in Tschechien oder Unicum in Ungarn).

Abgrenzung zum Aperitif und Cocktailbitters

Eine weitere fließende Grenze besteht zur Kategorie der „Aperitif“-Spirituosen bzw. -liköre. Auch diese sind in der Spirituosenverordnung nicht explizit definiert, der Begriff wird daher – mitunter aus Marketinggründen – auch für Kräuter- und Bitterspirituosen verwendet. Die Aperitif-Kategorie ist jedoch breiter gefasst und beinhaltet auch Produkte auf Weinbasis (Weinaperitif) oder Spirituosen ohne Kräuter/Bitter-Aromatik; oftmals liegt der Alkoholgehalt bei 15 – 20 %vol. und damit niedriger als bei den meisten Kräuter- und Bitterlikören.

Eine weitere Besonderheit sind sogenannte „Cocktailbitters“ (z.B. Angostura oder Peychauds), die im Grunde genommen sehr stark konzentrierte Bitterspirituosen darstellen, die in Cocktailrezepten meist nur in wenigen Tropfen zum Einsatz kommen. Ihre Aufgabe ist in gewisser Weise vergleichbar mit Gewürzen in der Küche, die zum Abrunden diverser Gerichte dienen. In der Regel werden Cocktailbitters in kleinen Tropf- oder Spritzer-Flaschen zu 100 oder 200 ml angeboten.