Die mobile Mikrobrauerei der fränkischen Marke Mönchshof macht Station beim Meininger Verlag. Für einen Tag tauschen Marika Schiller, Sarah Grundmann und Sabrina Forstmann ihren Schreibtisch gegen einen Sudkessel und lernen von Profis die Basics eines uralten Handwerks.
Der Frühling tobt. Sonne, Hagelschauer, Wind. Eisiger Wind. Trotzdem wird heute gebraut. Kellerbier. Geht das, ohne zu wissen wie? Die Leute von Mönchshof sind zuversichtlich. Und Paul ist da. Vor allem Paul, Azubi im dritten Lehrjahr bei der Brauerei Mönchshof. Ein junger Bursche, der irgendwie alles übers Brauen weiß. Und der eselsgeduldig ist mit blutigen Anfängern, mit Unwissenden. Mit ihrem blauen Wagen sind die Brauer aus Bayern angerückt. Mit ihrer „Braumeisterei“. Auf den ersten Blick ein nobler Bauwagen. Auf den zweiten eine mobile Mikrobrauerei mit allen Schikanen: geschmiedete, glänzende Sudkessel, eine handbetriebene Mühle mit Lederriemen, hölzerne Schaukästen mit Malz, Gläser mit Hopfen. Eine kleine Abfüllanlage. Die computergesteuerte Technik der Anlage ist geschickt versteckt.
Der Wind pfeift, zieht durch die offenen Läden des blauen Wagens und unter den dicksten Pullover. Egal. Los geht’s. Paul weiß wie und sagt an: Hand an die Kurbel und Malz schroten. Zehn Kilogramm, ein Mix aus Pilsner und Münchner Malz, eine Spur Karamellmalz. Pilsner mit dem größten Stärkekörper, Münchner für die Farbe, Karamell für die Vollmundigkeit. Zwei Steine zerquetschen das Getreide, mahlen den Mehlkörper aus. Puh, das gibt Muskelkater. Paul zeigt sich ungerührt. Zehn Kilo müssen es werden, zwei Holzeimer voll. Sonst wird das nichts mit dem Bier.
Jetzt Einmaischen. Das Schrot in den Sudkessel mit 50 Litern Wasser kippen. Es staubt und duftet. Riecht süß und nach Stärke. Paul heizt per Minicomputer den Sudkessel auf 62 Grad, programmiert später verschiedene Zeitintervalle und höhere Temperaturen. In der Maische wandeln Enzyme Stärke in Malzzucker um, werden die löslichen Bestandteile wie Eiweiß und Malzzucker in die Lösung überführt, sagt Paul. Weil das Maischen quasi von alleine passiert, gibt der Azubi einen kleinen Exkurs in Rohstoffkunde. Erzählt vom Darren, dem schonenden Trocknen oder Rösten der geweichten und gekeimten Gerstenkörner, vom Brauwasser, das für die Qualität des Bieres entscheidend ist. Nach 30 Minuten: erste Jodprobe. Paul tropft mit einer Pipette Jod auf eine kleine Pfütze der Maische. Testet, ob die Enzyme gut gearbeitet und die Umwandlung der Stärke in Maltose bewirkt haben. Die Pfütze färbt sich dunkel. Heißt: warten. Erst wenn sich die Probe gelb färbt, ist die Wandlung in Malzzucker abgeschlossen. Erst dann ist Paul zufrieden. Noch ist ein bisschen Zeit. Zeit, sich im Anbügeln zu üben. Für den berühmten „Plopp“ beim Öffnen. Dazu den Dichtgummi auf den Klöppel. Dann den Metallbügel oben in die Vertiefungen am Flaschenhals. Aber richtig herum. Gar nicht so einfach. Intuitiv wird das nichts. Nachdenken, machen, passt! Paul lobt.
Gut zwei Stunden später und nach einer weiteren, erfolgreichen Jodprobe wird abgeläutert. Wird zunächst die Maische angesaugt und in den Läuterbottich gepumpt. Über drei Siebe dann die Flüssigkeit mit dem Würzeextrakt von den Feststoffen (Frucht und Samenschale des Getreidekorns) getrennt. Übrig bleibt eine lockere Masse, eiweißreiche Treber, die Landwirte gerne an ihre Tiere verfüttern.
Zurück in der Sudpfanne kocht schließlich die Vorderwürze bei 100 Grad. 60 Minuten lang. Endlich kommt der Hopfen dazu. In drei Etappen und in Pellets – erst die Sorte „Perle“ für die Bittere im Bier, dann in zwei separaten Gaben „Tradition“ für das Aroma, beides Gewächse aus der Hallertau. Die hellgrünen Dolden im Glas sind nur zum Angucken, zum Zerreiben und Riechen. Intensiv herb, das Aroma!
Erneutes Umleiten des Sudes. Whirlpool heißt die Sedimentation gelingt. Dann geht alles fix. Die heiße Würze läuft in den Plattenwärmetauscher und wird durch Wasser gekühlt. Abgefüllt in einen Behälter soll sie Kulmbach erreichen und mit Hefe versetzt zu Bier reifen. So verspricht es Paul – und lächelt.
Kein Bier gebraut? Nicht mal Jungbier? Hm, genau genommen nur Würze gekocht. Zusammen mit Paul. Immerhin aber ist klar, wie das Brauen so grundsätzlich funktioniert. Wie Malz schmeckt, wie Hopfen riecht, wie Treber aussieht. Und dass es knifflig ist, den Metallbügel richtig herum an die Flasche zu friemeln. Als Trostpflaster haben die Braumeister von Mönchshof ein Fass Kellerbier aus ihrer Brauerei dabei. Schön, das naturtrübe Bier per Hand in die Flasche abzufüllen. Noch schöner: das „Plopp“ nach Feierabend.
