Bamberg war vor einiger Zeit eine absolute Ausnahmeerscheinung der Barszene: Eine kleine Studentenstadt, in der sich explosiv eine moderne, vielschichtige Cocktailkultur entwickelt hat. Es wird Zeit für einen zweiten Blick, nach dem MIXOLOGY 2016 erstmals die große Runde gedreht hat. Und siehe da: Die Bamberger Community stagniert nicht nur auf hohem Niveau, sondern entwickelt sich weiter – und behält doch ihre Seele.

Obstbrand kommt immer mehr an die Bar. Und Birnenbrand ist der große gemeinsame Star der deutschsprachigen Obstbrandkultur. Doch Obacht: Die Williams-Birne mag zwar synonym für diese riesige Gattung stehen, erschöpft ist damit aber noch lange nichts. Markus Orschiedt hat mit zahlreichen Brennern gesprochen, erklärt, was die Williams so besonders macht und warum man besonders nach anderen Sorten Ausschau halten sollte.

In Österreich wurde (und wird) immer gern gesoffen. Das kleine, manchmal schrullig-stolze Land hat eine reichhaltige Trinkkultur, die auch mal über mehr als ein Glas hinausgeht. Und es hat in seiner Hauptstadt Wien entschieden zur Verankerung der »American Bar« in Europa beigetragen. Roland Graf, seit Ewigkeiten Kulinarik-Journalist in der Alpenrepublik, gibt einen unterhaltsamen, fundierten Einblick in die Trinksitten dieses Landes, das einst ein schillerndes Imperium war.

Sven Riebel gehört seit mehr als einem Jahrzehnt zu den einflussreichsten, fähigsten, unterhaltsamsten und auch ehrlichsten Bartendern. Der Berliner und umtriebige Unternehmer, der in Frankfurt das preisgekrönte »The Tiny Cup« betreibt, ist bekannt dafür, sich jeder Diskussion zu stellen und dabei kein Blatt vor den Mund zu nehmen. Unsere Autorin Sarina Hunkel hat den Inhaber der kleinsten Bar der Main-Metropole zum ausgiebigen Bar-Talk getroffen.

Weine der Gattung »Kabinett« haben eine uralte Tradition, lagen aber lange in der Versenkung. Der Grund: Mit ihrer süßlich-fruchtigen Aromatik passten sie lange nicht zum Massengeschmack. Dabei sind die restsüßen Rieslinge oft grandiose, komplexe Spitzenweine und können beredte Zeugen von der Könnerschaft ihrer Winzer sein. Vor allem aber: »Kabi« ist in vielen Fällen ein sagenhaft guter Wein für die Bar. Und das nicht nur im Sommer. Weinjournalist Christoph Nicklas mit einer Einführung.

Steht Gin am Rubikon? Der überhitzte Markt scheint sich – auch durch Corona – beruhigt zu haben. Der Blick auf ihn ist aber immer noch beeinflusst durch den Hype. Grund genug, bei einigen führenden Barleuten zu fragen, wie sie ihn heute sehen und warum man Hype und Wesen des Gins trennen muss. Und ein willkommener Anlass, einige der besten alten und neuen Cocktailrezepte zu versammeln.

Seit Jahren bemüht sich MIXOLOGY nach Kräften, immer und immer wieder auf das enorme, an der Bar noch nicht erschlossene Potential von Sherry hinzuweisen. Denn sowohl pur als auch im Cocktail bieten die verstärkten Weine aus Andalusien ein schier endloses Füllhorn an Frische, Komplexität und Tiefe – und das noch immer oft unbeachtet. Das Taste Forum nimmt ausgewählte Produkte aus den beiden trockenen Kategorien Fino und Oloroso genauer unter die Lupe.

Der mittlerweile in London lebende Franzose Remy Savage gehört zweifellos zu den einflussreichsten Barleuten weltweit, der immer wieder mit innovativen Ideen und skurrilen Einfällen für Aufmerksamkeit sorgt. Corona holte auch ihn auf den Boden der Tatsachen zurück, als die Eröffnung seiner ersten eigenen Bar um acht Monate verschoben werden musste. Bei einigen Drinks blickt er mit uns in die Vergangenheit, auf das Jetzt und auf die Frage, warum das Thema »Bauhaus« ihn nicht loslässt.
 

