Bitter sind Spirituosen mit vorherrschend bitterem Geschmack. Grundlage ist Ethylalkohol, der mit natürlichen und/oder naturidentischen Aromen aromatisiert wird. Als Zutaten werden u.a. Kräuter, Früchte, Beeren, Blüten, Samen und Rinden verwendet. Die Erzeugnisse unterscheiden sich in der Vielfalt der Geschmacksnoten und bezüglich des Herstellungsverfahrens. In Deutschland sind die Bitterspirituosen fast so vielfältig wie die Regionen, in denen sie im Laufe der Jahrhunderte in großer Zahl und unterschiedlichstem Charakter entstanden. Halbbitter oder Kräuterliköre (z.B. Jägermeister) unterscheiden sich geschmacklich vor allem durch ihren hohen Zuckergehalt von den Bitterspirituosen (wie etwa dem Klassiker Underberg). Eine große Auswahl an (Halb-)Bitterspirituosen hat auch Italien schon traditionell zu bieten. Man unterscheidet hier zwischen den hochprozentigen Amari mit einem Alkoholgehalt von bis zu 40 %vol. und den leichten (roten) Bitter-Aperitifs, die im Allgemeinen zwischen 16 und 26 %vol. liegen (wie Campari oder Aperol).

Kräuterliköre, Halbbitter und Bitter nehmen den Löwenanteil in der Welt der Liköre ein. Süß, würzig oder bitter stellen sie eine Abbildung regionaler Kräuter- und Kulturkammern dar. Konsumenten und Bartender haben sie bitter nötig. Die Kräuter-Diversität aber an einer kategorischen Wurzel zu packen, ist schwierig.

Was macht die Bitterkeit mit uns? Wie nehmen wir sie wahr, und warum darf die Bitterness an keinem Bartresen der Welt fehlen? Das verrät uns der Schweizer Sensorik-Spezialist und Kulinarik-Experte Patrick Zbinden in einem bitternötigen Austausch über den bitteren Aspekt.

Die fizzz-Leser haben abgestimmt — das sind die erfolgreichsten Spirituosen-Marken der Trend-Gastronomie 2020. Part II.