Die Bodega González Byass im Herzen von Jerez de la Frontera bietet einmalige Einblicke in die Welt der Sherry-Produktion.
Die Bodega González Byass im Herzen von Jerez de la Frontera bietet einmalige Einblicke in die Welt der Sherry-Produktion.

Im Sherry-Wunderland

Im Mai waren wir zu Gast bei González Byass im andalusischen Jerez de la Frontera und konnten im Herzen des Sherry-Dreiecks besondere Eindrücke von der Magie des fortifizierten Weines sammeln. Den Höhepunkt bildete das globale Finale der Tio Pepe Challenge, bei dem die nationalen Sieger aus über 20 Ländern gegeneinander antraten.

Text: Tim Allgaier

Pünktlich zur Feria del Caballo – dem Fest der Pferde – in Jerez de la Frontera lud das Familienunternehmen González Byass in seine Heimat ein, um das Finale der Tio Pepe Challenge zu zelebrieren. Dazu gab es Eindrücke von der Sherry-Produktion aus erster Hand in den heiligen Hallen der Bodega vor Ort und auf den Weingütern im Umland – sozusagen von der Rebe bis ins Glas.

Black Box Sherry

Sherry ist zwar irgendwie jedem ein Begriff, aber die wenigsten Verbraucher oder Gastronomen haben eine Vorstellung von der enormen Vielfalt der Kategorie. Von knochentrockenen Finos, die filigran-salzig und animierend wirken, über nussig-komplexe Oloroso- oder Amontillado-Sherries bis hin zu üppig-voluminösen Pedro Ximenez-Varianten, deren Rosinenaroma beinahe sirupartig im Glas haftet, hat Sherry für jeden etwas zu bieten.

Der Albariza-Boden kann große Mengen Wasser speichern und ermöglicht den Anbau ohne Bewässerung. Die Wurzeln der Rebstöcke reichen bis zu 8 m tief.
Der Albariza-Boden kann große Mengen Wasser speichern und ermöglicht den Anbau ohne Bewässerung. Die Wurzeln der Rebstöcke reichen bis zu 8 m tief.
Die 600l-Fässer werden nur mit 500l Wein befüllt, um Oxidation bzw. die Bildung einer Hefeflor zuzulassen.
Die 600l-Fässer werden nur mit 500l Wein befüllt, um Oxidation bzw. die Bildung einer Hefeflor zuzulassen.

Für die Sherry-Herstellung dürfen nur drei Rebsorten verwendet werden: Palomino Fino, Pedro Ximenez und Moscatel. Palomino Fino nimmt mit über 80% den Großteil der Anbaufläche ein. Das Wunder des Sherry beginnt allerdings nach seiner Geburt als Wein und zwar in den hohen, luftig-kühlen Lagern der Bodega. Je nachdem, auf welchen Alkoholgehalt der Sherry fortifiziert wird, bildet sich im Fass eine Florhefe an der Oberfläche, die den Wein unter Luftabschluss reifen lässt und seinen aromatischen Charakter maßgeblich mitbestimmt. Nur so entstehen Fino Sherries wie der weltbekannte Tio Pepe - mit nur 0,6g Zucker pro Liter einer der trockensten Weine der Welt.

Amontillado, Oloroso oder Palo Cortado sind ebenfalls Varianten auf Basis von Palomino Fino, die entweder ganz oder teilweise ohne Florhefe reifen durften. Medium und Cream Sherry werden aus unterschiedlichen Anteilen Palomino Fino und Pedro Ximenez geblendet und bringen entsprechend mehr Süße mit.

Brandy, Whisky und mehr

Nun ist man bei González Byass aber noch viel breiter aufgestellt und stellt neben exzellenten Sherry-Qualitäten und Top-Weinen aus Spanien und der Welt noch eine große Range an Spirituosen her. Regional geprägt ist natürlich der Brandy de Jerez eine große Säule des Unternehmens und der Lepanto eine der wenigen Qualitäten, die zu 100% aus Palomino Fino-Trauben hergestellt werden. Die aromatische „Holanda“ – der Brandy-Rohbrand mit über 70% vol. – durchströmt den Raum mit dem Kupferbrennkessel. Wir dürfen den frischen Brand probieren und sind begeistert von der Dichte, die an aromatischen Pisco und Rhum Agricole erinnert. Fast schon schade, dass es den Tropfen nur fassgelagert zu kaufen gibt.

6l Wein werden zur Destillation von 1l Lepanto Brandy benötigt, bevor er für mindestens 12 Jahre in Ex-Sherryfässern lagern darf.
6l Wein werden zur Destillation von 1l Lepanto Brandy benötigt, bevor er für mindestens 12 Jahre in Ex-Sherryfässern lagern darf.
Der Nomad Outland Whisky entstand in Zusammenarbeit mit der schottischen Dalmore Distillery und verschiebt die traditionellen Grenzen der Whisky-Industrie.
Der Nomad Outland Whisky entstand in Zusammenarbeit mit der schottischen Dalmore Distillery und verschiebt die traditionellen Grenzen der Whisky-Industrie.