Mittlerweile ist es zum Alltag geworden: Alles wird teurer. Nach Lockdowns und unterbrochenenen Lieferketten macht der Krieg in der Ukraine auch vor dem Getreidepreis nicht halt. Explodierende Tarife für Weizen, Roggen und Gerste bilden zusammen mit gestiegenen Energiepreisen und weiteren Kostensteigerungen eine ernsthafte Bedrohung für die Spirituosenindustrie, die in hohem Maße auf Getreide als Rohstoff angewiesen ist. Ein erster Blick auf einen Prozess, der wahrscheinlich noch lange nicht vorbei ist.

Unser letzter Dresden-Besuch liegt über sechs Jahre zurück. Damals war der Blick zweigeteilt. Es gab Stagnation auf hohem Niveau, aber wenig Frische. Das hat sich geändert, wie der neuerliche Blick zeigt. Wir waren unterwegs auf einer mal dynamischen, mal klassischen, mal avantgardistischen Trinktour von Plauen über die Altstadt bis in die Neustadt.

Das Thema Aperitivo gewinnt Jahr für Jahr mehr Popularität und Öffentlichkeit. Was aber genau ist denn eigentlich dieser anregende Schluck am späten Nachmittag? Und gibt es »den« Aperitivo überhaupt? Unser Autor hat sich aufgemacht, um der aktuellen Apéro-Kultur auf den meist bitteren Zahn zu fühlen und die spannendsten Rezepte für genau jetzt zu versammeln.

Die Geschichte des Getränks und auch die Entstehung der Bezeichnung »Rum« ist zutiefst verknüpft mit der Kolonialhistorie und dem dunklen Kapitel der Sklaverei in der Karibik. Wie erheblich der Einfluss westafrikanischer Religion und Alltagskultur auf die frühe Zeit des Zuckerrohrdestillats gewesen ist, wurde bislang kaum hinlänglich untersucht. Armin Zimmermann hat tief in die geschichtlichen Quellen geblickt und ein beeindruckendes Dossier zwischen Rausch, Krokodilen, Fruchtbarkeit, Tod und Zuckerplantagen gezeichnet.

Heinrich Heine, einer der bekanntesten ehemaligen Bewohner Göttingens, wurde nicht wirklich warm mit der Universitätsstadt. Allerdings war Heine generell ein zänkischer Charakter, wie wir ebenfalls wissen. Immerhin attestierte er der Stadt, dass man dort gut Bier trinken könne. Juliane Reichert hat die Reise an die Leine angetreten und – obwohl keine Bier-Verächterin – herausgefunden: Man kann dort heute auch mehr als passabel Cocktails trinken. Wirklich.

Die Provinz Katalonien und die Balearischen Inseln nehmen in vielerlei Hinsicht eine Sonderstellung in Spanien ein. Die Region steht im Spannungsfeld. Einerseits wirtschaftlicher Supermotor des Landes, gefährden die Unabhängigkeitsbestrebungen andererseits den politischen Frieden. Dazu das Schrott- und Partyklischee, mit dem Mallorca und Ibiza zu kämpfen haben. Dass abseits davon viel genossen und auf hohem Niveau getrunken wird, erzählt unsere »Trinkwelt.«

… ist auch eine Verkostung. Williams-Birnenbrand ist die große gemeinsame Obstbrand-Gattung des deutschsprachigen Raums. Warum also steht er nicht mit genauso vielen Flaschen in jeder guten Bar wie Whisky oder Rum? Das Mixology Taste Forum geht der Frage auf den Grund, warum ein Edelbrand nie so präsent sein wird wie Whisky. Und kürt außerdem die besten Birnenbrände, die aktuell von den wichtigsten hiesigen Brennern zu haben sind.

