Was die Engel übrig lassen
Wenn Cognac reift, verdunstet ein gewisser Teil aus den Fässern: der »Anteil der Engel«. Poetisch sind sie, die Cognac-Macher. Und Könner dazu. Ihr Produkt ist etwas für Kenner. Was Sie über den noblen Brand wissen sollten, erfahren Sie hier.
Viel Poesie rankt sich um den Cognac. Beispielsweise die Geschichte seiner Entstehung. Die Legende erzählt vom Ritter de La Croix- Maron, dem der Teufel in einem Albtraum die Seele rauben wollte. Deshalb brachte er die edle Ritterseele zum Sieden, jedoch ohne Erfolg. Als der Ritter sich von seinem Traum erholt hatte, kam ihm die Idee, ob man auf diese Weise nicht wenigstens dem Wein die Seele rauben könnte. So begann er, den Wein zu destillieren. Die historische Wahrheit ist weit weniger romantisch. Auf eine Zeit der wirtschaftlichen Erfolge im 16. Jahrhundert, bei der auch die Weine der Gegend um die Stadt Cognac erfolgreich vor allem nach Holland und England verschifft wurden, folgte eine Rezession. Sie füllte die Keller der Winzer, ließ deren Kassen allerdings leer. Englische und holländische Kaufleute kamen auf die Idee, den inzwischen qualitativ schlechten Wein einfach zu brennen und als mehr oder weniger guten Schnaps zu verkaufen. Eine Idee, die man dann später in der Charente vor Ort umsetzte, um die Transportkosten zu verringern. Doch auch diesmal spielten Wirtschaftskrisen den französischen Brennern übel mit; ganze Jahrgänge blieben in den Kellern liegen. So kam es, dass man die positive Wirkung dieser Lagerung entdeckte: Der Brand wurde nicht nur besser, er konnte sogar pur getrunken werden.
Heute haben die Maîtres de Chais, die Kellermeister der Cognac- Häuser, das Produkt zur Perfektion entwickelt. Das Gebiet um die Cognac- Hauptstadt Cognac ist in sechs verschiedene Appellationen unterteilt. Sie sind beinahe konzentrisch um Cognac angeordnet. Diese Unterteilung dient gleichzeitig als Qualitätsmaßstab, den Sie auf den Etiketten wiederfinden. Die besten Lagen sind die Cru-Lagen der Grande und Petite Champagne. Der Name hat mit dem französischen Schaumwein nichts zu tun. Er stammt eher von dem französischen Wort für Landschaft, »campagne«. Deren kreide- und kalkhaltigen Böden spielen für die Qualität der Grundweine eine entscheidende Rolle. Die restlichen vier Appellationen, die Borderies, die Fins Bois, die Bons Bois und die Bois Ordinaires, haben nach außen hin immer weniger geeignete Böden. Die dortigen Brände sind jedoch für die Assemblage, das Mischen verschiedener Cognacs zu einer Cuvée, bestens geeignet. Nur die besten Cognacs sind reine Grande-Champagne-Destillate. Ein »Fine Champagne« besteht ausschließlich aus Bränden der Grande und Petite Champagne. Die Destillation unterliegt strengen Gesetzen und Kontrollen. Die Brennweine (7 bis 10 Volumenprozent) sind aus der Rebsorte Ugni Blanc (Trebbiano), die mit 90 Prozent den Hauptanteil der in der Region angebauten Sorten stellt. Den Rest teilen sich vor allem die Sorten Folle Blanche und Colombard.
Cognac wird immer zweimal gebrannt. Der Brennwein wird in einem ersten Durchgang in der so genannten Alambic charantais, der kupfernen Charentaiser Brennblase, gebrannt. So entsteht der Rohbrand mit einem Alkoholgehalt von etwa 24 bis 30 Volumenprozent. Durch den zweiten Brennvorgang erhält der Brenner ein Destillat, den Feinbrand, mit höchstens 72 Prozent. Das Kunststück des Kellermeisters liegt während der Destillation darin, das »Herzstück« (coeur) des Brandes von Vorlauf (tête) und Nachlauf (queue) zu trennen. Denn nur der reine und klare Brand darf später zum Cognac ausgebaut werden.
Erst jetzt beginnt die Lagerung in Eichenfässern. Dadurch erhält der Cognac nicht nur seine typisch dunkle Farbe, sondern auch seinen eigentümlichen Geschmack – ein komplizierter biochemischer Prozess, bei dem Alkohol, Holz und Sauerstoff eine Verbindung eingehen. Wenn dabei jährlich etwa drei Prozent des Inhaltes durch Verdunstung verloren gehen, wird es wieder poetisch: Den Verlust verschmerzen die Kellermeister als »Anteil der Engel« (la part des anges). Durch diese Cognac-Dünste haben sich an den Außenwänden vieler Lagerkeller schwärzliche Schimmelbeläge gebildet. Die Qualitätsbezeichnungen des Cognacs werden auch durch die Zeit der Lagerung bestimmt. Eine strenge Gesetzgebung und Kontrolle durch das Bureau Interprofessionnel du Cognac (BNIC) garantiert entsprechende Lagerzeiten. Mindestens zweieinhalb Jahre liegt der Brand in einem Eichenfass, bevor er als VS (»Very Special«) in den Verkauf kommt. Mindestens vier Jahre Fasslagerung hat der VSOP (»Very Superior Old Pale«, Drei Sterne); die beste Qualität erreicht Cognac nach sechs Jahren Reife (XO, Extra oder Napoléon). Ab dem 1. April 2016 wird diese Reifezeit allerdings auf zehn Jahre angehoben.
