Der große, legendäre, einzigartige Charles Schumann, der Autor von »American Bar«, ist 80 Jahre alte geworden. Durch sein richtungsweisendes Buch, aber auch durch seine bis heute gebliebene Bodenständigkeit, seinen Arbeitsethos und durch die Bedeutung seiner Bar für die Stadt München ist er der wahrscheinlich wichtigste Barmann des 20. Jahrhunderts. Wir haben ihn zum großen Interview getroffen und lassen außerdem einige Bewunderer, Freunde und ehemalige Mitarbeiter zu Wort kommen. 

So mancher selbsternannte Experte mag darüber streiten, welcher Gin den besten Martini ergibt. Barleute dürften diese Debatte aber eher mit Blick auf den Negroni führen. Der rote Aperitif ist und bleibt ein Dreh- und Angelpunkt, bleibt ein ewiger Favorit fast jeder Bartenderin und jedes Bartenders. Das Mixology Taste Forum lässt die Pur-Verkostung beiseite und hat stattdessen die wichtigsten London Dry Gins aufwendig im Negroni getestet – und bewertet. 

Der Moscow Mule hatte ein paar starke Jahre, nun ist er wieder etwas von der Bildfläche verschwunden. Vor allem aber hat er eine spannende Historie, die weit vor Smirnoff Vodka und dem Kupferbecher begonnen hat. Sie beginnt sogar lange vor dem Auftreten des Bucks, dem eindeutigen Vorläufer. Unser Autor Armin Zimmermann hat in gewohnt akribischer Suche die Ursprünge von Hirsch und Maultier aufgedeckt.  

Beim letzten Lübeck-Besuch von MIXOLOGY vor knapp zehn Jahren war das Urteil durchwachsen. Wie sieht es heute aus in der Stadt der sieben Türme, die mit Hanse-Prunk und Marzipan jedes Jahr Millionen Menschen anzieht? So viel steht fest: Die Szene ist noch immer klein, es ist noch ein wenig Luft nach oben – aber es gibt sie inzwischen, die echte, kleine Lübecker Barkultur. 

Wenn eine der wichtigsten Bars des Landes den Betreiber wechselt, dann ist das ein Ereignis. Seit 45 Jahren gibt es den »Rum Trader« in Berlin-Schöneberg. Gegründet vom legendären Herrn Schröder, vor 20 Jahren übernommen durch seinen Alumnus Herrn Scholl. Der hat nun das Staffelholz weitergegeben an Sahand Zamani. Doch keine Angst: Wenn es auch die ein oder andere Veränderung geben wird, bleibt der Rum Trader doch eine besondere Bar. Mit einer ganz besonderen Auffassung vom Rausch. 

Seit dem Beginn der Coronapandemie hatten wir kein Stadtporträt im „klassischen“ Format mehr – also einem tatsächlich Besuch der Bars vor Ort. Das hat sich nun glücklicherweise wieder geändert. Unseren ersten Lokalaugenschein haben wir keiner großen Metropole gewidmet, sondern dem vergleichsweise kleineren Ulm. In dessen Mitte hat sich über die letzten Jahre eine anspruchsvolle, aber stille und bescheidene Barszene entwickelt hat. Martin Stein hat sie für uns besucht.

Atalay Aktaş war und ist eine prägende Figur der Berliner Barkultur des letzten Jahrzehnts. Nach einigen Jahren mit extrem viel Beachtung ist es still geworden um den unermüdlichen Arbeiter und Inhaber der »Schwarzen Traube«, der die hauptstädtische Gastronomie aufgesogen hat wie nur wenige. Inzwischen betreibt er mit dem »Bateau Ivre« zudem eine echte Kreuzberger Institution. Stefan Adrian hat ihn zum Rusty Nail getroffen.

Sag mir, wie du heißt, und ich sage dir, wer du bist. Auf den »Porn Star Martini« trifft das gleichermaßen zu wie auch nicht. Der simple Drink ist einer der berühmtesten Cocktails der Welt – und das mutmaßlich auch seines Namens wegen. Was passiert mit so einem Drink, der zwangsläufig irgendwann ins Spannungsfeld aus Political Correctness und Woke-Debatte kommen muss? Tut das not? Oder ist es eigentlich irgendwie egal? Markus Orschiedt mit dem großen Essay.

Ginger Ale war schon immer da an der Bar. Ginger Beer hat während der letzten Jahre im Fahrwasser des Moscow Mule einen schier unglaublichen Siegeszug hingelegt. Vereint werden beide Kategorien dadurch, dass sie im Lauf der letzten Jahre diverser geworden sind. Unser MIXOLOGY Taste Forum nimmt die aktuell relevantesten Sorten für die Bar detailliert unter die Lupe.

Irish Whiskey sitzt da so zwischen den Stühlen. Jahr für Jahr wird mehr von ihm produziert und verkauft, das Segment boomt und strahlt. Doch aus Sicht »wirklicher« Cocktails scheint er noch immer fast unsichtbar. Wieso werden eigentlich noch immer so wenige Cocktails mit Irish Whiskey gemixt? Eine kleine, aber hochkarätige Expertenrunde hat sich einen Querschnitt aus jungen und alten Marken vorgenommen – und die Charakteristik der Produkte sowie deren Mixability erkundet.

Der Gimlet ist ein einzigartiger Cocktail: Obwohl er zu den ganz großen klassischen Gin-Drinks zählt, dreht sich in seinem Wesen eigentlich alles um die vermeintlich nebensächliche Zutat namens Lime Juice Cordial. In der großen Titelstory geht unser vielgereister Autor Markus Orschiedt auf Spurensuche durch die alles andere als glasklare Historie des Gimlet. 

