Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Garzeit: circa 50 Minuten
Kühlzeit: circa 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten:
Für die Kräuterbutter:
125 g Butter
2 - 3 Knoblauchzehen
3 - 4 EL gemischte, gehackte Gartenkräuter, z. B. Rosmarin, Petersilie, Minze, Thymian
1 Msp. abgeriebene Bio-Zitronenschale
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Für das Lamm:
2 Knoblauchzehen
5 - 6 Stängel Zitronenthymian
5 - 6 Stängel Petersilie
1 Eigelb
circa 70 g weiche Butter
3 EL Semmelbrösel
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
2 Milchlammkarrees, à circa 500 g
1 - 2 EL Pflanzenöl
Pflanzenöl, für das Blech
Zubereitung:
Für die Kräuterbutter die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und wieder abkühlen lassen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit den Kräutern zur Butter geben und mit dem Mixstab pürieren. Die Butter mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Butter auf ein Stück Frischhaltefolie geben und mithilfe der Folie zur Stange rollen. Die Enden fest verdrehen und die Butter bis zum Servieren in den Kühlschrank legen.
Für das Lamm die Knoblauchzehen schälen, 1 Zehe fein würfeln, die zweite Zehe halbieren. Für die Kräuterkruste den Thymian abbrausen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Blätter von 2 Thymianstängeln abstreifen, mit dem fein geschnittenen Knoblauch, dem Eigelb und der weichen Butter zu den Semmelbröseln geben und alles zu einer dicken, leicht streichfähigen Masse vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf ein kleines, mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech verteilen und zu einer Platte von etwa 0,5 cm Dicke flach drücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Lammfleisch abbrausen und parieren. Das Öl in eine heiße Pfanne geben und darin die Lammkarrees von allen Seiten braun anbraten. Die halbierte Knoblauchzehe und die restlichen Thymianstängel dazugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, zusammen mit den Knoblauchhälften und Thymian auf ein geöltes Blech legen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 40 Minuten rosa garen lassen.
Das Blech wieder aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill einschalten. Die Kräuter-Brot-Platte in Größe der Fleischstücke zurecht schneiden und jeweils 1 Stück auf die Fleischseite der Karrees legen.
Zurück im Ofen auf der obersten Schiene etwa 5 Minuten goldbraun überkrusten.
Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und zwischen den Knochen mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit Kräuterbutterscheiben auf Teller anrichten.
Dazu schmecken ofenfrisches Baguette oder Kartoffelecken.
Der Weintipp zum Lammkarree von Domenico Durante
Ich empfehle den 2010 „Camp Gros“ Martinenga Barbaresco Riserva DOCG von der Tenuta Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy im Piemont. Mit seinen circa 657 Einwohnern produziert die kleine Gemeinde Barbaresco elegante und langlebige Rotweine. In der Lage Martinenga befinden sich zwei Filetstücke, die Einzellagen Camp Gros und Gaiun. Winemaker Jeffrey Chilcott und Marchese Alberto di Gresy vinifizieren den Camp Gros nur in Spitzenjahren als Riserva. Beim Camp Gros treffen ätherische Aromen auf reife Kirschen, getrocknete Kräuter, Trüffel und dezente Noten von Rosen und Bergamotte. Ein sehr strukturierter Wein, der sich konzentriert, herzhaft und mit balancierten Tanninen präsentiert. Dieser gereifte Barbaresco mit seiner Kraft und eleganten Tannin-Struktur passt hervorragend zum Eigengeschmack des Milchlammes. Es entsteht ein Wechselspiel zwischen Filigranität und Kraft. Salute!
Domenico Durante
ist seit September 2017 Sommelier im Restaurant Tantris in München. Davor arbeitete er auf Schloss Elmau sowie im Restaurant Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden.
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