Grappa und andere Tresterbrände haben das vielleicht größte Imageproblem der Spirituosenwelt. Sie gelten gleichzeitig als Abfallprodukt und oft auch als muffige Requisite auf dem Pflichtkatalog der Digestifkarte. Dabei passen sie mit ihrer Herkunft nicht nur zum Upcycling-Trend, sondern bieten vor allem in Sachen Aroma und Geschmack ein breites, vielseitiges Fundament, auf dem man sich mixologisch austoben kann. Ein Überblick.

Graz war im Lauf der österreichischen Geschichte schon vieles, hatte zahlreiche Gesichter. Tatsächlich aber hat die zweitgrößte Stadt des Landes heute nicht nur eine kommunistische Bürgermeisterin, sondern schon lange eine breite Cocktailkultur, die sich jüngst noch einmal enorm weiterentwickelt hat. Unser Autor auf einem Streifzug zwischen Enten, Katzen, Elefanten und Füchsen.

Anders als bei einer Reifung im Fass, bei der äußere Faktoren auf einen Cocktail einwirken, führt Bottle Aging dazu, dass der Drink sich aus sich selbst heraus verändert. Das eigentlich Spannende daran: Bis heute weiß die Forschung noch immer nicht zur Gänze, was warum wann in der Flasche vor sich geht. Wir haben dennoch mit Fachleuten gesprochen und ein wenig Licht ins Dunkel des Flaschenkellers gebracht.

Seit knapp einem Jahrzehnt ist Mezcal inzwischen einer der großen Lieblinge der Bar-Community. Wirklich fundiertes Wissen über diese Spirituosengattung haben aber nur die wenigsten. Warum, fragt unsere Autorin, denken etwa fast alle bei Mezcal immer gleich an Rauch-Aromen? Das Taste Forum hat sich den aktuellen Stand der Dinge in der Hauptkategorie »Espadin« angeschaut und einen knappen Sieger gekürt.

Im letzten Jahr hat sich Gabriel Daun in seiner Rubrik mit Likören befasst, doch nun wird es Zeit für Bücher. Genauer gesagt: Um sechs extrem wichtige, einflussreiche Drink-Bücher aus dem 19. Jahrhundert – und zwar solche, aus denen wir auch heute noch lernen können. Denn noch immer gilt, dass wir die Gegenwart nur begreifen können, wenn wir die Vergangenheit so gut wie möglich kennen. Für den Anfang gehen wir fast 200 Jahre zurück, an die Universität von Oxford.

Nein, »Missverständnis« soll hier nicht missverstanden werden. Denn es geht nicht darum, auf der Tiki-Popkultur herumzuschlagen, wie es immer gern getan wird. Im Gegenteil. Unser Autor Markus Orschiedt ist tief in die Historie dieser zentralen barkulturellen Strömung eingedrungen, hat mit führenden Barleuten und Kulturarchäologen gesprochen und ein ganzheitliches Bild dieser panpazifischen Drink- und Lifestyle-Stilistik gezeichnet. Zwischen Heimweh und Eskapismus.

Die Barszene der »Quadratstadt« Mannheim ist zwar klein, aber dennoch schon länger kein Geheimtipp mehr. Zuletzt gab es viel Beachtung nicht nur für die Bars von Zampano Paul Sieferle. Unser Redakteur Stefan Adrian hat sich auf den Weg gemacht um die Bars detailliert zu betrachten, hat mit den führenden Akteuren gesprochen und festgestellt: Cocktailtrinken in Mannheim macht Spaß, aber ein Quäntchen mehr geht da durchaus noch.

Um den kubanischen Cocktailgiganten ranken sich zahlreiche Mythen und Geschichtchen. Vieles davon lässt sich belegen, manches nur teilweise. Anderes wiederum ist aus quellenkritischer Sicht völlig unhaltbar, wie etwa die Mär vom Canchánchara als Vorläufer. Cocktailhistoriker Armin Zimmermann schaut ausgiebig zurück auf einen Drink, der eigentlich mal ein milder, süffiger Punch war.