Er ist nicht weiß, nicht »Gold« und schon gar nicht Añejo; er ist nicht ungelagert, aber auch nicht wirklich gereift. Reposado Tequila ist die historisch jüngste Gattung des Agavenbrands – in Mexiko hingegen ist er längst der Liebling der Genießer. Nach fünf Jahren blickt die Expertenrunde des MIXOLOGY Taste Forum zum zweiten Mal auf diese hochinteressante, überraschende und vielschichtige Kategorie.

Seit fast 20 Jahren ist Constanze Lay Bestandteil der Hamburger Barzsene, ihre Bar »The Rabbithole« auf St. Pauli wurde kürzlich ein halbes Jahrzehnt alt. Bei einem Rum Negroni in ihrer leeren Bar spricht die Gastronomin und Mitgründerin des hanseatischen »Barkombinat« mit Chefredakteur Nils Wrage über die Stille im sonst so lauten Stadtteil, über die Trinkkultur auf dem »Kiez« und darüber, warum ihre Bar nicht nur für die Gäste ein Zuhause ist.

Noch ein paar Wochen, dann wird das wahrscheinlich wichtigste Bar-Buch der Welt runde 30 Jahre alt: 1991 erschien Charles Schumanns »American Bar«, bis heute in vielen Ländern das Standardwerk schlechthin und für zahllose Barleute der Einstieg in den ernsthaften Beruf – und das, obwohl es niemals wirklich überarbeitet wurde. Eine Mischung aus Loblieb und Entstehunsgeschichte der Bar-Bibel.

Im normalen Bar-Alltag oder aber während eines Lockdowns ohne Bars: Fast nie hat man auf dem Schirm, welch zentrale Bedeutung Liköre aus Steinfrüchten und Beeren in der Historie des klassischen Cocktails hatten und haben – allen voran aus Kirschen. Im erweiterten, dritten Teil seiner Likör-Serie spannt unser Autor Gabriel Daun den Bogen um die wichtigsten Sorten.

Katja Hiendlmayer und Olaf Matthey betreiben seit 2017 das Bürkner Eck in Berlin-Neukölln. Im Gespräch erklären die beiden Überzeugungstäter ihre Auffassung eines perfekten Ortes und wie sie es schaffen, in diesen schwierigen Zeiten trotzdem den Mut nicht zu verlieren.

Wie viel Innovation passt in eine Brennblase? Was davon kann der Konsument überhaupt wahrnehmen und was zählt wirklich? Und warum ist Gemüsebrand noch immer größtenteils ein Exot? MIXOLOGY-Chefredakteur Nils Wrage und Markus Orschiedt haben sich mit Herstellern von Obst- sowie Gemüsebrand über den Unterschied bzw. die Kombination von Innovation und Tradition unterhalten.

Die Bar hat eine Zeitmaschine, benutzt sie aber seltener, als sie könnte. »Amaro« heißt sie und beamt einen zu Alraunen-Gräbern, Ausbeutern und Apothekern.

Wermut findet sich heute am Markt in nie gekannter Fülle. Dennoch gibt es Bars und Barleute, die ihn selbst anfertigen. Der Weg dahin ist sogar überraschend einfach und bedarf – zumindest im kleinen Maßstab – keiner großen Anschaffungen.

Weißer Rum ist nach wie vor ein reines Mix-Produkt, das kaum pur serviert wird – im krassen Gegensatz zu den Sitten der Erzeuger-Länder. Angesichts der steigenden Vielfalt und wachsenden Komplexität der Kategorie muss auch weißer Rum immer präziser pur verkostet werden, um die jeweils richtige Sorte für die entsprechende Verwendung zu finden. 

Sie kam sozusagen auf Umwegen zu einer der legendärsten Bars der Hauptstadt: Nach dem Tod ihres Ehemannes übernahm Andrea Kuhn, eigentlich Dramaturgin und Hochschullehrerin, die »Green Door« im Herzen von Berlin-Schöneberg. Seither hat sich die Green Door unter ihrer Ägide neu erfunden und neu belebt, ohne ihre Identität abzulegen. Wir haben sie zum Gespräch getroffen.

Man muss es nicht so sehen wollen, denn bei näherer Betrachtung ist es ziemlich offensichtlich: Der Manhattan ist der Dreh- und Angelpunkt praktisch aller gerührten, klassischen Shortdrinks. Die Geschichte des Cocktails lässt sich nicht erzählen, ohne den Wandel dieses Bar-Heiligen ausgiebig zu betrachten. Unser Autor hat genau das getan.

Auf Englisch heißt er »Simple Syrup«, doch dahinter steckt weit mehr. Zuckersirup ist eine der integralen, unverzichtbaren Zutaten der Bar und auf den ersten Blick von schlichtem Naturell. Doch sieht man genauer hin, erschließt sich ein aufregender, vielfältiger Kosmos aus Aromen, Texturen, Schichten und natürlich Süße.

Sogar für das gewaltige, unerschütterlich scheinende Scotch-Business war 2020 ein saftiger Dämpfer. Denn selbst, wer in Jahrzehnten denkt, steckt ein Krisenjahr nicht einfach weg. Dabei ist Scotch Whisky so vital wie eh und je, die Kategorie und ihre Gattungen entwickeln sich – geht es mit dem Gerstenbrand vorwärts, zurück oder doch zurück in die Zukunft?

Roter Wermut ist eine der vielen Lazarus-Figuren der jüngeren Bargeschichte: Einst quasi tot oder zumindest scheintot, ist er auferstanden und gedeiht seit der Wiederentdeckung klassischer Drinks zu neuer, nie gekannter Variabilität und Blüte. Zeit für ein erneutes Hinsehen: Wer macht den besten roten Wermut?