Nebenan lagern noch ein paar Reihen Fässer, die die Aufschrift „Nomad“ tragen: ein tolles und innovatives Projekt, das die Traditionen von Sherry und Scotch Whisky verbindet. Ein Signature Blend aus der Speyside wird nach mehrjähriger Reifung in Schottland noch für einige Zeit in Sherry-Fässern im andalusischen Klima nachgereift und schließlich als „Outland Whisky“ vermarktet. Spannende Ansätze in Idee und Aromatik, von denen wir gerne mehr sehen würden.

Beim Tasting verbreitet Master Blender Antonio Flores seine ansteckende Passion für die Vielfalt des Sherry.
Beim Tasting verbreitet Master Blender Antonio Flores seine ansteckende Passion für die Vielfalt des Sherry.
Der PX VORS Sherry Noe mit über 30 Jahren Alter begeistert mit mehr als 400g Restzucker und intensiven Rosinenaromen.
Der PX VORS Sherry Noe mit über 30 Jahren Alter begeistert mit mehr als 400g Restzucker und intensiven Rosinenaromen.

Sherry-Cocktails for the win

Nach dem ausgiebigen Sherry- und Spirituosen-Tasting, unter anderem mit dem Master Blender Antonio Flores, dürfen wir noch dem Global Final der Tio Pepe Cocktail Competition beiwohnen und im Rahmen des Publikumsvotings ebenfalls für unseren Favoriten-Cocktail der Top 5 stimmen. Der deutsche Kandidat Tim Mayer aus dem Stuttgarter Jigger & Spoon hat es mit einem komplexen Drink aus Tio Pepe Sherry, fermentiertem Tomatenwasser und einem Stachelbeer-Kastanien-Cordial am Vortag leider knapp nicht in die Endauswahl geschafft. Ferdia Murray aus Manchester kann mit einer charmanten Performance schließlich den Titel und das Preisgeld in Höhe von 2500€ für sich gewinnen.

Ferdia Murray aus Manchester freut sich über den Gesamtsieg bei der Tio Pepe Challenge 2022 (Foto: González Byass)
Ferdia Murray aus Manchester freut sich über den Gesamtsieg bei der Tio Pepe Challenge 2022 (Foto: González Byass)
Im deutschen Finale hatte sich Tim Mayer aus Stuttgart mit einer starken Performance durchgesetzt (Foto: González Byass)
Im deutschen Finale hatte sich Tim Mayer aus Stuttgart mit einer starken Performance durchgesetzt (Foto: González Byass)
Die Feria del Caballo - das Fest der Pferde - ist das jährliche Mai-Highlight in Jerez de la Frontera
Die Feria del Caballo - das Fest der Pferde - ist das jährliche Mai-Highlight in Jerez de la Frontera
In der Nacht erstrahlen die Lichter in voller Pracht und Sherry und Flamenco prägen die Stimmung.
In der Nacht erstrahlen die Lichter in voller Pracht und Sherry und Flamenco prägen die Stimmung.

Zum Abschluss lädt die Familie noch zum Gala-Dinner in einem festlich geschmückten Fasslager und anschließend in die Caseta Tio Pepe – ein dem ikonischen Sherry gewidmeter Fest-Pavillon – auf der Feria. Das riesige Volksfest mit Pferden, Sherry und Flamenco zieht jährlich etliche tausend Besucher nach Südspanien und begeistert vor allem in der Nacht mit einer beeindruckenden Leuchtkulisse und ausgelassener Stimmung.

Mehr Infos: www.gonzalezbyass.com

 

Offenlegung: Pressereise ohne Vorgaben durch den Veranstalter 

fizzz 07/2022

Frank Klix, PURiNO, fotografiert von Sabrina Weniger

Themen der Ausgabe

Frank Klix, PURiNO

Mit seiner PURiNO-Gruppe betreibt Frank Klix elf Restaurants, deren Franchisenehmer aus dem Familien- und Freundeskreis stammen. Eine neue Philosophie, die Digitalisierung als Mittel zum Zweck für mehr Persönlichkeit sieht, treibt ihn an. Mit der PURiNO Soulkitchen entwickelt er nun ein Best-of seiner gastronomischen Ideen.

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Wer setzt nach dem Corona-Crash heute Akzente in der Gastro-Szene New Yorks? Welche Konzepte und Macher sind angesagt?

Eco Spirits

Weniger Glas, mehr Nachhaltigkeit. Wie Ecospirits, das neue Kreislauf-System für Bar-Spirituosen, funktioniert.