Keven McFarland war Bartender in bekannten Bars in Frankfurt und Düsseldorf, bevor es ihn gemeinsam mit seiner Frau aufs Land und in die Berge zog. Seit drei Jahren leitet und entwickelt er die Bar im Luxushotel »Schloss Elmau«, einem sehr besonderen Haus. Im großen Interview erzählt er, wie sich die Arbeit an solch einem Ort anfühlt und von den Metropolen unterscheidet und warum Luxushotel nicht gleich Luxushotel ist.

Eine große Debatte, die den Gin-Boom verfolgt, hat für die immer populärer werdenden Flavoured Gins besonderes Gewicht: Wie weit kann man geschmacklich gehen, wenn man noch Gin auf die Flasche schreiben will? Diese Frage muss man stellen, auch wenn es schade ist, dass man dabei mitunter den Blick auf die Produkte an sich verliert. Wir haben beides getan: Auf die Historie der Gattung geschaut, ausgewählte Produkte hervorgeholt und mit Fachleuten über die Kategorie-Debatte gesprochen.

Der große, legendäre, einzigartige Charles Schumann, der Autor von »American Bar«, ist 80 Jahre alte geworden. Durch sein richtungsweisendes Buch, aber auch durch seine bis heute gebliebene Bodenständigkeit, seinen Arbeitsethos und durch die Bedeutung seiner Bar für die Stadt München ist er der wahrscheinlich wichtigste Barmann des 20. Jahrhunderts. Wir haben ihn zum großen Interview getroffen und lassen außerdem einige Bewunderer, Freunde und ehemalige Mitarbeiter zu Wort kommen. 

So mancher selbsternannte Experte mag darüber streiten, welcher Gin den besten Martini ergibt. Barleute dürften diese Debatte aber eher mit Blick auf den Negroni führen. Der rote Aperitif ist und bleibt ein Dreh- und Angelpunkt, bleibt ein ewiger Favorit fast jeder Bartenderin und jedes Bartenders. Das Mixology Taste Forum lässt die Pur-Verkostung beiseite und hat stattdessen die wichtigsten London Dry Gins aufwendig im Negroni getestet – und bewertet. 

Der Moscow Mule hatte ein paar starke Jahre, nun ist er wieder etwas von der Bildfläche verschwunden. Vor allem aber hat er eine spannende Historie, die weit vor Smirnoff Vodka und dem Kupferbecher begonnen hat. Sie beginnt sogar lange vor dem Auftreten des Bucks, dem eindeutigen Vorläufer. Unser Autor Armin Zimmermann hat in gewohnt akribischer Suche die Ursprünge von Hirsch und Maultier aufgedeckt.  

Beim letzten Lübeck-Besuch von MIXOLOGY vor knapp zehn Jahren war das Urteil durchwachsen. Wie sieht es heute aus in der Stadt der sieben Türme, die mit Hanse-Prunk und Marzipan jedes Jahr Millionen Menschen anzieht? So viel steht fest: Die Szene ist noch immer klein, es ist noch ein wenig Luft nach oben – aber es gibt sie inzwischen, die echte, kleine Lübecker Barkultur. 

Wenn eine der wichtigsten Bars des Landes den Betreiber wechselt, dann ist das ein Ereignis. Seit 45 Jahren gibt es den »Rum Trader« in Berlin-Schöneberg. Gegründet vom legendären Herrn Schröder, vor 20 Jahren übernommen durch seinen Alumnus Herrn Scholl. Der hat nun das Staffelholz weitergegeben an Sahand Zamani. Doch keine Angst: Wenn es auch die ein oder andere Veränderung geben wird, bleibt der Rum Trader doch eine besondere Bar. Mit einer ganz besonderen Auffassung vom Rausch. 

Seit dem Beginn der Coronapandemie hatten wir kein Stadtporträt im „klassischen“ Format mehr – also einem tatsächlich Besuch der Bars vor Ort. Das hat sich nun glücklicherweise wieder geändert. Unseren ersten Lokalaugenschein haben wir keiner großen Metropole gewidmet, sondern dem vergleichsweise kleineren Ulm. In dessen Mitte hat sich über die letzten Jahre eine anspruchsvolle, aber stille und bescheidene Barszene entwickelt hat. Martin Stein hat sie für uns besucht.

