Multifunktions-Sommelier
Aus gegebenem Anlass wieder einmal Thema an dieser Stelle: die Weinbegleitung. Sie wird immer beliebter, und daran ist auch grundsätzlich nichts auszusetzen. Im Gegenteil. Hier kann der Sommelier sein ganzes Können im Pairing unter Beweis stellen. Er ist gefordert, in Abstimmung mit den Speisen einen Spannungsbogen vom Aperitif bis zum Dessert zu gestalten, gleichzeitig die geschmacklichen Vorlieben der Gäste zu erahnen. Nimmt er das Thema ernst, hat er stets zwei, vielleicht sogar drei Weine pro Gang in der Hinterhand. Doch der Trend, sich bei der Weinbegleitung in die fürsorglichen Hände des Sommeliers zu begeben, bringt auch Nachteile mit sich. Die Weinkarte verstaubt. Plötzlich werden nur noch 30 statt vielleicht 200 verschiedene Weine verkauft. Wie lassen sich die Gäste animieren, Flaschenweine aus der Weinkarte zu bestellen? Gemeinsam mit dem VDP.Die Prädikatsweingüter haben wir uns diese Frage gestellt und uns auf die Suche nach den kreativsten, originellsten Weinkarten begeben. Am Ende stachen zwei gegensätzliche Konzepte heraus. Das erste davon stellen wir ganz am Ende dieser Ausgabe in der Rubrik Kartenleser vor.
Zurück zur glasweisen Begleitung und Augenmerk auf den ersten Teil des Ausdrucks. Das Glas. Ein ebenso faszinierendes wie für uns Journalisten frustrierendes Thema. Denn der Einfluss des Trinkgefäßes auf Ausdruck und Qualitätswahrnehmung des Weines ist immens. Der Sommelier hat es auch nicht viel leichter. Er muss Kompromisse eingehen, denn um wirklich jeden Wein bestmöglich zu präsentieren, bräuchte er zehn verschiedene Gläser, mindestens! Andererseits bieten sich ihm mit der Glaswahl auch Chancen. Heute sind die Gläser so charakteristisch, dass er bereits mit der Wahl des Herstellers und der Glasserie ein Statement setzen kann: Form, Gewicht, Haptik. Gleichzeitig kann er durch die geschickte Glaswahl auf diplomatische Weise rettend eingreifen, wenn ein Gast einen kantigen Klotz ordert, obwohl der Gang einen samtigen Schmeichler erfordern würde, oder eine Fruchtbombe, wo Zurückhaltung angemessen wäre. Die hohe Schule der Sommelier-Kunst.
Das Stichwort für das Pairing-Thema dieser Ausgabe. Immer mehr Sommelières und Sommeliers stellen sich der Herausforderung, eine anspruchsvolle, alkoholfreie Begleitung anzubieten. Auch hier geht es um die Balance aus Säure, Süße, Aromen und Textur am Gaumen. Timo Weisheidinger im Restaurant Lukas hat sich kreative Lösungen einfallen lassen. Ein ganz neues Betätigungsfeld, das viel Einsatz erfordert. Die Dekade der Köche war gestern, das Jahrzehnt der Sommeliers hat begonnen!
Sascha Speicher
Chefredakteur MEININGERS SOMMELIER
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