Atalay Aktaş war und ist eine prägende Figur der Berliner Barkultur des letzten Jahrzehnts. Nach einigen Jahren mit extrem viel Beachtung ist es still geworden um den unermüdlichen Arbeiter und Inhaber der »Schwarzen Traube«, der die hauptstädtische Gastronomie aufgesogen hat wie nur wenige. Inzwischen betreibt er mit dem »Bateau Ivre« zudem eine echte Kreuzberger Institution. Stefan Adrian hat ihn zum Rusty Nail getroffen.

Sag mir, wie du heißt, und ich sage dir, wer du bist. Auf den »Porn Star Martini« trifft das gleichermaßen zu wie auch nicht. Der simple Drink ist einer der berühmtesten Cocktails der Welt – und das mutmaßlich auch seines Namens wegen. Was passiert mit so einem Drink, der zwangsläufig irgendwann ins Spannungsfeld aus Political Correctness und Woke-Debatte kommen muss? Tut das not? Oder ist es eigentlich irgendwie egal? Markus Orschiedt mit dem großen Essay.

Ginger Ale war schon immer da an der Bar. Ginger Beer hat während der letzten Jahre im Fahrwasser des Moscow Mule einen schier unglaublichen Siegeszug hingelegt. Vereint werden beide Kategorien dadurch, dass sie im Lauf der letzten Jahre diverser geworden sind. Unser MIXOLOGY Taste Forum nimmt die aktuell relevantesten Sorten für die Bar detailliert unter die Lupe.

Irish Whiskey sitzt da so zwischen den Stühlen. Jahr für Jahr wird mehr von ihm produziert und verkauft, das Segment boomt und strahlt. Doch aus Sicht »wirklicher« Cocktails scheint er noch immer fast unsichtbar. Wieso werden eigentlich noch immer so wenige Cocktails mit Irish Whiskey gemixt? Eine kleine, aber hochkarätige Expertenrunde hat sich einen Querschnitt aus jungen und alten Marken vorgenommen – und die Charakteristik der Produkte sowie deren Mixability erkundet.

Der Gimlet ist ein einzigartiger Cocktail: Obwohl er zu den ganz großen klassischen Gin-Drinks zählt, dreht sich in seinem Wesen eigentlich alles um die vermeintlich nebensächliche Zutat namens Lime Juice Cordial. In der großen Titelstory geht unser vielgereister Autor Markus Orschiedt auf Spurensuche durch die alles andere als glasklare Historie des Gimlet. 

Er ist nicht weiß, nicht »Gold« und schon gar nicht Añejo; er ist nicht ungelagert, aber auch nicht wirklich gereift. Reposado Tequila ist die historisch jüngste Gattung des Agavenbrands – in Mexiko hingegen ist er längst der Liebling der Genießer. Nach fünf Jahren blickt die Expertenrunde des MIXOLOGY Taste Forum zum zweiten Mal auf diese hochinteressante, überraschende und vielschichtige Kategorie.

Seit fast 20 Jahren ist Constanze Lay Bestandteil der Hamburger Barzsene, ihre Bar »The Rabbithole« auf St. Pauli wurde kürzlich ein halbes Jahrzehnt alt. Bei einem Rum Negroni in ihrer leeren Bar spricht die Gastronomin und Mitgründerin des hanseatischen »Barkombinat« mit Chefredakteur Nils Wrage über die Stille im sonst so lauten Stadtteil, über die Trinkkultur auf dem »Kiez« und darüber, warum ihre Bar nicht nur für die Gäste ein Zuhause ist.

Noch ein paar Wochen, dann wird das wahrscheinlich wichtigste Bar-Buch der Welt runde 30 Jahre alt: 1991 erschien Charles Schumanns »American Bar«, bis heute in vielen Ländern das Standardwerk schlechthin und für zahllose Barleute der Einstieg in den ernsthaften Beruf – und das, obwohl es niemals wirklich überarbeitet wurde. Eine Mischung aus Loblieb und Entstehunsgeschichte der Bar-Bibel.

Im normalen Bar-Alltag oder aber während eines Lockdowns ohne Bars: Fast nie hat man auf dem Schirm, welch zentrale Bedeutung Liköre aus Steinfrüchten und Beeren in der Historie des klassischen Cocktails hatten und haben – allen voran aus Kirschen. Im erweiterten, dritten Teil seiner Likör-Serie spannt unser Autor Gabriel Daun den Bogen um die wichtigsten Sorten.

Katja Hiendlmayer und Olaf Matthey betreiben seit 2017 das Bürkner Eck in Berlin-Neukölln. Im Gespräch erklären die beiden Überzeugungstäter ihre Auffassung eines perfekten Ortes und wie sie es schaffen, in diesen schwierigen Zeiten trotzdem den Mut nicht zu verlieren.

Wie viel Innovation passt in eine Brennblase? Was davon kann der Konsument überhaupt wahrnehmen und was zählt wirklich? Und warum ist Gemüsebrand noch immer größtenteils ein Exot? MIXOLOGY-Chefredakteur Nils Wrage und Markus Orschiedt haben sich mit Herstellern von Obst- sowie Gemüsebrand über den Unterschied bzw. die Kombination von Innovation und Tradition unterhalten.

Die Bar hat eine Zeitmaschine, benutzt sie aber seltener, als sie könnte. »Amaro« heißt sie und beamt einen zu Alraunen-Gräbern, Ausbeutern und Apothekern.

Wermut findet sich heute am Markt in nie gekannter Fülle. Dennoch gibt es Bars und Barleute, die ihn selbst anfertigen. Der Weg dahin ist sogar überraschend einfach und bedarf – zumindest im kleinen Maßstab – keiner großen Anschaffungen.

Weißer Rum ist nach wie vor ein reines Mix-Produkt, das kaum pur serviert wird – im krassen Gegensatz zu den Sitten der Erzeuger-Länder. Angesichts der steigenden Vielfalt und wachsenden Komplexität der Kategorie muss auch weißer Rum immer präziser pur verkostet werden, um die jeweils richtige Sorte für die entsprechende Verwendung zu finden. 

Sie kam sozusagen auf Umwegen zu einer der legendärsten Bars der Hauptstadt: Nach dem Tod ihres Ehemannes übernahm Andrea Kuhn, eigentlich Dramaturgin und Hochschullehrerin, die »Green Door« im Herzen von Berlin-Schöneberg. Seither hat sich die Green Door unter ihrer Ägide neu erfunden und neu belebt, ohne ihre Identität abzulegen. Wir haben sie zum Gespräch getroffen.

Man muss es nicht so sehen wollen, denn bei näherer Betrachtung ist es ziemlich offensichtlich: Der Manhattan ist der Dreh- und Angelpunkt praktisch aller gerührten, klassischen Shortdrinks. Die Geschichte des Cocktails lässt sich nicht erzählen, ohne den Wandel dieses Bar-Heiligen ausgiebig zu betrachten. Unser Autor hat genau das getan.

Auf Englisch heißt er »Simple Syrup«, doch dahinter steckt weit mehr. Zuckersirup ist eine der integralen, unverzichtbaren Zutaten der Bar und auf den ersten Blick von schlichtem Naturell. Doch sieht man genauer hin, erschließt sich ein aufregender, vielfältiger Kosmos aus Aromen, Texturen, Schichten und natürlich Süße.

Sogar für das gewaltige, unerschütterlich scheinende Scotch-Business war 2020 ein saftiger Dämpfer. Denn selbst, wer in Jahrzehnten denkt, steckt ein Krisenjahr nicht einfach weg. Dabei ist Scotch Whisky so vital wie eh und je, die Kategorie und ihre Gattungen entwickeln sich – geht es mit dem Gerstenbrand vorwärts, zurück oder doch zurück in die Zukunft?

Roter Wermut ist eine der vielen Lazarus-Figuren der jüngeren Bargeschichte: Einst quasi tot oder zumindest scheintot, ist er auferstanden und gedeiht seit der Wiederentdeckung klassischer Drinks zu neuer, nie gekannter Variabilität und Blüte. Zeit für ein erneutes Hinsehen: Wer macht den besten roten Wermut?